專業性/Kit Foshee 和牛肉製品公司

在 1980 年代後期，牛肉製品公司 (BPI) 開發了一種從肥肉中回收牛肉的方法。^[1] 該過程涉及將肥肉加熱到約 100°F，然後離心分離脂肪和肉，並於 1990 年獲得了食品安全與檢驗局 (FSIS) 的批准。^[2][3] 據美國肉類協會稱，由此產生的瘦肉精細化牛肉 (LFTB) 的瘦肉率為 95%。^[3] BPI 聲稱 LFTB 是 100% 牛肉，因為其唯一的成分是牛肉肥肉，^[4] 但美國農業部 (USDA) 不允許將產品標記為 100% 牛肉，如果其體積超過 15% 是 LFTB。^[5]

在 LFTB 批准四年後，BPI 的創始人埃爾登·羅斯開始開發消毒工藝。^[1] 產生的 pH 值增強系統包括向 LFTB 注射氨氣，使 pH 值升至 9 以上，然後對肉進行速凍。^[6][7] 內部研究發現，該過程顯著降低了 LFTB 中細菌的流行率，該過程於 2001 年提交給 FSIS 以待批准。^[6] FSIS 批准了消毒方法，並決定不需要在配料表中列出氨，因為氨僅用作加工助劑。^[2]

BPI 的視角

BPI 聲稱一直將消費者的利益放在首位。他們建立了 LFTB 製造工藝來提高牛肉從牛身上產生的絞肉產量，他們認為他們已經成功了。據 BPI 運營的網站稱，如果沒有 LFTB，每年將需要屠宰 150 萬頭牛才能滿足需求。^[8] 同一個網站指出，儲存這些肥肉“絕對”是正確的做法，因為它可以節省資金和牛。^[4] BPI 還聲稱關心客戶安全，因為他們的創始人選擇開發 pH 值增強系統，“出於 [BPI] 對食品安全的承諾”。^[span>1] 此外，在 FSIS 批准 pH 值增強系統兩年後，BPI 委託愛荷華州立大學進行一項研究，以獨立驗證該系統的有效性。Niebuhr 和 Dickson (2003) 證實了 BPI 的最初發現，驗證了消毒技術的安全性。^[7] BPI 還認識到並試圖減輕消費者對 pH 值增強系統的恐懼。他們官方網站和“牛肉就是牛肉”網站都包含資訊圖表，顯示用 LFTB 製成的肉餅實際上比除培根之外的任何其他漢堡成分的氨含量都低。^[4] 最後，BPI 堅決否認任何關於 LFTB 不是真牛肉的指控。他們託管的兩個網站都多次堅持 LFTB 是 100% 牛肉，^[4][8] 當被問及此事時，埃爾登·羅斯的妻子雷吉娜·羅斯說：“我們應該如何標記它？它是 100% 牛肉。您想讓我們如何標記它？我不準備說它除了牛肉以外的任何東西，因為它就是 100% 牛肉。”^[span>9]

在 2009 年之前，BPI 因發明 LFTB 而受到稱讚。2007 年，國際食品保護協會授予 BPI 黑珍珠獎，該獎“表彰個人、組織和公司對食品安全的持續承諾”。^[10] 有趣的是，國際食品保護協會不再列出他們授予 BPI 獎項的原因，^[span>11] 但向頒獎典禮的與會者提供的材料說，“pH 值增強工藝以改善食品安全而聞名，並在最美味的絞肉中得到廣泛應用”。^[span>12]

關鍵人員

Kit Foshee

Kit Foshee 曾經是 BPI 的公司質量保證經理。他利用自己在該產品的內部知識以及政府問責專案 (GAP) 的幫助下，透過大眾媒體的曝光，引起了全國對粉紅色黏液的關注。紐約時報和今日美國都與 Foshee 取得聯絡並報道了此事，引起了全國公眾的關注。Foshee 聲稱，他目睹了 BPI 向 USDA 歪曲微生物資料，並向其加工商客戶做出了虛假宣告，聲稱將少量經過 BPI 處理的牛肉混合到他們自己的絞肉產品中將消除致命的病原體，例如大腸桿菌。他還提供了科學檔案，據他稱，這些檔案證明 BPI 誤解了氨處理的微生物減少有效性。^[13]

Foshee 不是唯一對粉紅色黏液提出擔憂的人。Gerald Zirstein 是 USDA 的微生物學家，他在 2002 年的一封傳送給同事的內部電子郵件中首次將該 BPI 產品稱為“粉紅色黏液”。Zirstein 和 USDA 的同事 Carl Custer 都警告不要使用該行業所謂的“瘦肉精細化牛肉”，也稱為“粉紅色黏液”。但他們的上司否決了他們的意見。退休的 USDA 微生物學家 Custer 向 ABC 新聞解釋了為什麼他從未將其視為牛肉。^[14] 總的來說，與 Foshee 大膽而直言不諱的方式相比，Zirstein 在這種情況下是一個不情願的告密者。^[span>15]

