健康飲食習慣/無麩質烹飪指南
< 健康飲食習慣
本頁旨在提供有關麩質的基本資訊，包括什麼是麩質，誰會受到影響，對人體的影響，一些麩質來源以及防止交叉汙染的建議。 該資訊針對專業和業餘廚師，或任何對麩質方面感興趣的人。
麩質是一種複雜的分子，由兩種不同的蛋白質組成 - 麥谷蛋白和麥醇蛋白，每種蛋白質佔總麩質分子的二分之一。
麥醇蛋白使麵包麵糰變得稠密、粘稠，難以操作和移動。 麵糰揉得越久，它就會變得越硬，因為這種蛋白質會附著在麵糰中的澱粉和其他成分上。
麥谷蛋白是將麵粉的所有成分結合在一起的部分，比如澱粉、脂肪以及任何新增的成分，例如牛奶或雞蛋。 這些蛋白質還負責賦予麵糰強度和彈性。
麩質會影響患有乳糜瀉的人。 這種疾病影響著澳大利亞大約 1/80 的男性和 1/60 的女性。
乳糜瀉發生時，免疫系統對麩質做出異常反應，導致小腸中的絨毛受到損害。 絨毛是小腸壁上的細小突起，幫助人們吸收營養物質。 當麩質蛋白質與絨毛接觸時，它們會發炎並變平，這會導致一些患有乳糜瀉的人出現腸道症狀，但並非所有患者都會出現症狀。 一些患有乳糜瀉但未被診斷的人可以繼續食用麩質而沒有任何症狀，但仍會損害小腸中的絨毛。
在交叉汙染方面，僅僅 1/100 片面包 (大約相當於指甲的大小或 1/3 茶匙) 就可以啟動這種炎症過程。
易於識別的含有麩質的穀物包括
- 小麥
- 大麥
- 黑麥
- 小麥
- 任何使用這些穀物的產品，如義大利麵、麵包、蛋糕、糕點和鬆餅。
廚房中還有一些不那麼容易識別的穀物，包括
- 小黑麥 - 小麥和黑麥雜交的穀物，兼具兩種穀物的特性，外觀非常相似。
小黑麥
- 硬粒小麥 - 也稱為東方小麥，生長在阿富汗和伊朗等中東地區。 這種穀物中的麩質含量低於其他穀物，但仍足以造成損害。
硬粒小麥
- 燕麥 - 有些證據表明，4/5 的乳糜瀉患者可以耐受未受汙染的燕麥，而不會對小腸造成任何損害或症狀。 但由於沒有測試可以確定誰可以耐受這種穀物，因此建議在無麩質飲食中將其排除在外。
- 粗麥粉 - 由杜蘭小麥製成的顆粒，可以透過蒸汽烹飪。
無麩質飲食中可以包含的其他穀物包括藜麥、蕎麥以及米制品。
- 用油煎炸食物時，請記住在烹飪含有麩質的食物後更換油，因為可能會有面包屑殘留，或者選擇先煎炸無麩質的食物。
- 在乾淨的鍋中使用單獨的水煮無麩質義大利麵，並使用單獨的濾網，或者像油一樣，先煮無麩質義大利麵，然後再煮其他義大利麵。
- 糖霜混合物可能含有麩質，嘗試用無麩質替代品替換它們，例如 CSR 糖霜 和 Bundaberg 糖霜產品。
- 將黃油、人造黃油和其他調味品分別存放在清晰標記的容器中，以便其他人知道它們是用於無麩質用途的。
- 對從原包裝中取出並放在冷藏室和冰箱中的食物進行清晰的標記。
- 在食品準備中使用的案板、刀具和其他烹飪工具需要在高於 75 攝氏度的水溫下清洗。
- 確保所有與各種麵包和麵包製品接觸的電器，如烤麵包機、三明治機和烤架，在使用前都要徹底清潔，或者使用單獨的烤麵包機或烤架專門用於無麩質烹飪。
- 在廚房裡建立專門的無麩質區域。這包括檯面、砧板和烹飪用具。
- 使用顏色編碼的廚房工具（例如，砧板、刀具和烤麵包機）來輕鬆區分用於含麩質食品和無麩質食品的工具。
- 麩質由兩種具有獨特特性的較小蛋白質組成。
- 受麩質影響最大的人是患有乳糜瀉的人。
- 含有麩質的食物和不含麩質的食物清單。
| 含麩質 | 無麩質 |
|---|---|
| 小黑麥 | 藜麥 |
| 硬粒小麥 | 蕎麥 |
| 燕麥 | 大米 |
- 烹飪無麩質食物時使用乾淨的油或水。
- 清楚地儲存和標籤食物。
- 用超過 75 攝氏度的水清洗所有烹飪用具和炊具。