神經科學/神經解剖學/味覺

味覺

味覺是一種化學感覺。味覺由許多因素決定，從物質中特定選擇性啟用口腔味覺受體的分子，到物質的溫度和稠度。所有這些化學和物理因素結合在一起，產生了我們與不同物質相關的複雜味覺。味覺的部分功能是為胃腸道提供指導和警告；這些警告來自過去與疾病相關的異常味道。

味覺的維度

味覺似乎有四個基本維度：鹹、酸、甜和苦。這四個維度結合了嗅覺和觸覺，產生了我們與不同物質相關的獨特風味。鹹味通常由易於在溶液中電離的無機分子產生。酸味通常來自酸，如乙酸。甜味主要來自有機化合物，如糖和一些醇類。苦味通常來自其他有機化合物，如生物鹼。大多數有毒有機化合物是生物鹼。由於不同型別的分子會刺激不同的味道，因此大腦能夠對正在消化的事物進行初步分析。

味蕾

味覺受體位於味蕾內，味蕾集中在舌頭上，但也在口腔的其他部位。大多數人有大約 2000 到 5000 個味蕾；然而，有報道稱有些人有高達 20000 個味蕾。對四種基本味覺的敏感度通常在舌頭的某個或多個區域被發現，如圖所示。

• 味覺受體
  味覺受體

味蕾是多細胞結構，在味蕾內有兩種主要的細胞型別，味覺受體細胞和支援細胞。味蕾被上皮細胞覆蓋，除了頂部的小開口，如圖所示。這些開口允許味覺受體細胞與正在食用的物質接觸，被稱為外部味孔。受體細胞使用多種機制進行感覺轉導。其中最明顯的一種機制是電壓門控鉀受體，它位於外部味孔下方的每個味蕾中。由於酸味和苦味物質會使受體去極化，因此該通道會關閉酸味和苦味物質。受體去極化對所有其他離子機制很常見，並且是導致味覺刺激的原因。一旦受體細胞的離子感覺轉導機制被啟用，受體細胞就會與來自面部（舌頭前三分之二）和舌咽（後部區域）顱神經的神經細胞建立突觸聯絡（迷走神經傳遞來自其他部位味蕾的資訊）。這些神經投射到延髓的同側孤束核，延髓中的細胞投射到腦橋味覺區，該區域的細胞投射到丘腦。該區域的皮質代表位於額葉頂蓋（味覺區 I；運動皮層的舌頭區域）和前島葉（味覺區 II；參與內臟感覺）。