基督教復臨安息日會青年榮譽答案書/家庭藝術/食品 - 罐裝

食品 - 罐裝
家庭藝術 總議會	技能等級 2
	引入年份：1929

目錄

1. 定義以下內容

a. 肉毒桿菌中毒

是由肉毒桿菌產生的神經毒素肉毒桿菌毒素引起的一種罕見但嚴重的癱瘓性疾病。食源性肉毒桿菌中毒是由食用含有肉毒桿菌毒素的食物引起的。食源性肉毒桿菌中毒暴發通常是由食用受汙染的家庭罐裝食品引起的。

b. 蒸汽壓力罐裝

是一種罐裝方法，將食物放入壓力鍋中。壓力鍋可以使水加熱到高於“標準”沸點 212 °F (100 °C) 的溫度。

c. 水浴法

水浴法是一種罐裝方法，使用一個裝滿沸水的鍋。將裝滿的罐子放在架子上，然後將架子放入沸水中。根據食譜中的要求進行處理。這種罐裝方法是最流行的罐裝食品技術。

d. 蒸汽罐裝

這是一種罐裝方法，它涉及一個底部裝有水的淺盤。這種方法的蓋子相當深，以便為裝滿的罐子提供頂部間隙。淺水池被加熱到沸騰以產生蒸汽。蒸汽處理裝滿的罐子。美國農業部 (USDA) 不推薦蒸汽罐裝，因為目前可用的裝置的處理時間尚未得到研究。

e. 開放式水壺罐裝

這種罐裝方法使用一個大鍋，將要罐裝的產品在其中加熱到沸騰以部分消毒。然後在密封和帶子處理後將填充物裝入熱罐中。罐子會自行密封。這種罐裝方法不需要進行處理。美國農業部建議不要使用這種方法，因為它不能完全防止變質的風險。

f. 果膠

在酸性條件下，果膠會形成凝膠，它可以作為加工食品中的可食用增稠劑。這種效果用於製作果醬和果凍。

g. 熱裝法

食物在煮熟後，並在仍然很熱的情況下裝入罐子。然後將其放入壓力鍋中。

h. 冷裝法

食物以未煮熟的狀態裝入罐子（或有時在燙過之後）。然後將其放入壓力鍋中。

i. 消毒

殺死物品（如罐子）上存在的所有細菌和其他病原體。

j. 燙

將水果或蔬菜浸入沸水中一兩分鐘。這會使皮膚裂開，更容易剝皮。

k. 果凍

果凍是一種甜或鹹的凝膠狀食物，通常透過向可食用的液體中新增明膠或果膠製成。“真正的”果凍質地光滑，由果汁製成，例如葡萄果凍。

l. 果醬

是一種用某些水果或蔬菜、糖以及有時果膠製成的甜味塗抹醬或調味品。在美國和加拿大，果醬總是用搗碎或磨碎的新鮮水果製成。

m. 橘子醬

總是指從柑橘類水果中提取的濃縮物，最常見的是橙子。食譜包括切片或切碎的果皮，在果皮中加入果汁和水，然後一起燉煮，直到變軟；實際上，橘子醬有時被描述為帶有果皮的果醬。

n. 泡菜

醃製是指透過將食物浸泡在含有鹽、酸（通常是醋）或二者的鹽水中進行儲存，這一過程可以將原本易腐爛的食物儲存數月。醃製後的食物被稱為泡菜。

2. 列出以下罐裝方法中使用的裝置

a. 壓力

近年來，家用壓力鍋進行了大量重新設計。1970 年代之前生產的型號是厚壁水壺，帶有夾緊或旋轉式蓋子。它們配備了刻度盤壓力錶、一個以旋塞或配重形式存在的排氣口，以及一個安全保險絲。現代壓力鍋是輕便的薄壁水壺；大多數帶有旋轉式蓋子。它們有罐子架、密封圈、刻度盤或配重壓力錶、自動排氣口/蓋鎖、一個需要用配重或配重壓力錶關閉的排氣口（蒸汽排氣口），以及一個安全保險絲。

壓力不會破壞微生物，但高溫在足夠的時間內確實會殺死微生物。殺死所有能夠在罐裝食品中生長的微生物的成功與在海平面無空氣純蒸汽中獲得的溫度有關。在海平面，壓力鍋在 10.5 磅壓力下執行，可提供 240 °F 的內部溫度。

