Lentis/無麩質：營養原則還是社會價值

《我的餐盤》食物指南圖示

麩質是“穀物中的一種物質，負責麵糰的彈性質地”。 兩種蛋白質，麥醇蛋白和谷蛋白，是麩質的主要成分，它們在水存在的情況下透過二硫鍵連線，形成麩質。 美國政府建議穀物佔每日飲食的 25% 左右。 許多穀物產品含有麩質，其中麩質佔大多數麵包中發現的蛋白質的 75%。 通常含有麩質的食物包括麵包、烘焙食品、穀物和義大利麵。但是，麩質也可能存在於湯、醬汁、化妝品、牙膏和處方藥中，因此很難避免食用麩質。 然而，一項 2012 年的調查發現，18% 的美國成年人購買或食用無麩質產品，如藜麥和木薯麵包。 一些美國人避免食用麩質是為了避免不良的健康狀況，例如乳糜瀉，而另一些人則認為避免食用麩質會導致更健康的飲食和生活方式。本章探討了無麩質飲食的流行及其對美國文化的影響。

無麩質熱潮

麩質不耐受的起源

乳糜瀉一直是歷史上麩質不耐受的主要表現形式，希臘醫生卡帕多細亞的阿列塔厄斯因在公元 1 世紀建立了第一個關於乳糜瀉樣症狀的書面記錄而受到稱讚。 乳糜瀉的第一個當代記錄出現在第二次世界大戰期間，當時荷蘭兒科醫生威廉·卡雷爾·迪克觀察到，乳糜瀉患者在戰爭期間的饑荒中捱餓時，他們的症狀有所緩解。這些患者隨後在食物供應後復發，導致迪克調查麩質飲食與乳糜瀉症狀之間的關係。從那時起，營養師就建議乳糜瀉症狀患者採用無麩質飲食，即使他們沒有被確認患有乳糜瀉。 無麩質飲食在 1980 年代的綠色革命期間獲得了主流關注，因為一些消費者開始尋找常見食物選擇的健康替代品。

近期趨勢

21 世紀初，麩質首次在媒體上遭到詆譭，當時一些名人以及無麩質倡導組織譴責了食用麩質的負面影響。 那時，美國人口中大約 0.2%的人避免食用麩質。 無麩質飲食在 2010 年代進一步普及，許多餐廳和雜貨店都提供了無麩質選擇和產品。 如今，大約 2% 的非乳糜瀉美國人選擇無麩質飲食，這是有記錄以來的最高比例。 為了應對這一情況，一些食品經銷商開始增加無麩質食品的生產，以滿足不斷增長的需求。2008 年，無麩質行業的價值為 16 億美元，無麩質產品的價格比普通產品高出 242%。 到 2013 年，該行業的價值翻了三番，無麩質產品的價格僅比普通產品高出 162%。 這種無麩質熱潮在很大程度上歸因於對無麩質產品的需求增加，促使食品公司增加無麩質產品的生產。這種需求的增長可以用食用無麩質的群體來解釋。

因素

乳糜瀉

乳糜瀉 是一種胃腸道疾病，它使消化谷蛋白變得困難，導致腸道易激惹，以及小腸損傷。^[15] 為了避免這種胃痛，乳糜瀉患者避免食用谷蛋白。在過去的 50 年裡，乳糜瀉患者人數增加了四倍，但乳糜瀉患者仍不到美國人口的 1%。^[16][17] 此外，每 5 個乳糜瀉患者中只有 1 人知道自己的疾病。由於知道自己診斷的乳糜瀉患者只佔人口的極小部分，因此他們不太可能是 21 世紀無谷蛋白熱潮的唯一原因。

谷蛋白敏感症

研究發現，非乳糜瀉患者食用谷蛋白仍可能出現類似乳糜瀉的症狀，但腸道損傷和體重減輕除外。^[18][19] 這種反應被稱為 非乳糜瀉性谷蛋白敏感症。大約有 1800 萬美國人患有谷蛋白敏感症，遠遠超過患有乳糜瀉的人數。^[20] 然而，93% 認為自己患有谷蛋白敏感症的人在食用谷蛋白後沒有出現任何不良健康影響，因此從認為自己患有谷蛋白敏感症的人中，食用無谷蛋白食品的人數更高。^[21] 很難確定誰有或沒有谷蛋白不耐受，因為目前原因不明。主要的理論是它是腸道功能障礙或腸道健康狀況不佳的結果。^[22] 雖然它與谷蛋白敏感症不同，但腸易激綜合徵 (IBS) 也被認為與谷蛋白有關，因為谷蛋白與 25% 患有 IBS 的人有關。^[23]

