食譜:夏威夷美食
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現代的夏威夷美食融合了許多來自移民到島嶼的多民族移民的美食，特別是來自美國、中國、菲律賓、日本、韓國、波利尼西亞和葡萄牙等地，包括來自世界各地為夏威夷農業使用而進口的動植物的食材。許多當地餐館供應隨處可見的套餐，其中包括亞洲主食、兩勺米飯、簡化版的美國土豆沙拉（通常只包含通心粉和蛋黃醬），以及各種不同的配料，從漢堡肉餅、煎蛋和滷汁Loco Moco、日式炸豬排或傳統的 lu'au 最愛，卡魯阿豬肉。
當來自南太平洋的波利尼西亞人到達夏威夷群島時，這片新土地上幾乎沒有食用植物，因此他們不得不依靠自己的食物。其中最重要的就是芋頭。[1]幾個世紀以來，芋頭一直是他們飲食的主要主食，它仍然在重要的儀式場合上供應。在芋頭無法生長的地區，種植了紅薯。馬庫薩人帶來了麵包果，大溪地人引入了烘烤香蕉。這些來自波利尼西亞的定居者還帶來了椰子樹和甘蔗。[2]大多數太平洋島嶼沒有肉類動物，除了蝙蝠和蜥蜴，因此古代波利尼西亞人帶著豬作為貨物航行太平洋。[3]隨著時間的推移，豬在波利尼西亞社會中的作用變得越來越重要，它成為財富的象徵，成為部落之間貨幣交換的基礎。[3]豬被用來進行宗教祭祀，肉被供奉在祭壇上，一部分被祭司食用，其餘部分在狂歡宴會上被人們一起食用。[3]
在儀式盛宴中，大型肉類，如家禽和豬，通常在土爐中烹飪，或在火上烤制。[3]夏威夷的土爐被稱為imu，它結合了烘焙和蒸煮，這種方法被稱為kālua。在地面上挖一個坑，用火山岩和其他在高溫下不會裂開的岩石（如花崗岩）襯裡。[4]在裡面生火，當岩石發紅後，移除餘燼，將用ti葉、生薑或香蕉葉包裹的食物放入坑中，用溼葉、墊子和一層泥土覆蓋。可以透過竹管加入水以產生蒸汽。來自熱石的強熱使食物徹底煮熟——可以一次烹飪幾天量的食物，需要時取出來吃，並重新蓋上蓋子以保持剩餘部分的溫暖。[5]紅薯、芋頭、麵包果和其他蔬菜以及魚類都在imu中烹飪。鹹水鰻魚在放入imu之前要先醃製和曬乾，然後用ti葉包裹起來。[6]雞、豬和狗被放入imu中，並在腹部腔內插入熱石。[5]男人承擔了大部分工作，女人的食物在單獨的imu中烹飪，之後男人和女人分別用餐。a海鹽是一種常見的調味品。[5]Inamona是一種用烤碎的kukui堅果、海鹽製成的醬汁，有時還會混合海藻，通常作為佐餐醬汁。[5]
在重要場合，會舉行傳統的宴會‘aha‘aina。當一位女性即將生下第一個孩子時，她的丈夫就開始為慶祝孩子出生的‘Aha‘aina Mawaewae宴會養豬。除了豬肉外，宴會還需要鯔魚、蝦、蟹、海藻和芋頭葉。[7]這類宴會的現代名稱lū‘au直到 1856 年才開始使用，取代了夏威夷語中的‘aha‘aina和pā‘ina。[8]lū‘au這個名字來源於‘aha‘aina上總是供應的一種食物——用椰奶和雞肉或章魚烤制的小芋頭葉。
一些陸地和海洋鳥類被吃到了滅絕。[9]在 18 世紀與西方建立聯絡之前，夏威夷人不知道牛肉、辣椒、精鹽和糖、鮭魚、豆芽、米飯和小麥。[10]
菠蘿是由西班牙人在 19 世紀初從南美洲帶到夏威夷的。[11] 到 19 世紀後期，由美國定居者擁有和經營的菠蘿和甘蔗種植園佔據了夏威夷大部分土地，這兩種作物成為夏威夷經濟最重要的收入來源。[12] 隨著種植園的擴張，對勞力的需求不斷增長，種植園主僱傭了包括中國人、韓國人、日本人、菲律賓人和葡萄牙人在內的移民工人。每個族裔群體都希望在工作場所享用自己的食物，於是農場和雜貨市場應運而生。中國移民帶來了粵菜，在島上烹飪出第一道炒菜、糖醋菜和點心菜。[13] 他們用米飯代替了 poi，並加入了自己的香草和香料。[12] 捕鯨者帶來了鹹魚，最終演變成lomi-lomi鮭魚。[4] 韓國人帶來了泡菜，並建造了燒烤坑來烹飪醃製肉類。葡萄牙移民在 19 世紀後期從亞速爾群島來到夏威夷。