在壓力鍋中獲得的溫度存在兩個嚴重的錯誤，因為

1. 壓力鍋內部溫度在較高海拔地區會更低。為了糾正此錯誤，壓力鍋必須在本文件中針對相應的海拔範圍指定的升高壓力下執行。
2. 壓力鍋中殘留的空氣會降低在 5、10 或 15 磅壓力下獲得的溫度，導致處理不足。壓力鍋中殘留的空氣量最高出現在刻度盤壓力錶壓力鍋中處理生裝食品時。這些壓力鍋在處理過程中不會排出空氣。為了安全起見，所有型別的壓力鍋都必須在加壓前排氣 10 分鐘。

為了排氣壓力鍋，在較新型號上將排氣口開啟，或者在某些較舊型號上手動開啟旋塞。用蓋子鎖緊加熱裝滿的壓力鍋會使水沸騰併產生蒸汽，蒸汽會透過旋塞或排氣口逸出。當蒸汽首次逸出時，設定一個計時器為 10 分鐘。排氣 10 分鐘後，關閉旋塞或將配重或配重壓力錶放在排氣口上，對壓力鍋加壓。

配重壓力錶型號在處理過程中每當壓力錶搖擺或晃動時，都會排出一小部分空氣和蒸汽。它們可以精確控制壓力，在處理過程中不需要監視，也不需要檢查準確性。配重搖擺或晃動的聲音表明壓力鍋正在保持推薦的壓力。配重壓力錶壓力鍋的唯一缺點是它們不能精確地針對較高海拔進行校正。在海拔 1,000 英尺以上地區，它們必須在 10 而不是 5 磅或 15 而不是 10 磅的壓力下執行。

使用前每年檢查壓力計的準確度，如果壓力計在 5、10 或 15 磅壓力下讀數高出 1 磅以上，則需要更換。低讀數會導致過度加工，並可能表明壓力計的準確度不可預測。可以在大多數縣級合作推廣辦公室檢查壓力計。

小心處理罐頭蓋墊片，並按照製造商的說明清潔它們。有缺口或乾燥的墊片會在罐頭加壓期間導致蒸汽洩漏。使用後保持墊片清潔。舊款罐頭上的墊片每年可能需要塗抹一層薄薄的植物油。新款罐頭上的墊片已經預先潤滑，不需要加油。如果您不確定您使用的特定墊片是否已經預先潤滑，請檢視您的罐頭說明書。

蓋子安全保險絲是薄金屬插片或橡膠塞，旨在釋放罐頭中過高的壓力。清潔蓋子時，不要挑剔或刮擦保險絲。只使用具有美國保險商實驗室 (UL) 認證的罐頭，以確保安全。

罐頭的更換壓力計和其他部件通常可以在出售罐頭裝置的商店或罐頭製造商處購買。訂購部件時，請提供您的罐頭型號並描述所需的部件。

遵循以下步驟，成功進行壓力罐頭

1. 在罐頭中放入 2 到 3 英寸的熱水。將裝滿的罐子放在架子上，使用罐子提升器。將罐頭蓋牢固地固定。
2. 將排氣口上的重量取下或開啟排氣閥。在最高設定下加熱，直到蒸汽從排氣閥或排氣口流出。
3. 保持高熱設定，排氣 10 分鐘，然後將重量放在排氣口上或關閉排氣閥。罐頭將在接下來的 3 到 5 分鐘內加壓。
4. 當壓力計上的讀數指示達到推薦壓力時，或當加重壓力計開始晃動或搖擺時，開始計時加工過程。
5. 調節罐頭底部的熱量，以保持穩定壓力，使其達到或略高於正確的壓力計壓力。加工過程中快速且大幅度的壓力變化會導致罐子中不必要的液體損失。Mirro 罐頭的加重壓力計每分鐘應晃動 2 或 3 次。在 Presto 罐頭中，它們在整個加工過程中應緩慢搖擺。
6. 當計時加工完成後，關閉熱源，如果可能，將罐頭從熱源上取下，並讓罐頭降壓。不要強制冷卻罐頭。強制冷卻會導致食物變質。用冷水沖洗罐頭或在罐頭完全降壓之前開啟排氣口會導致罐子中的液體流失和密封失效。強制冷卻還會使老式罐頭蓋變形，導致蒸汽洩漏。老式罐頭的降壓應該計時。標準尺寸厚壁罐頭裝滿品脫罐頭需要約 30 分鐘，裝滿夸脫罐頭需要 45 分鐘。新款薄壁罐頭冷卻速度更快，並配備排氣鎖定。這些罐頭在排氣鎖定活塞下降到正常位置時會降壓。
7. 罐頭降壓後，從排氣口上取下重量或開啟排氣閥。等待 2 分鐘，開啟蓋子，小心地將其取下。將蓋子從您身上移開，以免蒸汽灼傷您的臉。
8. 使用提升器取出罐子，並放在毛巾或冷卻架上，如果需要。