生活方式

麥莉·賽勒斯

雖然醫學條件迫使人們食用無谷蛋白食品，但也有些人自願參與這種飲食。許多人認為，戒除谷蛋白可以提高能量、改善營養和提高生活質量。^{[24] [25]} 隨著部落格和社交媒體影響者讚揚無谷蛋白飲食的健康益處，越來越多的人嘗試這種飲食以體驗相同的功效。

流行文化

2010 年，無谷蛋白飲食開始在主流媒體中流行起來。無谷蛋白產品首次出現在主流媒體中，是在 切爾西·克林頓 的婚禮上提供的無谷蛋白蛋糕。^[26] 以在 Old Spice 廣告中扮演角色而聞名的 以賽亞·穆斯塔法，在與傑伊·萊諾的今夜秀中吹噓了他的無谷蛋白飲食。^[27] 麥莉·賽勒斯 在 2012 年透過推特宣佈了她無谷蛋白飲食，“[E]veryone should try no gluten for a week! The change in your skin, phyisical[sic] and mental health is amazing! U won't go back!”^[28] 甚至有一個名人名單，他們已經開始食用無谷蛋白食品。^[29] 名人對無谷蛋白飲食的支援進一步提升了這種飲食的宣傳，並促進了對無谷蛋白產品的需求增長。

除了簡單地支援無谷蛋白飲食之外，名人們還建立了相關的產品和服務，將無谷蛋白飲食推向了前沿。早期無谷蛋白飲食的倡導者 格溫妮絲·帕特洛 在 2015 年出版了她的無谷蛋白食譜，名為一切都很好：美味、簡單的食譜，讓你看起來好，感覺棒。這本書被認為“引發了無谷蛋白飲食的爆炸式增長”。^[30] 其他名人，如 伊麗莎白·哈塞爾貝克 和 傑西卡·阿爾芭，也出版了無谷蛋白食譜。^[31] 名人 碧昂斯 和 Jay-Z 在 2015 年甚至推出了無谷蛋白送餐服務^[32]，旨在“創造更健康的飲食習慣”。^[33]

社交媒體的興起導致某些使用者在推廣無谷蛋白飲食方面獲得了關注。影響者 艾拉·米爾斯 在 Instagram 上擁有 160 萬粉絲，並利用該平臺推廣她的植物性食品系列 Deliciously Ella 以及她的食譜系列Deliciously Ella：植物性食譜。同樣，丹妮爾·沃克 釋出她無谷蛋白食譜的照片，以吸引她的粉絲並推廣她出版的Against All Grain 系列和Eat What You Love：Everyday Comfort Food You Crave。^[34] 隨著社交媒體使用率和平臺建立的不斷增加，像艾拉和丹妮爾這樣的 社交影響者 將繼續有機會接觸使用者群體，宣傳他們的無谷蛋白體驗。

名人支援和行動，加上社交媒體的廣泛普及，在推廣無谷蛋白飲食作為一種更健康的飲食選擇方面發揮了重要作用。預計這些因素將繼續影響無谷蛋白運動，並促進飲食的採用。

其他飲食

無谷蛋白飲食可以是一種獨立的飲食，但它也通常與其他飲食相結合。例如，生酮飲食要求參與者幾乎完全戒除碳水化合物，而碳水化合物是谷蛋白攝入的主要來源。^[35] 對於實踐這種飲食的人來說，完全戒除谷蛋白並開始食用無谷蛋白食品是一個自然的下一步。素食主義和植物性飲食也是無谷蛋白飲食的常見伴侶。素食主義意味著不吃任何動物產品，而植物性飲食則不包括任何非植物來源的產品。^[36][37] 有些人出於環境、環保或健康原因採用這些飲食，而這些人群是健康媒體的目標人群。因此，許多已經遵循其中一種飲食的人很容易被說服開始食用無谷蛋白食品。

