安息日會青年榮譽答案書/家政/烘焙

烘焙
家政 世界總會	技能等級 1
	引入年份：1945 年

目錄

1. 解釋全麥麵粉和白麵粉在食品價值方面的區別。

全麥麵粉保留了麩皮和胚芽以及胚乳，而白麵粉只保留了胚乳。

全麥食品在營養方面優於精製穀物，富含膳食纖維、抗氧化劑、蛋白質（特別是賴氨酸）、膳食礦物質（包括鎂、錳、磷和硒）和維生素（包括煙酸、維生素 B6 和維生素 E）。

膳食纖維含量更高，是精製穀物的四倍，可能是最重要的益處，因為它已被證明可以降低某些癌症、消化系統疾病、冠心病、糖尿病和肥胖的發生率。其中一些保護作用的發生是因為全穀物中的碳水化合物消化後更緩慢地進入血液，避免了“血糖飆升”。

2. 描述酵母在麵包製作中的作用。

酵母與溫水中的糖發生化學反應，提供發酵劑。這使得麵包能夠“膨脹”。

更詳細地說，酵母是一種單細胞真菌，其中一些物種通常被用來發酵麵包。在沒有氧氣的情況下，酵母透過將糖轉化為二氧化碳和乙醇來產生能量。在烘焙中，二氧化碳使麵包膨脹，而乙醇則蒸發。

3. 舉一箇舊約和一個新約中提到發酵的事件。

舊約：出埃及記 12:34 和 39——以色列人為第一個逾越節準備了無酵餅

新約：耶穌多次提到發酵，包括：馬太福音 13:33；路加福音 13:20, 21

耶穌在馬太福音 16:6-12；馬可福音 8:15；路加福音 12:1中將法利賽人比作發酵劑。

4. 製作全麥麵包（可以是小麥、黑麥、燕麥等）。

全麥麵包（素食）
配料	步驟
1 杯（250 毫升（8.5 美製液量盎司））溫水（105–115 °F（41–46 °C）） 2 湯匙（或 2 包）活性乾酵母 1 捏未精製糖 1 杯（250 毫升（8.5 美製液量盎司））豆奶 ⅓ 杯（70 克（2.5 盎司））未精製糖（壓實） 3 湯匙素食黃油或人造黃油 1 湯匙鹽 1½ 杯（150 克（5.3 盎司））核桃（可選） ¼ 杯（60 克（2.1 盎司））軟豆腐（搗碎），攪拌直至塊狀最小化（雞蛋替代品或 1 湯匙亞麻籽粉也行） 2½ 杯（350 克（12 盎司））細磨或中磨全麥麵粉 3⅞ 杯（525 克（1.16 磅））未漂白通用白麵粉	在一個小碗中將酵母與 ½ 杯（125 毫升（4.2 美製液量盎司））溫水混合，加入少許未精製糖。讓酵母活化 10 分鐘。 在一個大碗中加入剩下的 ½ 杯（125 毫升（4.2 美製液量盎司））水、豆奶、未精製糖、融化的素食人造黃油、鹽、豆腐和全麥麵粉。用木勺攪拌至奶油狀。 加入酵母混合物，此時酵母混合物應該已經起泡。加入核桃。分次加入未漂白小麥粉。攪拌直至麵糰變得太稠，無法用勺子攪拌，然後將麵糰放在一個撒了少許麵粉的切菜板上或檯面上，用手揉麵。加入所有面粉後，揉麵團約 5-7 分鐘。用毛巾蓋住麵糰，靜置發酵約 1 到 1.5 小時。麵糰應該膨脹至原來的兩倍大小。 將麵糰壓扁，然後將麵糰分成 2 等份，放入 2 個塗了油的烤盤中。如果你想讓麵包看起來更精緻，可以這樣做：將麵糰擀成 4 個單獨的麵糰“長條”。將其中 2 個扭在一起，做成一個看起來很漂亮的交織麵包。靜置發酵約 45 分鐘。 用融化的人造黃油刷麵包的頂部（防止麵包變幹），撒上肉桂粉、生燕麥片或白麵粉（裝飾用）。將烤箱預熱至 375 °F (191 °C)，烤約 35 分鐘。烤好後，輕輕敲打麵包，如果發出空洞的聲音，則表示已烤好。