b. 水浴罐頭

水浴罐頭由鋁或搪瓷鋼製成。它們具有可拆卸的穿孔架和配套的蓋子。罐頭必須足夠深，以便在加工過程中至少有 1 英寸的沸騰水覆蓋在罐子的頂部。一些水浴罐頭沒有平底。在電爐上必須使用平底。在燃氣灶上可以使用平底或帶稜底。為了確保所有罐子在電爐上均勻加工，罐頭的直徑應不超過其加熱的元件直徑 4 英寸。

遵循以下步驟，成功進行水浴罐頭

1. 將罐頭中放入一半的水。
2. 將水預熱至 140 °F（生冷包裝食品）或 180 °F（熱裝食品）。
3. 將裝滿罐子（配有蓋子）放入罐頭架中，並使用把手將架子放入水中；或者用罐子提升器一次將一個罐子放入罐頭中。
4. 如果需要，加入更多沸騰水，使水位至少高出罐子頂部 1 英寸。
5. 將熱源開到最大，直到水劇烈沸騰。
6. 設定計時器，根據食品加工時間進行計時。
7. 蓋上罐頭蓋，將熱源調低，在整個加工時間內保持輕微沸騰。
8. 如果需要，新增更多沸騰水，以保持水位高於罐子。
9. 當罐子在推薦的時間內煮沸後，關閉熱源，取下罐頭蓋。
10. 使用罐子提升器取出罐子，並放在毛巾上，在冷卻過程中在罐子之間留出至少 1 英寸的

空間。

c. 蒸汽 d. 開鍋

美國農業部不建議使用蒸汽法或開鍋法，因為這兩種方法都不能保證消除汙染物。

3. 提供有關對罐子進行消毒、灌裝、密封和測試密封的說明。

消毒

至少有兩種方法可以對罐子進行消毒

• 在水中煮沸 15 分鐘
• 用熱肥皂水清洗罐子，然後在漂白水溶液中浸泡至少 2 分鐘。每 2 加侖水使用四分之一杯漂白水。將罐子從浴盆中取出，並讓漂白水和水蒸發至少 15 分鐘。

煮沸罐子可能需要很長時間，因為需要大量的水才能完全覆蓋罐子，而且很難在非常大的鍋中放很多罐子。然後是將沸騰的罐子從鍋中取出這一問題。因此，使用漂白水通常更容易。

灌裝

您可以嘗試直接將食物倒入或舀入罐子中（儘管您可能會弄得一團糟），或者可以使用寬口漏斗。大多數出售罐子的地方也會出售這些漏斗。漏斗的小端正好適合罐子的口，大端足夠寬，使倒入或舀入更容易。

不要裝得太滿。在罐子頂部留出 2 釐米左右的空間，儘管大多數食譜都會指定推薦的頂部空間。如果您在裝滿罐子之前食物用完了，您可以直接將其密封。

密封

將蓋子放在罐子頂部，確保蓋子底部的橡膠密封圈與罐子的口接觸。然後將蓋子的螺紋部分擰在蓋子上。它只需要擰緊到足以將橡膠密封圈固定在罐子的口上即可。實際的密封是因為罐子內部的空氣在冷卻時會收縮，這實際上會將蓋子的底部向內拉。當然，只有在將食物倒入罐子時食物是熱的，才能實現這一點。

測試密封

加工完成後，將罐子從罐頭中取出，並將直立的罐子放在毛巾上，放在無風的地方。不要重新擰緊螺紋蓋或在罐子熱的時候檢查密封。讓已加工的罐子在無干擾的情況下冷卻 24 小時。24 小時後，檢查密封。密封的蓋子向下彎曲，按下時不會移動。

4. 什麼時候應該對食物進行蒸汽壓力加工？

低酸性食物的 pH 值較高，不含足夠的酸來阻止肉毒桿菌的生長。這些食物在 240-250 華氏度（約 115.5-121.1 攝氏度）的溫度下加工，可以使用壓力鍋達到這個溫度。

