Lentis/素食和純素飲食：營養和社會價值

雖然素食主義在以文化或宗教為主要動機的國家中仍然最為盛行，但純素主義和素食主義在美國的普及率正在上升。從 2014 年到 2017 年，在美國，將自己認定為純素主義者的人群從 1% 上升到 6%。 餐廳和雜貨店中純素選擇的增加使得過去比現在更容易採取純素或素食。流行文化，許多公眾人物採用純素或素食飲食，純素主義和素食主義在媒體中的興起，以及大量關於營養的已發表科學研究，都促成了美國純素主義和素食主義的增加。

素食

素食主義者是指不吃肉的人，包括家禽、紅肉、魚或任何其他動物的肉。素食主義有很多型別或級別。

• 乳素食者：不吃肉、魚、家禽和蛋，但吃乳製品。

• 蛋素食者：不吃肉、魚、家禽和乳製品，但吃蛋。
• 蛋奶素食者：不吃肉、魚和家禽，但吃乳製品和蛋。
• 魚素食者：不吃肉、家禽、乳製品和蛋，但吃魚。
• 水果素食者：主要以生水果為主；佔飲食的約 75%。
• 雞肉素食者：不吃哺乳動物和魚的肉，但吃家禽。
• 雞肉魚素食者：不吃哺乳動物的肉，但吃家禽和魚。
• 半素食者：主要以植物為基礎，但偶爾或少量食用肉類、魚類、家禽、乳製品和蛋類。半素食者也可能被稱為彈性素食者。
• 植物性飲食：動物產品在飲食中所佔比例不大。

純素飲食

純素主義者是指不吃或不使用動物產品的人，包括肉類、魚類、家禽、乳製品和蛋類，以及任何動物副產品或在動物身上測試的產品。

歷史背景

"素食主義" 一詞最早出現在公元前 500 年，由著名的數學家畢達哥拉斯提出。他認為人類應該善待動物，並認為這種飲食可以產生健康優勢。這個理念從公元 3 世紀到 6 世紀傳播到整個羅馬帝國。後來，佛教、印度教、耆那教等許多宗教團體實踐並適應了這種飲食方式。1944 年 11 月，"純素" 一詞由唐納德·沃森（純素協會的創始人）提出，這是從素食主義衍生的一種飲食，用來區分遵循與素食者相同飲食但不吃乳製品和蛋類的人。

誤解

素食主義與純素主義

素食主義和純素主義之間最常見的區別在於食物選擇。素食主義的基礎是排除肉類的食用，並且素食主義有多種不同的級別，其限制程度也不同。純素主義禁止食用任何由動物生產的食物，包括蜂蜜、豬油和明膠。一個不太常見的區別是生活方式選擇。除了不吃任何由動物生產的食物外，純素主義者也不食用或使用任何副產品，包括蜂蜜、豬油、明膠，以及某些織物，或者在動物身上測試過的產品，包括某些化妝品。 純素主義者經常倡導動物權利、環境和認證的純素產品、公司和組織。

時尚飲食

時尚飲食是指一種流行一段時間的飲食，沒有成為標準的膳食建議，通常承諾不合理地快速減肥或無稽的健康改善。許多人出於沒有事實依據的原因、作為一種節食策略或由於社會認知而採用這些飲食。流行文化和社交媒體對此產生了很大影響，因為許多名人代言各種飲食和產品，並將素食主義和純素主義置於一種吸引人的光線下。然而，那些出於這些原因追求素食主義或純素主義的人不太可能長期堅持下去。據研究表明，69% 的時尚飲食失敗，65% 的透過時尚飲食減重的人會重新增重。 其他時尚飲食包括舊石器時代飲食、Whole30、無麩質飲食和生酮飲食。