科學依據

關於無谷蛋白飲食的研究

由於無谷蛋白飲食的流行，許多研究分析了它們的營養價值。米納斯吉拉斯聯邦大學的一項研究表明，從飲食中排除谷蛋白可以減少肥胖和代謝紊亂。富含谷蛋白的食物被發現會增加脂肪組織的產生和胰島素抵抗，導致實驗動物的健康狀況不佳。在食用無谷蛋白食品時，許多人會食用更多綠色蔬菜，而加工食品則更少，這將帶來健康益處。^[38]

其他研究發現，關於無麩質飲食的健康益處，結果相互矛盾。一項研究發現，20% 被診斷為乳糜瀉的患者在堅持無麩質飲食後，BMI 有所增加。^[39] 研究表明，無麩質產品的蛋白質含量是含麩質產品的 1/3，飽和脂肪含量是含麩質產品的兩倍。^[40] 這會導致腸道細菌減少，而腸道細菌對免疫系統至關重要。^[41] 許多富含麩質的食物也含有對人體必需的維生素，因此，在沒有替代品的情況下將它們從飲食中剔除會導致不良的健康影響。^[42]

基於該領域內相互矛盾的研究，無麩質飲食與健康益處之間仍然沒有直接的聯絡。

心理分析

心理現象可能有助於解釋無麩質飲食的感知健康益處。

安慰劑效應：解釋這種趨勢的一種心理現象是安慰劑效應。這實質上是安慰劑效應的逆向，即人們從中性物質中體驗到積極的結果。另一方面，對於安慰劑效應，如果受試者在接受治療之前被告知治療會傷害他們，他們更有可能遭受這種傷害。^[43] 隨著無麩質飲食的聲稱健康益處越來越多地被公佈，許多人認為食用麩質的負面影響是真實的。這會造成一種反麩質偏見，可能導致食用麩質後出現幻覺消化不良或腸道不適。

加西亞效應：加西亞效應，也稱為味覺厭惡，是指當某人將特定食物與負面身體感覺聯絡起來時，就會發生這種效應，使這種食物變得不那麼令人滿意。^[44] 在一個有關麩質的例子中，一個人可能在吃了一整塊比薩後感到噁心，並將自己的噁心歸因於比薩中的麩質，而實際上是過量的脂肪導致了噁心。將來，這個人可能在吃比薩時感到噁心，即使他們吃得不夠多，不足以讓身體產生實際反應。隨著有關麩質的負面影響的軼事越來越多，對含麩質產品的味覺厭惡就越有可能發生。

從眾效應：人們選擇無麩質飲食的另一個心理解釋涉及從眾效應。從眾效應是指隨著越來越多的人參與一項趨勢，其傳播速度就會加快。^[45] 每個人都想要融入人群，所以如果有人看到其他人做某件事，那個人就想加入。由於有相當數量的人參與無麩質飲食，並且它透過社交媒體變得流行起來，所以越來越多的人想要加入。

無麩質飲食的影響

雖然無麩質飲食流行的科學依據可能沒有根據，但這種熱潮的影響已經波及到許多社會群體。無麩質熱潮已經改變了消費者等社會群體的價值觀，並鼓勵公司和食品行業改變議程，以滿足消費者的需求。此外，無麩質熱潮促進了針對特定目標的廣告，宣傳了協會的價值觀和行動。

受影響的群體

消費者

在無麩質熱潮之前，無麩質產品的數量有限，而且比普通產品貴得多。因此，這種飲食被認為沒有吸引力。隨著它的流行和需求的增加，價格下降了。這導致了無麩質食品的選擇更多，質量更高，價格也更低。這對所有無麩質消費者來說都是有利的。

公司

許多公司將不斷增長的無麩質市場視為潛在的投資領域。Betty Crocker^[46]、Pillsbury^[47] 和Kellogg^[48] 等食品公司最近推出了無麩質產品。由於患有乳糜瀉或麩質不耐受的個體總數沒有明顯變化，因此這種產品轉變可能歸功於選擇無麩質飲食的人。