5. 製作以下兩種

a. 酵母餅乾

酵母餅乾
配料	步驟
1 包乾酵母 1/4 杯溫水 2.5 杯通用麵粉 2 湯匙糖 1 茶匙鹽 1/2 茶匙泡打粉 1/2 茶匙小蘇打 1/2 杯人造黃油 1 杯豆奶 1 湯匙醋	將烤箱預熱至 400°F。 開啟酵母包，將其攪拌到溫水中使其溶解。靜置至需要時。 將麵粉、鹽、糖、泡打粉和小蘇打混合到攪拌碗中。充分混合。 將人造黃油切入乾性混合物中，直至形成豌豆大小的塊狀。 將醋加入豆奶中，充分攪拌（這是酪乳的替代品）。 將豆奶/醋混合物和酵母/水混合物加入麵糰中。混合直至達到均勻的稠度。它會很粘。 將麵糰擀在撒上面粉的表面上。將麵糰摺疊起來，再次擀開。重複操作一分鐘。 將麵糰擀至半英寸厚。 用餅乾切割器（或果汁杯）從麵糰中切出圓形，放在淺的抹油烤盤上。 烘烤 10-12 分鐘。

b. 無酵麵包

聖餐麵包
配料	步驟
6 湯匙食用油 3 湯匙冰水 ½ 茶匙鹽 1 杯未漂白麵粉 ½ 杯全麥麵粉	將所有材料混合在一起，充分混合。 將麵糰擀成薄片，約 ¼ 英寸厚。 將麵糰放在烤盤上。 以 250°F 烘烤。

c. 麵包條

麵包條
配料	步驟
2.5 杯麵包粉 1/2 茶匙鹽 1 茶匙糖 3 湯匙橄欖油 1 杯溫水 1 包酵母	在一個大碗中，將酵母撒在溫水錶面上。 加入剩餘的材料，攪拌。 將麵糰從碗中取出，在撒上面粉的表面上揉捏一分鐘。 讓麵糰發酵十分鐘。 將烤箱預熱至 425°F。 將麵糰做成十二根麵包條。 將麵包條放在烤盤上。 烘烤 9-10 分鐘。 6 人份（每人兩根麵包條）。

d. 百吉餅

簡單百吉餅
配料	步驟
4½ 杯麵粉 2 包活性乾酵母 1½ 杯水，110°F 3 湯匙糖 1 湯匙鹽 1 加侖水 1 湯匙糖	在一個合適的碗中，混合 1½ 杯麵粉和兩包酵母。 將 1½ 杯溫水、糖和鹽混合在一起；然後倒入麵粉混合物中。 低速攪拌約三十秒，不斷刮碗壁。 高速攪拌三分鐘。 攪拌入儘可能多的剩餘麵粉。倒在撒上面粉的表面上。 揉入足夠多的剩餘麵粉，使其成為中等硬度的麵糰。繼續揉捏，直至光滑有彈性；然後蓋上，靜置十五分鐘。 切成十二份；然後塑造成光滑的球形。用撒上面粉的手指在每個球的中間戳個洞。輕輕拉伸，將洞擴大至約兩英寸。 放在塗油的烤盤上；蓋上；靜置發酵二十分鐘。 距離熱源五英寸處，每面烤制約 90 秒。 將 1 加侖水和 1 湯匙糖加熱至沸騰；然後調小火。 一次煮約五個百吉餅，煮 8 分鐘，中間翻面一次。 瀝乾，放在塗油的烤盤上。 以 400°F 烘烤 25 分鐘。

感謝 http://www.bagelrecipes.net/simple-bagels.html - 一個完全免費的百吉餅食譜來源。

e. 蔬菜麵包

蔬菜麵包
配料	步驟
3/4 杯液體蛋替代品 1 杯植物油 2 杯壓實的紅糖 2 杯研磨的西葫蘆 2 湯匙香草精 3 杯全麥麵粉 1 茶匙小蘇打 1 茶匙鹽 1/4 茶匙泡打粉 3 茶匙肉桂 1 杯切碎的堅果	在一個大碗中，混合西葫蘆、蛋替代品、油、紅糖和香草精。備用。 在另一個碗中，混合麵粉、小蘇打、鹽、泡打粉和肉桂。 加入西葫蘆混合物。 攪拌至光滑。 加入堅果，摺疊。 將混合物倒入麵包模中。 以 325°F 烘烤 75 分鐘。