素食和純素飲食總是更健康

雖然素食和純素飲食對人體有益，並可能有助於預防糖尿病、高膽固醇、癌症等許多醫療問題，但許多人認為這類飲食總是比普通飲食更健康。然而，專家解釋說，這可能是一種誤解。其中一個例子是，如果一個人過度食用薯片，他們仍然被歸類為素食主義者/純素主義者，但這仍然會導致消費者出現嚴重的健康問題，因為薯片含有大量的鈉。 另一項研究對素食黑豆漢堡和典型的麥當勞漢堡進行了研究，結果發現快餐漢堡的鈉含量更低，為 0.75 克，而素食漢堡的平均鈉含量為 0.89 克。

缺乏必需營養

許多人認為素食和純素飲食不可持續，不適合懷孕、兒童和運動員。 據信，與普通飲食相比，素食和純素飲食中的蛋白質、B12、鐵、鈣等含量較低。 因此，它不能為人體提供足夠的營養和能量。然而，許多專家已經研究發現，對於純素和素食飲食來說，仍然存在許多蛋白質來源，含有大量的營養物質，例如豆腐、麵筋、扁豆、豆類、豌豆、藜麥等。 另一個蛋白質、B12 和必需營養素的來源可以由補充劑替代，例如不含脂肪的歐米伽 3 脂肪酸。

刻板印象

素食主義者和純素主義者經常被貼上禁慾主義者、時尚主義者、多愁善感者或敵對極端主義者的標籤。

• 禁慾主義者: 追求限制性的飲食，以練習自律和剋制，以便更好地控制自己的生活和生活方式選擇。
• 時尚主義者: 遵循當前的趨勢和時尚，因為它們是當時的新事物、流行的事物或“酷”的事物。
• 多愁善感者: 基於情緒，而不是邏輯或理性，採取行動和做出反應。
• 敵對 極端主義者: 持有極端或狂熱的信念，特別是在政治或宗教觀點方面，通常參與抗議或集會。這種刻板印象也可以被視為“嬉皮士”。

素食主義和純素主義的動機

個人喜好

感覺性食物厭惡: 對食物的味道、質地、外觀、氣味或溫度的厭惡。素食主義和純素主義的食物厭惡是針對肉類或其他動物來源的食物。

環境

純素主義/素食主義的一個動機是最佳化自然資源的使用，並透過直接消費資源來防止對環境造成負面影響，而不是將資源用於畜牧業。

生產動物產品消耗大量的自然資源（食物、土地和淡水），效率不高。肉類和乳製品生產僅佔農業產品熱量的 18% 和蛋白質的 37% 。 然而，世界上 60% 的穀物被用來餵養農場動物，生產 1 磅肉類可能需要 10 磅穀物。與此同時，同樣的穀物可以滿足多達 6 人的每日熱量需求。以植物為基礎的飲食的人所需土地比以肉食為主的人少 75%，因為作物直接被消費，而不是用來餵養動物。生產 1 磅牛肉需要超過 2400 加侖的水，而 1 磅豆腐需要 244 加侖，1 磅小麥需要 155 加侖。

此外，生產動物產品會排放大量的溫室氣體和汙染。肉類和乳製品生產佔農業溫室氣體排放量的 56%-58%。人類造成的甲烷排放的主要來源是畜牧業，其中 32% 來自牲畜消化和廢物。一年內，一頭奶牛可以排出 220 磅甲烷，而美國農場動物產生的糞便量為 5 億噸。動物廢物通常儲存在廢物瀉湖中，然後噴灑到田地裡，汙染附近空氣中的毒素和病原體。此外，工廠化農場和牲畜放牧的徑流是河流和湖泊汙染的主要原因之一，估計 80% 的海洋汙染來自陸地。發表在 PLOS climate 上的一項研究發現，如果在 15 年內逐步淘汰畜牧業，溫室氣體排放可以穩定 30 年，並抵消本世紀剩餘時間內 68% 的二氧化碳排放。甲烷和氧化亞氮的減少，以及二氧化碳積累速度的減緩，將提供將全球變暖限制在 2°C 所需的淨排放量減少的一半。