[14] 他們引進了以豬肉、番茄和辣椒為主的菜餚，並建造了forno（傳統的蜂窩狀烤箱）來製作Pão Doce（葡萄牙甜麵包）和馬拉薩達。[1] 日本人帶來了便當和生魚片，雖然他們許多蔬菜種子在島嶼氣候下無法生長，但他們成功地製作了豆腐和醬油。[1] 日本移民的家中沒有烤箱，因此他們的烹飪依靠煎炸、蒸煮、烤制和燉煮，這導致天婦羅和麵條湯在夏威夷的普及。[13] 1900 年，波多黎各移民開始來到夏威夷，他們帶來了辛辣的、西班牙風格的濃湯、砂鍋菜和肉餡餅。[13] 菲律賓人於 1909 年抵達夏威夷，他們帶來了豌豆和豆類、阿多博式的醋和大蒜菜餚，他們選擇用煮、燉、烤和煎的方式烹飪食物，而不是烘烤，並且用紅薯代替米飯作為主食。[13] 薩摩亞人於 1919 年抵達，他們在地面上建造土爐，而不是像imu一樣在地下建造，他們用水果代替芋頭製作 poi。[13]
檀香山的第一家餐廳於 1849 年由一位名叫彼得·費爾南德斯的葡萄牙人開設。這家餐館位於主教與公司銀行後面，被稱為“吃飯的地方”，隨後又開設了其他餐館，例如萊昂·德讓在酒店街和堡壘街拐角處的“巴黎餐廳”。[15] 1872 年，皇家夏威夷酒店在酒店街上開業，作為太平洋最精緻的酒店之一，它迎合了富裕的客戶。皇家夏威夷餐廳供應與歐洲頂級餐廳相媲美的菜餚，1874 年的選單上提供諸如鯔魚、春羔羊、番茄雞和櫥櫃布丁等菜餚。[16]
夏威夷的龐大菠蘿產業誕生於“菠蘿之王”詹姆斯·都樂在 1901 年於歐胡島上種植菠蘿樹之時。[1] 1922 年，都樂收購了拉奈島，用於大規模菠蘿生產。到 1950 年，他的夏威夷菠蘿公司成為世界上最大的菠蘿公司。[1] 但從 20 世紀 70 年代開始，東南亞的菠蘿種植成本更低，因此夏威夷農業採取了多元化發展方式，生產包括南瓜、番茄、辣椒和生菜在內的多種作物。[1]
日裔美國麵包師羅伯特·泰拉在 20 世紀 50 年代發明了夏威夷版葡萄牙甜麵包的配方。泰拉開始在夏威夷商業生產這種麵包，它在檀香山的麵包店和咖啡館中獲得了成功，種植生產擴充套件到加州和南卡羅來納州。到 20 世紀 80 年代，泰拉的公司年營業額達到 2000 萬美元。[14]
1992 年，一群著名的夏威夷廚師，包括山姆·喬伊、喬治·馬伕羅塔拉西提斯、艾倫·王、羅伊·山口等，共同發起了一本烹飪書籍的贊助活動，目的是將其銷售所得捐贈給慈善機構。[2] 這群新廚師的目標是成為當地農業社群的紐帶，並讓夏威夷區域美食成為社群的反映。為此，他們摒棄了以進口產品為基礎的毫無靈感的國際酒店菜餚，取而代之的是以當地種植的食材為基礎的菜餚。[2]
食材
[edit | edit source]蔬菜和水果
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芋頭有數百個品種，溼地品種的地下莖最適合製作 poi。[1] 此外還有芋頭澱粉或粉。旱地品種的質地酥脆，用於製作芋頭片。較小的日本品種用於燉菜。[1]
- 椰子
- 山藥
- 紅薯是旋花科植物，每英畝的營養價值在所有作物中最高[1]
- 麵包果
- 燭果
- 香蕉
- 菠蘿
- 澳洲堅果
- 海藻
- 瓜類
- 番石榴
- 羅望子
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肉類
[edit | edit source]豬肉
[edit | edit source]- 午餐肉
荷美爾公司的罐頭肉製品午餐肉在夏威夷已經流行了幾十年。夏威夷人是世界上第二大午餐肉消費群體，僅次於關島。[17] 午餐肉最初是由美軍士兵作為口糧帶到夏威夷的。[18] 二戰期間，由於島嶼周圍的捕魚被禁止，午餐肉成為當地人重要的蛋白質來源。[2] 2005 年，夏威夷人消費了超過 500 萬罐午餐肉。[17]
