種植食用芽苗/營養

在美國，芽苗在雜貨店中通常被歸類為香草而不是蔬菜，其假設是芽苗被用來為食物提供風味或口感，而不是成為一個人飲食的重要組成部分。並非所有芽苗品種都經過營養成分分析。

兩種型別的芽苗，綠豆芽和苜蓿芽，由美國農業部 (USDA) 分析其某些營養物質的含量。 美國農業部按重量和體積分析食物中特定營養物質的含量，這些營養物質被認為對特定水平的健康至關重要。與大多數食用植物一樣，苜蓿芽和綠豆芽含有蛋白質、碳水化合物、脂類（脂肪）、礦物質、維生素和其他營養物質。

苜蓿芽每杯的重量為 33 克（1.2 盎司），綠豆芽每杯的重量為 104 克（3.7 盎司）。（請記住，一杯的體積與一杯液體（8 盎司）的體積不同。）

綠豆芽按重量和體積計算，其大多數營養價值超過生菠菜，菠菜是一種在大多數植物性營養物質中含量很高的蔬菜，由美國農業部進行分析。苜蓿芽的蛋白質含量是生菜重量的四倍，但僅是體積的兩倍。生菜的維生素 C 含量低於苜蓿芽，維生素 A 含量高於苜蓿芽。

“在蒸餾水中發芽的種子，比種子開始發芽之前，含有更多的鉀、磷、鎂、鈣和硫。”

苜蓿芽的營養成分

將一杯苜蓿芽中的營養成分與相同體積的生菜或菠菜中的營養成分進行比較，可以讓你瞭解幼嫩的葉狀芽苗中的營養成分與常見食用植物成熟葉片中的營養成分相比如何。

苜蓿芽的蛋白質和脂類含量高於生菜和菠菜葉，但苜蓿芽中糖分含量極少。苜蓿芽是磷和鋅的良好來源，但不是特別好的鈣或鐵來源。苜蓿芽不是維生素 A、E 或 K 的良好來源，但苜蓿芽中的脂類主要是不飽和脂肪酸。苜蓿芽不是β-胡蘿蔔素的良好來源。

		苜蓿芽	生菜（圓生菜）	菠菜
	計量單位	33 克	72 克	30 克
近似值
水	克	30.63	68.86	27.42
能量	千卡	8	10	7
蛋白質	克	1.32	0.65	0.86
總脂類（脂肪）	克	0.23	0.1	0.12
灰分	克	0.13	0.26	0.52
碳水化合物，差值法	克	0.69	2.14	1.09
膳食纖維，總量	克	0.6	0.9	0.7
總糖	克	0.06	1.42	0.13
蔗糖	克	0	0.04	0.02
葡萄糖（右旋糖）	克	0.03	0.66	0.03
果糖	克	0.04	0.72	0.04
乳糖	克	0	0	0
麥芽糖	克	0	0	0
半乳糖	克	0	0	0.03
礦物質
鈣（Ca）	毫克	11	13	30
鐵（Fe）	毫克	0.32	0.3	0.81
鎂（Mg）	毫克	9	5	24
磷（P）	毫克	23	14	15
鉀（K）	毫克	26	102	167
鈉（Na）	毫克	2	7	24
鋅（Zn）	毫克	0.3	0.11	0.16
銅（Cu）	毫克	0.052	0.018	0.039
錳（Mn）	毫克	0.062	0.09	0.269
硒（Se）	微克	0.2	0.1	0.3
維生素
維生素 C，總抗壞血酸	毫克	2.7	2	8.4
硫胺素	毫克	0.025	0.03	0.023
核黃素	毫克	0.042	0.018	0.057
煙酸	毫克	0.159	0.089	0.217
泛酸	毫克	0.186	0.066	0.02
維生素 B-6	毫克	0.011	0.03	0.059
葉酸，總量	微克	12	21	58
葉酸	微克	0	0	0
食物葉酸	微克	12	21	58
葉酸，DFE	微克_DFE	12	21	58
膽鹼，總量	毫克	4.8	4.8	5.4
甜菜鹼	毫克	0.1	0.1	165.1
維生素 B-12	微克	0	0	0
維生素 A（IU）	IU	51	361	2813
維生素 A（RAE）	微克_RAE	3	18	141
視黃醇	微克	0	0	0
維生素 E（α-生育酚）	毫克	0.01	0.13	0.61
β-生育酚	毫克		0	0
γ-生育酚	毫克		0.06	0.05
δ-生育酚	毫克		0	0
維生素 K（葉綠醌）	微克	10.1	17.4	144.9
脂類
脂肪酸，總飽和脂肪酸	克	0.023	0.013	0.019
脂肪酸，總單不飽和脂肪酸	克	0.018	0.004	0.003
脂肪酸，總多不飽和脂肪酸	克	0.135	0.053	0.05
膽固醇	毫克	0	0	0
植物甾醇	毫克		7	3
氨基酸
色氨酸	克		0.006	0.012
蘇氨酸	克	0.044	0.018	0.037
異亮氨酸	克	0.047	0.013	0.044
亮氨酸	克	0.088	0.018	0.067
賴氨酸	克	0.071	0.017	0.052
蛋氨酸	克		0.004	0.016
胱氨酸	克		0.004	0.011
苯丙氨酸	克		0.017	0.039
酪氨酸	克		0.005	0.032
纈氨酸	克	0.048	0.017	0.048
精氨酸	克		0.011	0.049
組氨酸	克		0.006	0.019
丙氨酸	克		0.018	0.043
天冬氨酸	克		0.09	0.072
穀氨酸	克		0.14	0.103
甘氨酸	克		0.011	0.04
脯氨酸	克		0.007	0.034
絲氨酸	克		0.018	0.031
其他
β-胡蘿蔔素	微克	29	215	1688
α-胡蘿蔔素	微克	2	3	0
β-隱黃素	微克	2	0	0
葉黃素+玉米黃質	微克	0	199	3659

芽苗中的毒素

一些豆類可能含有毒素，可以透過浸泡、發芽和烹飪（例如，翻炒）來減少毒素。Joy Larkcom 建議，為了安全起見，“不要經常食用大量的生豆芽，每天不超過約 550 克（20 盎司）。”

蕎麥芽含有蕎麥鹼，這是一種存在於蕎麥植物中的天然物質。如果攝入的蕎麥鹼足夠多，就會導致動物和人的皮膚對陽光產生光毒性，也就是說對陽光高度敏感，特別是如果榨汁或大量食用。