低酸性食物包括所有新鮮蔬菜，除了番茄。水果和番茄是中性到高酸性食物。

5. 列出哪些蔬菜和水果適合罐裝，而不是冷凍或乾燥。

幾乎所有水果和蔬菜都可以罐裝或冷凍，但有一些例外。夏季南瓜和西葫蘆更適合冷凍而不是罐裝。沙拉綠葉和土豆冷凍效果不佳，應罐裝。

6. 以下物品可以罐裝嗎

a. 使用開放式水壺方法制作一種果汁

蘋果汁

美國農業部不建議使用開放式水壺方法，因為它不能確保最終產品沒有受到汙染。建議使用沸水法。

質量

優質蘋果汁是由多種蘋果品種混合製成的。為了獲得最佳效果，請在蘋果汁壓榨後 24 小時內從當地蘋果酒生產商那裡購買新鮮蘋果汁。

步驟

將蘋果汁冷藏 24 到 48 小時。不要攪拌，小心地倒出清澈的液體，丟棄沉澱物。用紙質咖啡過濾器或兩層溼潤的紗布過濾清澈的液體。快速加熱，偶爾攪拌，直到蘋果汁開始沸騰。立即裝入已滅菌的品脫或夸脫罐中（見第 1-9 頁瞭解如何滅菌罐），或裝入乾淨的半加侖罐中，留出 1/4 英寸的頂部空間。調整蓋子並按照下表進行加工。

使用沸水罐
罐尺寸	0–1000 英尺	1000–6000 英尺	超過 6000 英尺
品脫或夸脫	5 分鐘	10 分鐘	15 分鐘
半加侖或加侖	10 分鐘	15 分鐘	20 分鐘

b. 使用沸水浴法制作兩種水果，一種採用熱裝法，另一種採用冷裝法

熱裝法

熱裝法是指將新鮮準備好的食物加熱到沸騰，煨 2 到 5 分鐘，然後立即將沸騰的食物鬆散地裝入罐中。無論食物是熱裝還是冷裝，新增到食物中的果汁、糖漿或水都應在加入罐中之前加熱到沸騰。這種做法有助於從食物組織中排出空氣，收縮食物，有助於防止食物在罐中漂浮，增加密封罐中的真空度，並延長保質期。預先收縮食物可以裝入更多食物到每個罐中。熱裝法是去除空氣的最佳方法，也是在沸水罐中加工食物的首選包裝方式。熱裝食物的初始顏色可能與冷裝食物的初始顏色一樣，但在短暫的儲存時間內，熱裝食物的顏色和風味都會更好。

冷裝法

冷裝法是指將罐子緊緊地裝滿新鮮準備好的，但未加熱的食物。這些食物，尤其是水果，會在罐中漂浮。食物內部和周圍的空氣可能導致儲存 2 到 3 個月後變色。冷裝法更適合在壓力鍋中加工蔬菜。

漿果

此步驟適用於黑莓、藍莓、醋栗、覆盆子、接骨木莓、醋栗、越橘、樹莓、桑葚和覆盆子。

糖漿

糖漿是糖和水的混合物。糖的含量從 10%（輕糖漿）到 50%（濃糖漿）不等。

數量

每罐 7 夸脫的漿果需要平均 12 磅；每罐 9 品脫的漿果需要平均 8 磅。一個 24 夸脫的箱子重 36 磅，可以產出 18 到 24 夸脫漿果——平均每夸脫 1-3/4 磅。

質量

選擇成熟、甜美的漿果，顏色均勻。

步驟

每次清洗 1 或 2 夸脫漿果。瀝乾、去蒂和去籽（如有必要）。對於醋栗，用剪刀剪掉頭部和尾部。準備並煮沸所需的糖漿（如果需要）。在每個乾淨的罐中加入 1/2 杯糖漿、果汁或水。