告密者關注該問題的不同方面。對於 Foshee 來說，這主要是一個安全問題。作為一名食品科學家，他指出了 BPI 的資料偽造和曲解行為，並認為該公司試圖欺騙政府和公眾關於產品安全的問題。對於 Zirstein 和 Custer 來說，這是一個欺詐性標籤問題。引用他在接受 ABC 採訪時的說法，“這是一個經濟欺詐……這是一個廉價的替代品。”^[span>16] 在他們的觀點中，客戶被政府和 BPI 欺騙了，因為他們不知道自己在購買什麼。

另一方面，是那些讓粉紅色黏液成為可能，甚至使其在市場上流行的人。Joanne Smith 是這個故事中的關鍵人物，因為她曾擔任 USDA 的副部長，並且是她做出將粉紅色黏液納入 USDA 監管範圍的決定的人。然而，當她於 1993 年從 USDA 辭職時，她迅速加入了 BPI 主要供應商的董事會，在那裡她獲得了至少 120 萬美元的報酬，時間為 17 年。USDA 表示，雖然她當時被任命是合法的，但根據現行的道德準則，Smith 當時不能立即加入董事會。^[span>17] 這種利益衝突表明，是 BPI 和 USDA 官員之間的共同利益導致粉紅色黏液在絞肉產品中流行。

媒體和期刊的專業性

截至 2013 年 5 月，使用流行搜尋引擎 Google 和 Bing 搜尋“粉紅色粘液”會返回一張經常被認為是牛肉產品製造步驟的圖片。^[18] BPI 否認這張圖片來自他們的設施，而德克薩斯 A&M 食品安全主任則評論說，圖片中的設施顯示了表明工廠未獲得 USDA 批准且不太可能來自 BPI 的做法。^[19] 社交新聞網站在這張圖片的傳播中發揮了重要作用，這說明了聳人聽聞和歪曲的更廣泛問題，這些問題導致了公眾對 BPI 的強烈抗議。

Zirstein 的備忘錄介紹了“粉紅色粘液”一詞，一直保留在 USDA 內部，直到 2009 年 12 月，紐約時報的邁克爾·莫斯發表了一篇獲得普利策獎的曝光文章，質疑該工藝的安全性。^[20] 在這篇文章中，莫斯報道了該工藝的某些方面，這些方面是真實、有代表性的，並且讓讀者感到擔憂——例如，擔心日常處理是否與 USDA 批准的研究的嚴格性相匹配。兩年後，在該公司工作期間，基特·福希吹響了這個主題的哨聲，為莫斯的擔憂提供了可信度。雖然這個主題在文章中得到了專業報道，但一些提出的問題卻沒有得到解決。莫斯指出，牛肉產品有氣味，這導致了消費者的困惑，包括 2003 年佐治亞州監獄的廚師，他們將氨氣味誤認為是變質的跡象。他沒有確定所有這些案例的共同因素，即在出現氣味擔憂時，產品是未煮熟的。BPI 堅持支援研究表明氨氣會從其產品中煮出，^[21] 並在品嚐測試中表明其產品沒有被認定為劣質。^[22] 這些方面在莫斯的文章中被忽視了——很明顯，在他文章發表後，報道的大量湧現也表明了類似的疏忽和不平衡的新聞報道十分普遍。

一個媒體歪曲的典型例子是在 2012 年 3 月由電視名廚詹姆斯·奧利弗播出的。在一段拍攝的現場演示中，奧利弗展示了他認為是氨處理過程的代表性演示，包括將肉放入滾筒式洗衣機中，在肉上倒入液氨，然後將其送入香腸絞肉機。^[23] 從技術角度來說，他的演示在多個層面上都失敗了，並體現了牛肉行業認為媒體在進行“虛假資訊宣傳”。^[24]

公眾對 BPI 產品的突然憤怒導致銷量急劇下降，最終導致 4 家加工廠中的 3 家關閉，700 名工人下崗。市場上含有該產品的碎牛肉的比例也大幅下降，從其約 70% 的峰值下降到目前的 5%。^[25] 針對媒體報道，BPI 已經提起並正在進行針對美國廣播公司、基特·福希以及其他被認為對其損失負有責任的人的誹謗訴訟。^[26]

結論

這個案例是關於 BPI 和 USDA 一方職業道德的失敗，其中利潤和利益衝突超過了誠信和社會責任。在本案中，安全性和資訊透明度是 BPI 犯錯的兩個主要方面。感謝像基特·福希、傑拉德·齊爾斯泰因和卡爾·卡斯特這樣的吹哨人，他們展現了職業道德的完整性和責任感，將這個問題提請公眾注意。幸運的是，這些吹哨人並不孤單。食品誠信運動和 GAP 等社會團體站在他們的背後，並幫助他們獲得了大眾媒體的關注。媒體曝光不僅使問題公之於眾，而且還保護了吹哨人免遭目標組織的起訴。作為一家食品生產公司，BPI 的首要職責是為公眾生產安全健康的食品。試圖透過不道德的行為來實現短期利潤的嘗試最終會被揭露並受到懲罰。