6. 解釋為什麼應該避免使用泡打粉和小蘇打，以及為什麼牛奶、糖和雞蛋的混合物對健康有害。

小蘇打和泡打粉

在《醫治之道》中，艾倫·懷特寫道，不應該用小蘇打和泡打粉做麵包。她寫道：“小蘇打會導致胃部發炎，並經常毒害整個系統。”

牛奶、糖和雞蛋

當這些成分混合在一起食用時，它們會在腹部發酵，產生與酒精產品相同的效果。

7. 如何測試蛋糕是否烤好了？如何防止蛋糕“塌陷”？

你可以透過將一根牙籤或黃油刀小心地插入蛋糕的中心來測試蛋糕是否烤好了。如果取出時牙籤或黃油刀是乾淨的，沒有粘上“蛋糕糊”，那麼蛋糕就烤好了。

你可以透過不要讓蛋糕快速接觸到與烤箱溫度有很大差異的環境，以及在蛋糕烤好之前不要猛地關上烤箱門來防止蛋糕塌陷。

8. 準備以下兩種

a. 用基本材料製作蛋糕（任何口味）

請檢視華夏公益教科書 食譜 中有關 蛋糕和紙杯蛋糕 的食譜。請記住，你可以用豆奶代替牛奶。在需要雞蛋的蛋糕食譜中，你可以用半個香蕉和四分之一杯蘋果醬代替。

b. 用混合物製作蛋糕（任何口味）

這裡最好的建議是購買混合粉並按照包裝上的說明操作。蛋糕混合粉在 20 世紀 50 年代被引入市場，但最初並沒有得到很好的反響。當時，家庭主婦只需要新增水，混合，倒入烤盤中，然後烘烤。營銷人員發現家庭主婦不喜歡這樣做，因為這感覺不夠像“自制”，所以他們從混合粉中省略了雞蛋粉，讓家庭主婦在新增水的同時新增新鮮雞蛋。這種配方變更一經實施，銷量便迅速攀升。

然而，需要注意的是，或許不可能找到一種不使用泡打粉或小蘇打，或不使用雞蛋、牛奶和糖的組合（參見要求 6）的蛋糕混合粉。但是，3 湯匙水加 1 湯匙玉米澱粉或磨碎的亞麻籽可以作為良好的雞蛋替代品。

c. 水果或堅果蛋糕或長條形蛋糕

水果堅果蛋糕
配料	步驟
4 盎司深色葡萄乾 4 盎司混合乾果（棗、蔓越莓或葡萄乾） 8 盎司輕微烤制並切碎的堅果 1 杯橙汁 1 杯緊實紅糖或楓糖漿 1⅔ 杯水 4 湯匙無糖蘋果醬 ½ 茶匙鹽 ¼ 茶匙肉桂粉 ¼ 茶匙丁香粉 ¼ 茶匙姜粉 ¼ 茶匙肉豆蔻粉 3 杯未過篩全麥糕點粉或通用麵粉 1 茶匙小蘇打 2 茶匙橙皮或檸檬皮 ½ 茶匙香草精 1 茶匙檸檬汁 油，用於給烤盤刷油 糖粉，用於撒在蛋糕上	將乾果浸泡在橙汁中，在冰箱中過夜。 將水果轉移到裝有 1⅔ 杯水的鍋中。 加入糖、蘋果醬、橙皮和香料。 煮沸，小火燉煮 5 分鐘，然後關火。 將烤箱預熱至 350°F。 在水果混合物中加入檸檬汁和香草精，並使其冷卻至室溫。 給一個圓形模具刷油。 將麵粉、小蘇打和堅果摺疊到混合物中。 將麵糊舀入圓形模具中，烘烤至插入蛋糕中心的牙籤取出時是乾淨的。這可能需要 40 分鐘到 1 小時。 冷卻幾分鐘，然後倒置在冷卻架上。 在蛋糕上撒上糖粉。