專門生產無麩質產品的規模較小的品牌也成功進入了市場。Udi's 成立於 1994 年，但由於 2008 年無麩質飲食的普及，他們最近才開始銷售包裝產品。

協會

無麩質食品消費的趨勢對那些無法輕鬆調整其商業計劃的群體產生了負面影響。這在小麥、大麥和黑麥行業中很明顯。美國最大的小麥生產國堪薩斯州已經發布了一本名為 Rediscover Wheat 的月刊。^[49]。堪薩斯州小麥種植者協會（KAWG）^[50] 和堪薩斯州小麥委員會（KWC）^[51] 已聯手宣傳小麥飲食的益處，這些益處基於其營養價值和歷史重要性。KWC 投資了 200,000 美元用於建立適合乳糜瀉患者食用的轉基因小麥。

其他群體，如麩質不耐受群體（GIG），透過教育和認證來規範無麩質行業。^[52] 除了乳糜瀉基金會（CDF）之外，這些組織還加強了對無麩質習慣的教育和宣傳工作，因為無麩質飲食的流行程度越來越高。^[53] 隨著不同群體選擇無麩質飲食，GIG 和 CDF 已經需要改變其對生活方式和飲食選擇的建議。

食品行業

將無麩質食品引入普通飲食中，對食品行業運營產生了深遠的影響。一些餐廳在他們的選單上引入了無麩質標籤，修改了原始食譜，並添加了全新的無麩質選擇，以應對無麩質飲食的增長。^[54] 在選單上新增無麩質商品會影響訂購的食材和為避免汙染而採取的準備步驟。這會為無麩質加工商和分銷商帶來額外的成本。

無麩質產品以前被視為不受歡迎的食品選擇，但在獨立博主和食譜製作者的幫助下，它們以全新的面貌出現。不斷增長的無麩質社群為食譜製作者提供了一個新的利基市場。

結論

有效嗎？

儘管無麩質飲食的營養價值背後的科學仍不清楚，但這種飲食在很多方面都取得了成功。由於無麩質產品通常更貴，選擇堅持這種飲食的人願意在更健康的選擇上花費更多錢，比如水果和蔬菜。選擇用健康的無麩質選擇來代替一些富含碳水化合物的食物，可以帶來更健康的生活方式。然而，許多無麩質食品與富含麩質的選擇一樣不健康，這意味著吃無麩質不會帶來自動的健康益處。為了讓無麩質飲食提高整體健康水平，參與者必須選擇健康的無麩質選擇，而不僅僅是無麩質選擇。正因為如此，一些採用無麩質選擇的人可能會體驗到健康益處，而另一些人則可能不會。因此，即使排除麩質本身沒有帶來任何益處，社會也可能認為他們的新飲食有效。

概論

無麩質熱潮證明了大眾的意見和科學證據之間的衝突。即使無麩質飲食不一定是健康的，它們也經常被用作“健康飲食”的一種手段。公眾接受無麩質飲食用於此目的，證明了社會影響力的力量。名人代言、社會趨勢、社交媒體和工業發展共同促進了這種飲食的流行，預計到 2027 年，全球無麩質市場規模將達到 436.5 億美元。 這些因素與雪球效應等心理現象相結合，促進了這種飲食的流行。

在無麩質飲食熱潮中觀察到的其他心理現象的影響也可能推廣到其他社會趨勢。托馬斯定理描述了公眾對後果的看法壓倒了科學證據，這是無麩質熱潮的主要組成部分。雪球效應和托馬斯定理等現象在韓國圍繞著“電風扇致死”和擔心在吃飯後游泳會溺水而被觀察到。類似的應用可以應用於 1973 年的石油短缺，由於石油進口下降，導致了衛生紙短缺的謠言。然而，即使沒有證據支援這些說法，人們仍然囤積了衛生紙。 心理現象和科學證據之間的相互作用仍然存在，並且很可能會繼續存在並演變未來的趨勢，如無麩質運動。

可以對相關領域進行進一步的分析和概括，例如過敏運動。比較無麩質運動和其他社會趨勢可以深入瞭解社會技術因素對社會採用無麩質熱潮中明顯的想法的影響。