食譜:遼寧菜
東北菜是東北地區的本地菜系。它以漢族移民的烹飪技藝為基礎，結合東北豐富的物產，並吸收了滿族、蒙古族、朝鮮族等民族和外國的一些飲食元素，形成了自己的體系。東北菜的特點是：一菜多味，鹹甜分明，食材廣泛，火力足，口味濃厚，色澤鮮亮，香氣濃郁，酥脆香濃，烹飪方法擅長炒、炸、燉、蒸、燜、煎、煨等。東北菜注重吃得豪邁，講究享受，色彩鮮豔。擅長運用優質的時令食材，運用蔥、姜、蒜等調味，並以醬油等調色。東北菜的常見菜餚包括：鍋包肉、紅燒肉、醬骨頭、三鮮菜、白肉血腸、雪菜豆腐、粉蒸肉、榛蘑燉雞、酸菜白肉、東北亂燉、紅燒三白、熊掌、殺豬菜、麻辣幹豆腐等等。東北酸菜和醃菜也是東北菜區別於其他菜系的重大特點。
東北地區飲食文化圈，是在中華民族飲食文化圈長期歷史程序中逐步形成的，具有強烈風格特異性的亞文化地域型別。東北地區飲食文化圈作為歷史上的客觀飲食文化地域型別，包含了多種型別，包括以大連菜為代表的山東菜和膠東菜，以及沿海地區的東北菜（遼菜、吉菜、龍江菜、蒙東菜等）。一般來說，某種風格或型別的飲食文化都具有相應的文化原生地域屬性。這種文化原生或地域依附性深深植根於自然生態土壤和文化生態系統土壤，並在傳統、時尚、心理層面作為精神飲食文化要素，具有明顯的超時間和空間屬性。這種飲食文化的超時間和空間屬性往往與行政劃分等政治因素的變化脫節。作為區域飲食文化的重要組成部分，食物元素不僅在空間類別上清晰地反映了該地區食物生產和食物生活的具體內容，而且記錄了人們食物行為和食物文化風格的及時變化。因此，從歷史文化演進和發展的角度考察東北地區的飲食文化無疑是一項有意義的工作。不僅深入理解東北地區本身的飲食文化需要這種歷史觀察，而且其意義還可以擴充套件到許多更廣泛的其他文化領域。
中國東北地區，位於北緯42°～53°34′之間，是自然界最寒冷的地區，這無疑是東北地區自然生態的基本特徵，也因此成為該地區文化歷史的首要環境因素。東北地區河流、湖泊、沼澤等地表水源豐富，不僅保證了植被茂盛，而且為陸地動植物的生長繁殖創造了優良條件。這也使這裡成為中國歷史上最優越的森林覆蓋區和草原覆蓋區，也是狩獵、畜牧、漁業、種植的理想自然綜合經濟區。食物原料和自然資源應該是飲食文化，特別是人類更依賴自然本身的階段的飲食文化的決定性環境因素。在經歷了長期的巨大生態變化後，東北地區的廣闊森林仍然擁有1700萬公頃的天然林面積，佔全國森林資源總量的60%。這裡生活著多種動物，數量眾多，它們與豐富的植物產品一起，為這裡的人們提供了美味佳餚。豐沛的水資源為人類提供了種類繁多的魚類，數量巨大。廣闊的平原草原是獨一無二的畜牧天堂。據筆者對14世紀至19世紀東北地區作為食物實際被人們食用的食物資源的初步研究，情況大致如下：鳥類70多種，動物50多種，魚類100多種，水果60多種，蔬菜100多種，糧食作物40多種。直到20世紀中葉，東北地區大部分地區基本上還是“棒打狍子腳蹬兔，野雞飛進菜鍋裡”。廣袤的土地和稀疏的人口，應該是東北飲食文化圈不容忽視的另一個重要文化特徵。東北地區人口稀少，生存空間廣闊，決定了簡單的“靠天吃飯”的經濟生活模式。人口對自然的壓力微乎其微，彷彿有而無。生態環境幾乎處於原始狀態。稀疏的人口消費量只是無數鳥獸魚果蔬等天然產品的極小一部分。這使得東北地區的生活長期處於一種基本平衡的狀態。豐富的食物資源與相對稀少的人口之間形成了合理的協調關係。東北菜 - 鍋包肉。19世紀末至20世紀40年代，與大陸“下降趨勢”形成對比的是，東北地區呈現出小區域的文化活動和興起。