d. 海綿蛋糕

海綿蛋糕
配料	步驟
2 杯自發麵粉 1 茶匙小蘇打 1 杯糖 1 杯植物油 ½ 杯橙汁 ½ 杯水 1.5 茶匙香草精 4 湯匙果醬（任何口味） 1.25 杯奶油	將烤箱預熱至 325°F。 給兩個烤盤刷油，並在烤盤上鋪上烘焙紙。 將麵粉、小蘇打和糖過篩到一個大碗中。 使用第二個碗，用攪拌器將油、果汁、水和香草精混合在一起。 將液體成分倒入乾性成分中，攪拌至混合物光滑。 將麵糊倒入兩個烤盤中，烘烤 30 分鐘。 讓蛋糕在烤盤中冷卻，然後倒置在冷卻架上。 將奶油打發。 用果醬和打發的奶油將兩層蛋糕夾在一起。

9. 在以下每個類別中製作一個餡餅。

a. 烘烤的，任何水果，包括檸檬

漿果餡餅
配料	步驟
雙層派皮 2 杯通用麵粉 ⅓ 杯起酥油 5-6 湯匙水 餡料 5 杯藍莓、黑莓、覆盆子或它們的混合物（新鮮或冷凍的） ¾ 杯糖 ⅓ 杯麵粉 1.5 湯匙檸檬汁	雙層派皮 將起酥油切入麵粉中，直到切成豌豆大小的塊。 在中心加入一湯匙水，用叉子攪拌。將潮溼的混合物移到一邊，再加入一湯匙水。重複以上步驟，直到使用完 5-6 湯匙水。 將麵糰分成兩半，並製成兩個大小相同的球。 在工作臺上輕輕撒上面粉，將一個麵糰球擀成 12 英寸的圓形。 將麵糰包裹在擀麵杖周圍，拿起麵糰。將其轉移到 9 英寸的餡餅盤中，鋪平，小心不要拉伸麵糰。 餡料 在一個大的攪拌碗中混合糖、麵粉和檸檬汁。 加入漿果，攪拌至漿果均勻裹上面粉。 如果漿果是冷凍的，讓它們靜置 15-30 分鐘（但不要讓它們完全解凍）。 將餡料倒入餡餅盤中（事先鋪好底層派皮）。餡料會堆積到令人吃驚的高度，但不要擔心 - 它在烘烤時會收縮。 將上層派皮擀成另一個 12 英寸的圓形。 用擀麵杖拿起上層派皮，小心地鋪在漿果堆上。 捏住邊緣，將上層派皮和底層派皮密封在一起。 切掉超過餡餅盤邊緣的任何派皮。 在上層派皮上切幾個縫，讓蒸汽排出。在這裡發揮創意。 用一張從中心切掉 6 英寸圓形的鋁箔紙覆蓋餡餅。這可以保護派皮的邊緣，防止它們過度烘烤。 以 375°F 的溫度烘烤 30 分鐘（新鮮漿果）或 50 分鐘（冷凍漿果）。 取下鋁箔紙，再烘烤 20 分鐘。 放在金屬絲架上冷卻。 與一勺香草冰淇淋一起食用。

在 Wikibooks 食譜 中檢視 餡餅部分，瞭解更多食譜。

b. 未烘烤的（僅烘烤派皮），新鮮水果、明膠等。

在 Wikibooks 食譜 中檢視 香蕉奶油餡餅 食譜。

10. 製作並烘烤一個餅乾食譜。製作一個冰箱餅乾食譜。最好使用諸如水果、燕麥片、堅果等的健康成分。

根據定義，冰箱餅乾是由一種硬麵團製成的，這種麵糰需要冷藏以變得更硬。麵糰通常被塑造成圓柱形，在烘烤前被切成圓形餅乾。冰箱餅乾是任何型別的餅乾，其麵糰在烘烤餅乾之前需要冷藏。

冰箱餅乾的例子包括：

• 薑餅
• 大多數“餅乾模具”餅乾
• 某些型別的巧克力曲奇。

11. 為以上所有專案和其他任何你想要的專案準備食譜檔案。看看你可以找到多少使用水果且糖分不高的食譜。

嘗試使用許多線上食譜網站，例如 recipesource.com。或者，更重要的是，將此作為學習父母和祖父母多年來製作的食譜的機會！確保你包含了你最喜歡的食譜！

參考資料

• 維基百科文章
  • 酵母
  • 全穀物