午餐肉在當地菜餚中以多種方式使用，最常見的是煎炸後與米飯一起食用。在早餐中，通常與煎蛋一起食用。[17] 午餐肉也可以用ti葉包裹烤制、串起來油炸。[2] 或者與捲心菜一起炒。[17] 它可以加入細面或炒飯，與豆腐一起搗碎，或與涼麵或烤通心粉乳酪一起食用。它還可以做成醬汁用於點心，或夾在三明治中塗抹蛋黃醬，或者與番石榴果凍一起烤制。[17] 午餐肉飯糰是用一塊甜鹹味的醃製午餐肉，用海苔包裹在米飯蛋糕上製作而成。午餐肉飯糰在夏威夷的壽司店出售，它在 20 世紀 80 年代開始流行。[17]
Pipi kalua 是一種鹽醃風乾的牛肉，通常在食用前烤制。它是夏威夷牛仔 Paniolo 的主食。[19] 當牛肉在陽光下風乾時，傳統上使用帶篩子的盒子來防止肉接觸到灰塵和蒼蠅。
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金槍魚是夏威夷菜餚中最重要的魚類。[20]品種包括鰹魚 (aku)、黃鰭金槍魚 (ahi) 和長鰭金槍魚 (tombo)。尤其是金槍魚有著悠久的歷史，因為古代夏威夷人把它用於長途航海，因為在用鹽醃製風乾後，金槍魚可以很好地儲存。[21]當地的金槍魚漁業有一大部分銷往日本，用於銷售生魚片。[20]夏威夷也食用金槍魚生魚片，但也會將其烤制或煎炒，或製成 poke，這是一種傳統的當地菜餚，最初是透過用海鹽儲存生魚，然後用調味料摩擦 (lomi) 或將其切成小塊來製作的。傳統上使用海藻、kukui 堅果和海鹽製成的調味料來製作夏威夷 poke。自與西方和亞洲文化首次接觸以來，青蔥、辣椒和醬油已成為 poke 的常見新增物。[22]Poke 與生魚片不同，因為前者通常是粗切的，堆放在盤子裡，並且可以使用價格更便宜的魚肉製作。[23]
太平洋藍槍魚 (kajiki) 是烤制或燒烤的，但它脂肪含量非常低，因此不應過度烹飪。[20] 槍魚 (shutome) 非常受歡迎，並且銷往美國大陸各地，它的脂肪含量很高，魚排可以烤制、燒烤或用於炒菜。石斑魚 (hapuu) 通常是蒸制。紅鯛魚 (onaga) 可以蒸制、水煮或烤制。粉紅鯛魚 (opakapaka) 脂肪含量較高，可以蒸制或烤制，配以清淡醬汁。鯕鰍 (ono) 是烤制或煎炒的，馬林魚 (mahimahi) 通常切成魚排，煎炸或烤制。月亮魚 (opah) 用於燒烤、熏製或製作生魚片。
- 五香粉
- 叉燒
- 芥末
- Patis 和 Bagoong，魚露
- 洋姜
- 醬油
- 雞肉長米飯 - 用雞湯、姜、青蔥和長米飯烹飪的雞肉
- Kalua 豬肉 - 用醃製、蒸制的捲心菜製作的拉豬肉
- Lau lau - 用芋頭葉包裹的蒸魚和豬肉
- Loco Moco - 漢堡肉餅，配肉汁，上面放兩個雞蛋
- Lomi 三文魚 - 將壽司級三文魚切成方塊，與西紅柿、毛伊洋蔥和辣椒混合
- Malasada - 葡萄牙式甜甜圈，油炸後撒上糖
- Manapua - 包子的 pidgin 式叫法，通常填充叉燒
- Poi - 芋頭泥
- 葡萄牙甜麵包
- Saimin - 麵條湯，配各種肉類和/或餃子
拼盤午餐通常在午餐時間供應，包含一份肉類或海鮮主菜、兩勺米飯和色拉。
Don the Beachcomber 曾經是一名私酒販子，他開設了公認的第一家此類餐廳，並聲稱發明了 Mai Tai。隨著二戰太平洋戰區服役的男女士兵開始回家，他們帶來了無法在當時義大利、法國和美國餐廳中滿足的食譜和口味。提基餐廳很快開始出現，並且通常還伴隨著供應熱帶飲料的提基酒吧。Trader Vic 運營的連鎖店就是利用了這一新客戶群對異國風情的偏好。（曾經存在的 26 家餐廳中，現在只有幾家，例如埃默裡維爾的餐廳，仍然存在。）提基餐廳供應的許多食物被認為是粵菜，但夏威夷食材的融合使它成為提基菜餚。
a. ^a 男女分別進食是為了保持男性和女性 mana 之間的區別，人們認為男女接觸相同的食物會使這種區別模糊。此外，一些食物對女性來說是禁忌的，例如豬肉、某些種類的魚和大多數種類的香蕉。[5]
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