認知科學：導論/味覺
- 區分味道和風味
- 環境中的哪些資訊參與了味覺？
- 本質上，潛在的營養物質或毒素（例如，碳水化合物、Na+、L-穀氨酸、L-氨基酸等...）
- 什麼是轉換的？(水溶性分子化合物與味蕾頂端頂端的蛋白質相互作用)
- 雖然腸道中的化學感覺細胞對刺激味覺受體細胞的一些相同化學物質有反應，但它們可能不會對風味的意識感知做出貢獻
味覺系統是負責味覺感覺的感覺系統。人類可以檢測到的主要味道是甜、酸、苦、鹹、脂肪[1]和鮮味[2]。鮮味是日語中的“鮮美”，最近被新增到我們基本味覺的列表中。每個人的味覺感知都不同，並影響食物選擇[3]。味覺有助於進化中的生存，因為它會在食用食物之前對其進行測試。味覺用於感知食物是否具有營養或有害。它還可以發出內部需求的訊號，例如飢餓和口渴以及食物的營養質量[4]。某些味覺指標可以指示哪些食物應該避免或食用。苦味或酸味表明某些東西可能有毒，而甜味和鹹味是富含卡路里或營養物質的食物的標誌。味覺能力始於舌頭，舌頭上覆蓋著稱為味蕾的乳頭。味蕾可以在乳頭周圍的壁和凹槽中找到。味蕾包含細小的顯微鏡毛髮，稱為微絨毛。當這些微絨毛遇到口腔中的物質時，這些小毛髮會向大腦傳送資訊，確定某些東西是甜的、鹹的、酸的、苦的還是鮮味的。這些來自味蕾的資訊透過顱神經發送到大腦[5]。味覺的感覺資訊被髮送到大腦的味覺皮層，味覺皮層位於大腦皮層內，負責思考、感知、產生和理解語言。聯絡最緊密的感覺是味覺和嗅覺[6]。鼻子頂部的嗅覺感覺受體包含不同的細胞，這些細胞會向大腦傳送資訊，使我們能夠聞到氣味。食物會釋放化學物質，這些化學物質會進入鼻子，然後會刺激感覺受體。味覺和嗅覺共同作用產生味覺感知[7]。
味覺皮層指的是負責味覺感知的大腦結構。它由兩個子結構組成，分別是位於島葉上的前島葉和位於額葉上的額蓋和背側島葉。有記錄表明，大腦中存在第二個味覺區域，因為在靈長類動物中，味覺神經元已在中央前額葉區內被發現[8]。通往味覺皮層的路徑始於口腔中的受體，稱為味蕾。每個味蕾內的味覺細胞被支配著初級感覺軸突，這些軸突連線著面神經（第 7 對顱神經）、舌咽神經（第 9 對顱神經）和迷走神經（第 10 對顱神經）。含有味蕾的口腔所有其他部位都是舌根、咽部、喉部和會厭。這些都由舌咽神經和迷走神經支配[9]。當檢測到味覺刺激時，味覺細胞透過其軸突向延髓孤束核的吻側部分傳遞電訊號。然後這些訊號投射到丘腦的腹後複合體，直到到達腹後內側核。從那裡，這個核投射到皮層。
各種因素在不同地感知味道方面發揮作用。味覺改變的醫學術語是“味覺障礙”，而味覺完全喪失稱為“味覺缺失症”[10]。味蕾每 10 到 14 天更換一次[11]。味蕾的再生在 50 歲左右減慢，導致食物的味道變得更淡。其他因素也會改變食物的味道，例如抗生素和降膽固醇和血壓的藥物[12]。嗅覺受損也會改變對食物的解釋方式，這會導致食用更強烈的、更鮮味的食物。味覺也會因懷孕而改變。超過 90% 的女性在懷孕期間會經歷味覺的某些變化[13]。特別是在第二和第三個三個月，含鹽量高的食物被更多地食用。懷孕期間沒有發生改變的味覺偏好是酸味和苦味。味覺的變化也可能是由性激素雌激素和孕激素的增加引起的[14]。
眾所周知，人們在品嚐食物或飲料時經常閉上眼睛。這有助於專注於細微的感官資訊。當眼睛睜開時，外部因素會影響對味覺的感知，例如社會背景，甚至品牌名稱。一項研究調查了對相同火雞部分的味覺評分，這些火雞部分被提供給參與者[15]。在這項研究中，一個火雞被煮熟，然後將部分放在兩個盤子裡提供給參與者。這兩個盤子的唯一區別是放在火雞盤子後面的標籤。一個是知名品牌的標籤，另一個是未知品牌的標籤。結果發現，即使兩個樣本完全相同，參與者也認為知名品牌的標籤味道更好。當可以選擇將火雞標記為味道相同時，參與者仍然認為品牌名稱的味道更好。這項研究表明，人類的味覺會受到外部因素的影響。研究表明，消費者對領先品牌和普通品牌有不同的體驗，這僅僅是由於它們的感知地位[16]。另一項研究發現，在盲品測試中，當提供普通品牌和領先品牌時，參與者沒有感覺到味道的差異[17]。味覺受社會感知和外部線索的影響。
一個價值數十億美元的行業存在於所謂的風味工程中，化學家透過混合香氣化學物質、油、植物提取物和其他香精來製造各種味覺體驗。風味化學家的重點是改進現有的味道，而不是創造新的味道，他們的想法是創造消費者渴望的食物。在風味配方中，平均有 2,000 種化學物質和 500 種天然香料，可能需要嘗試 80 次才能獲得所需的味道[18]。
- 味蕾的描述（“舌圖”被否決 (Lindemann, 1999)
- 分化的上皮細胞，不斷再生
- 主要味覺受體的總結
- I 型（神經遞質的降解或吸收）
- II 型（受體）
- III 型（突觸前細胞）
- 味覺感知中涉及的成分概覽（味覺、嗅覺、體感（視覺、觸覺））
- 味覺受體細胞毛細胞刺激後資訊傳遞流程概覽
- 每個味蕾由 3-14 個感覺神經節神經元支配（包括疼痛、觸覺資訊以及超越簡單味覺資訊的熱資訊）(Chaudhari, 2010)
- 味覺刺激引發級聯訊號，最終刺激味覺傳入神經纖維
- 資訊傳遞至後腦
- 描述兩種關於味覺受體程式碼如何轉換為味覺感知程式碼的理論（“標記線”與組合系統）
- 大腦中的感覺整合
大腦中存在高階探測器，其作用是識別我們所吃食物的某些特徵。心理學家 Debra Lieberman 認為，我們有高階探測器來識別對我們有益的食物，例如糖、蛋白質和鹽，以及對我們有害的食物，例如毒素和病原體。然而，這些事物的檢測並不完全來自味覺系統。它們會從視覺、嗅覺和觸覺感知以及對我們正在吃的食物的頂層認知中獲得資訊。食用病原體或毒素會導致厭惡情緒。[19]
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