大批歐洲人、俄國人，以及後來的蘇聯人、法國人、希臘人、德國人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人、日本人、朝鮮人等外國人湧入東北。他們的飲食習慣影響至今。例如，猶太人曾想在東北建立國家，並與日本侵略軍共同制定了“豬魚計劃”。許多外國人不僅有自己獨特的民族、膚色、服飾、語言、習慣、生計、住所，而且有自己的飲食和飲食習慣，使現代東北地區，特別是城市，充滿了西方文化色彩和異國風情。據1937年調查，僅哈爾濱就有西餐廳260多家，其中相當一部分由外國人經營。
東北地區有著悠久的糧食種植歷史。自《後漢書》記載東北地區“土宜五穀”以來，關於此地的農業歷史，官方和民間都有無數的史料記載。然而，比文字記錄更早、更豐富的，是大量出土的史前文化遺物。在 2013 年發掘發現的眾多史前文化遺址中，遼寧瀋陽新樂遺址就是一個代表性的例子。這個距今 7200 多年的新石器時代早期氏族公社聚落遺址，以其約 100 平方米的糧食加工場所，再現了原始農業的發展。豆類比例高、豆製品數量多的特點，是東北文化區不可忽視的另一個飲食文化特徵。大豆、紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、芸豆、刀豆、芸豆等 20 多種豆科植物，可以作為主食用來煮飯、熬粥、蒸食，也可以作為副食。同時，大豆還可以製成醬油、豆腐、豆芽、豆漿等各種成品。豐富的冬季儲藏是東北人飲食文化的一項巧妙創造。由於無霜期短，人們只能吃當地蔬菜大約 6 個月（南北跨度大，差異也很大）。為了滿足漫長冬季對蔬菜的需求，東北人，尤其是下層百姓，在夏季蔬菜品種多、數量大、價格低的時候，要曬制大量的蔬菜（多達 10 多個品種）。秋季，他們還要把大量的白菜、蘿蔔、土豆等冬儲蔬菜儲存在地窖裡。同時，他們還要醃製大量的酸菜，醃製各種泡菜。這是一種歷史傳統，也是至今農村地區依然保留的風俗。冷凍食品是東北人典型的飲食習俗之一。漫長寒冷的冬季給人們的飲食和生活帶來了很多困難，但也決定了獨特的文化風格。嚴冬是自然賦予的獨特冷藏庫。它可以無限量地儲存各種食物和原材料，並進行滅菌儲存，而且擁有獨特的風味。肉類可以埋在雪下或撒上水覆蓋冰塊，以保持長時間的新鮮，蔬菜也可以埋在雪下保持新鮮和顏色。豆腐、凍奶、凍幹食品（饅頭、豆包、餃子、米糕）、凍水果都可以冷凍。至於用紅果裹上冰糖製成的神奇食品“冰糖葫蘆”，則是東北冬季的傳統美味。冷凍肉更容易切成很薄的片和很細的絲。冷凍魚味道更好，也更容易加工和烹飪。當然，更不用說 2013 年人們喜愛的各種冰水果和冰點。不怕冰雪，反而愛冰雪。他們不僅喜歡在夏天吃冷凍食品降暑防暑，也喜歡在冬天吃冷凍食品，以求清爽開胃。這確實是東北人的獨特口味，讓南方人既羨慕又膽怯。自 20 世紀 80 年代以來，國家一系列新的政策對社會經濟和國民飲食結構產生了重大積極影響。農民的生產積極性和生活水平明顯高於以前。但他們的飲食並沒有偏離由來已久的模式。主食仍然是玉米、高粱、小米、小麥、大米和穀子。但小麥和大米等“精糧”的比例明顯提高。然而，只有當歷史上自然合理的食物結構得以再現——當然，是在更高的歷史文化水平上再現，才能完成東北人飲食的區域革命。為此，東北人可能至少要努力奮鬥半個世紀。
飲食特點
[edit | edit source]不拘小節，有東北人的豪爽氣質。運用東北特產食材和純綠色的食材，許多菜餚體現出鮮嫩而不生、透明而不老、爛而不化的特點，或外酥裡嫩、外脆裡爛，口味醇香、菜餚豐富實惠。