熱裝法

適用於藍莓、醋栗、接骨木莓、醋栗和越橘。將漿果在沸水中加熱 30 秒，然後瀝乾。裝滿罐子，用熱果汁覆蓋，留出 1/2 英寸的頂部空間。

冷裝法

將罐子裝滿任何生漿果，在裝填過程中輕輕搖動。用熱糖漿、果汁或水覆蓋，留出 1/2 英寸的頂部空間。

調整蓋子，按照要求 2b 中概述的步驟進行加工。

c. 使用壓力鍋法制作兩種蔬菜，一種採用熱裝法，另一種採用冷裝法

豆類或豌豆——去殼，幹（熱裝法）

數量

每罐 7 夸脫的豆類或豌豆需要平均 5 磅；每罐 9 品脫的豆類或豌豆需要平均 3-1/4 磅——平均每夸脫 3/4 磅。

質量

選擇成熟的乾燥種子。挑選出並丟棄變色的種子。

步驟

將幹豆或豌豆放入一個大鍋中，用清水覆蓋。在涼爽的地方浸泡 12 到 18 小時。瀝乾水。為了快速使豆類水化，你可以用沸水覆蓋已挑選並清洗過的豆類，放在平底鍋中。煮沸 2 分鐘，從火上移開，浸泡 1 小時，然後瀝乾。用新鮮水覆蓋用上述任一方法浸泡過的豆類，煮沸 30 分鐘。如果需要，每品脫罐加入 1/2 茶匙鹽，每夸脫罐加入 1 茶匙鹽。用豆類或豌豆和煮沸的水裝滿罐子，留出 1 英寸的頂部空間。調整蓋子，使用下表中所示的加工時間和壓力進行熱裝。

使用帶刻度壓力鍋
罐尺寸	加工時間	0–2000 英尺	2000–4000 英尺	4000–6000 英尺	6000–8000 英尺
品脫	75 分鐘	11 磅	12 磅	13 磅	14 磅
夸脫	90 分鐘	11 磅	12 磅	13 磅	14 磅

使用帶重錘壓力鍋
罐尺寸	加工時間	0–1000 英尺	超過 1000 英尺
品脫	75 分鐘	10 磅	15 磅
夸脫	90 分鐘	10 磅	15 磅

新鮮豆類（冷裝法）

數量

每罐 7 夸脫的新鮮豆類需要平均 28 磅；每罐 9 品脫的新鮮豆類需要平均 18 磅。一蒲式耳重 32 磅，可以產出 6 到 10 夸脫豆類——平均每夸脫 4 磅。

質量

選擇飽滿的豆莢，豆粒呈綠色。丟棄受蟲害和患病的豆粒。步驟：去殼，徹底清洗豆粒。

冷裝法

用生豆粒裝滿罐子。不要壓實或搖動。

• 小豆粒——品脫罐留出 1 英寸的頂部空間，夸脫罐留出 1-1/2 英寸的頂部空間。
• 大豆粒——品脫罐留出 1 英寸的頂部空間，夸脫罐留出 1-1/4 英寸的頂部空間。

如果需要，每夸脫罐加入 1 茶匙鹽。加入沸水，保持上述相同的頂部空間。調整蓋子，按照下表進行加工。

使用帶刻度壓力鍋
罐尺寸	加工時間	0–2000 英尺	2000–4000 英尺	4000–6000 英尺	6000–8000 英尺
品脫	40 分鐘	11 磅	12 磅	13 磅	14 磅
夸脫	50 分鐘	11 磅	12 磅	13 磅	14 磅

使用帶重錘壓力鍋
罐尺寸	加工時間	0–1000 英尺	超過 1000 英尺
品脫	40 分鐘	10 磅	15 磅
夸脫	50 分鐘	10 磅	15 磅

d. 一種果凍或果醬

幾乎任何水果都可以用來製作果凍或果醬。草莓、黑莓、覆盆子、葡萄和李子都是極好的選擇，但你也可以使用各種野生水果，包括玫瑰果、醋栗、秋子李和接骨木。這裡我們提供了一個李子醬的食譜，但幾乎相同的玫瑰果醬食譜可以在香草榮譽要求 4 中找到。

李子醬
材料	步驟
李子 糖	為你要做的果凍消毒足夠的罐子。這可以透過在熱肥皂水中清洗並在漂白水中沖洗來完成，或者透過煮沸來完成。 對於這個食譜，混合成熟和幾乎成熟的李子效果很好。清洗李子，將它們放入一個大鍋中，並用清水覆蓋。加熱直到李子變軟變粘，果皮裂開。使用一個有槽勺將它們轉移到一個中國篩或中國帽中。中國篩是一個帶有安裝架和錐形杵的錐形篩子。將一個大的量杯放在中國篩下面，使用杵將李子壓碎，穿過篩網上的孔，將果肉收集在量杯中。果皮和種子將被留下來。記錄下獲得的果肉的量，將其倒入一個大鍋中，加入等量的糖。攪拌糖，直到它溶解，然後將混合物加熱至沸騰。當它開始沸騰時，降低熱量並讓它沸騰 20 分鐘。不要降低熱量，使混合物停止沸騰，並仔細監控它，經常攪拌。如果可以從鍋底攪拌出深色醬汁，則稍微降低熱量，因為這表明醬汁正在燒焦。 20 分鐘後，將混合物倒入罐子裡，然後密封起來。它應該在大約 20 分鐘內凝固。 份量 (可變)

參考文獻

• 美國農業部家庭罐裝完整指南