食譜:烤羊腿
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辨認優質羊腿
購買羊腿的秘訣很簡單：外層脂肪不要太多，儘量少一些白色的肌腱，然後，絕對的羊腿購買口訣......粉紅色......粉紅色......粉紅色！肉應該是粉紅色的，而不是紅色的，肉應該摸起來很緊實。
購買羊腿
如果你打算在星期天午餐時吃羊腿，請記住在星期四午餐前購買羊腿。大多數肉販很快就會賣光；高效的家庭主婦在星期五會買光，而我們這些效率較低的人則在星期六早上買光！
在我看來，羊腿的質量一般來說比牛肉更均勻，但當然最好從一個來源購買羊腿，那裡的小羊可以自由玩耍，吃著優質的草，而且，像法國一樣，有新鮮的香草。後者是一個比較新的現象，它極大地增加了肉的味道。
與我的烤牛肉食譜相反，在那裡面我建議越大越好，對於烤羊腿，我建議（許多人會不同意），一個非常大的羊腿比一個小的羊腿的味道要差很多。我還建議，冷的烤羊腿，以及幾乎所有用它做的東西 - 除了一些羊腿和薄荷三明治 - 都不好吃。所以，根據你預計的人數購買。
當你把羊腿帶回家後，如果可能的話，用錫箔紙包好，放在冰箱裡。在錫箔紙里加入幾湯匙橄欖油，一些迷迭香，一些百里香，甚至一些新鮮的薰衣草，然後把邊緣折起來。如果你喜歡大蒜，用一把小刀在羊腿的皮上刺至少 8 個洞，然後把去皮的大蒜瓣塞進洞裡。這個過程會增添美味的味道。儘量記住不時翻轉羊腿，這樣香草就能滲透到羊腿的各個部分。
烤制
將烤箱預熱至 180-200 攝氏度。如果可以，使用帶有蓋子的烤盤，在放入羊腿之前，在烤盤底部儘可能多地放入香草（見上文）。淋上一些橄欖油，靜置幾分鐘。
將羊腿充分調味，不要對鹽過於節制，然後放在烤盤裡，放在香草床上。我個人在烤制之前不會“密封”羊腿。
此時，在羊腿上加入略少於 1/2 品脫（約 400 毫升）的冷水，以及相同量的白葡萄酒。這樣做是為了在烤制過程中保持肉的溼潤，否則肉在烹飪過程中容易變幹。別擔心，液體會蒸發。
與其他肉類相比，刷油並沒有那麼重要，因為大蒜和羊腿裡的香草已經會貢獻自己的味道，水/酒會保持肉的溼潤，但值得不時檢查一下羊腿，並將一些液體澆在肉上。
羊腿的烹飪時間略有不同。法國人通常喜歡把羊腿烤到半熟，血會溢位，把他們的烤土豆染成紅色。
我一直懷疑那些吃半熟羊腿的人，他們是否真的喜歡吃，或者只是覺得這有助於他們表現出法式的精緻，但如果你喜歡你的羊腿半熟，每磅（450 克）烤 17 分鐘。
在我看來，羊腿的中間應該呈粉紅色，外層應該烤成堅果色。為了達到這個效果，每磅（450 克）烤 20 分鐘，再加 15 分鐘的運氣。
另一種烤羊腿的方法：慢烤
我今天試了一下，不得不承認結果很棒。如果你打算在下午 1 點吃午餐，早上 7 點就起床，把烤箱溫度調到 70 攝氏度（160 華氏度），把用錫箔紙包好的羊腿放入烤箱。烤 3 個小時，然後把烤箱溫度調高一點，大約 140 攝氏度，再烤幾個小時，最後再調高到 180 攝氏度，此時開啟錫箔紙包裝，露出肉。烤最後 1 個小時，然後從烤箱中取出，用錫箔紙包好，靜置（見下文）——肉會非常嫩，非常溼潤。這是一種很棒的選擇！盡情享用
讓肉靜置
烤制完成後，將羊腿從烤盤中取出，放在一個單獨的盤子裡，用錫箔紙鬆散地蓋住，放在廚房的溫暖處靜置約 15 分鐘。這是絕對必要的，因為被吸到羊腿表面的肉汁會“放鬆”，重新擴散到羊腿中。靜置時間也讓你有時間做美味的肉汁。
羊肉汁與烤牛肉汁略有不同。將烤盤放在爐子上（如果需要，把兩個爐眼開到很低的火，每一邊開一個），讓肉汁稍微加熱一下。
在烤盤裡加入一杯乾白葡萄酒或紅葡萄酒（白葡萄酒會使肉汁更微妙，紅葡萄酒會更濃郁），用大火充分將酒汁煮開。這也會使酒中的酒精蒸發。
加入少量水（如果你在煮蔬菜，就加入一些蔬菜水！），如果有的話，加入一些伍斯特醬或味極鮮，以及一小平勺商店裡買的薄荷醬，再次煮至微沸。
現在加入 1 茶匙的橘子果醬或甜果凍，一小勺芥末，以及一大塊肉豆蔻，攪拌均勻。如果你真的想吃得更爽，可以加一些酸奶油！
繼續在爐子上加熱所有東西，加入少量的水（或奶油或更多的酒，取決於口味），等待肉汁自行開始變濃（請不要加玉米澱粉！）——羊肉汁其實更像一種汁——然後小心地過濾所有東西，將肉汁盛在一個碗裡（不要像我以前那樣，沒有多想就把肉汁過濾到水槽裡）。
記住，你需要的肉汁要足夠桌上的每個人吃，他們會吃很多肉汁...它就是那麼好吃。
薄荷醬
好吧，我是一個英國人，所以對我來說，一些用手撕碎的薄荷葉，混合少許溫熱的希臘蜂蜜和優質的醋，是烤羊腿的絕佳搭配，但是...有些人不喜歡這個主意，他們會大聲嘲笑他們的意見。
我的建議與一包祛斑劑包裝上的說明類似。嘗試少許看看是否適合你！如果你不喜歡，那就...不要吃！
但是，我不能容忍那些把薄荷醬倒在羊腿上的人，就像我的一些同胞那樣。我更喜歡用我的盤子旁邊的一小碟薄荷醬輕輕地蘸一下羊腿，然後送進嘴裡。