然而，一些植物性食品的碳足跡比其他食品更大。牛津大學農業可持續性研究專家約瑟夫·普爾博士指出：“沒有什麼能與牛肉、羊肉、豬肉和乳製品相提並論——這些產品在通常對環境造成的損害程度方面獨樹一幟……但重要的是要認真考慮我們所消費的一切。” 例如，一項義大利研究發現，兩名只吃水果的純素食者比許多肉食者對環境的影響更大。他們特別喜歡吃西瓜和甜瓜。他們的案例表明，由於用水量和土地使用量、農業實踐或運輸和包裝過程，某些水果和蔬菜可能比其他水果和蔬菜對環境的影響更大。

鱷梨需要大量的水才能生產。一棵樹在夏季每天需要高達 46 加侖的水——這可能與一頭奶牛的用水量一樣多。商業鱷梨種植在夏季乾旱的地區，如加利福尼亞州、智利、墨西哥和西班牙南部。大量的水需求給當地環境帶來了巨大的壓力。它們高度敏感的果肉和快速成熟也意味著，運往歐洲和美國的大部分水果都是透過空運的，每公斤進口的鱷梨會產生 2.2 公斤的二氧化碳，這與金槍魚的排放量相同。

蘑菇通常被用作肉類替代品。然而，它們令人驚訝地具有 3 公斤二氧化碳/公斤蘑菇的碳排放量。大部分排放來自維持蘑菇種植室的溫暖溫度所需的能量。與養殖肉類相比，蘑菇的排放量小於“最環保”的養殖肉類（雞肉，排放量為 4.1 公斤二氧化碳/公斤）。然而，蘑菇的排放量與海水魚（3 公斤二氧化碳/公斤）相同，並且超過金槍魚（2.2 公斤二氧化碳/公斤）。

堅果奶是傳統牛奶的常見替代品。然而，腰果、杏仁和核桃是水資源密集型的大規模作物，每磅我們購買的帶殼堅果需要消耗 412 加侖的淡水。杏仁尤其需要大量的水、殺蟲劑和肥料，這使得它們對環境的影響不成比例地大。在美國，一顆杏仁平均需要 1230 加侖的水才能生長到一磅，是豆腐的 5 倍，超過了生產一磅牛肉所需水量的一半。此外，杏仁的二氧化碳排放量約為每公斤 2.3 公斤，這超過了金槍魚的排放量。

如果不對生產食物所涉及的所有因素（如運輸和農業實踐）進行仔細考慮，純素/素食飲食可能會產生意想不到的後果。為了獲得純素/素食主義的環境益處，個人需要意識到他們選擇用什麼來代替肉類，以及它是如何種植的。

倫理

許多人選擇這些飲食方式是因為他們熱衷於防止動物虐待，不希望動物受到傷害或被殺。^[18] 這些人通常屬於一些組織，例如世界最大的動物權利組織——PETA（善待動物組織）。

在食品供應鏈中，絕大多數動物集中在動物飼養場（CAFO），俗稱工廠化農場。^[19] 動物的待遇完全無視其身心健康。動物經常被限制在狹小的空間，遭受殘害和不人道的待遇。隨著消費者對廉價動物產品需求的不斷擴大，工廠化養殖應運而生，以降低成本，提高產量。雖然工廠化養殖起源於美國，但它在全球範圍內越來越流行。全球 90% 的肉類由工廠化農場生產，在美國更是高達 99%。有些物種比其他物種更容易在工廠化農場中被飼養，約 70% 的奶牛在工廠化農場中飼養，但幾乎所有雞肉（超過 99.9%）都是在工廠化農場中飼養和屠宰的。^[20]

常見的程式，包括：^[21]

• 斷尾
• 去角
• 烙鐵燙印
• 閹割
• 剪喙

經過幾代的選育和非自然的身體活動（例如，站在狹小的籠子裡）會導致肌肉損傷或不適。^[22] 有些動物在發育早期就被屠宰，因為它們已經接近完全生長。雞肉可以在 6 周齡的時候被屠宰。體型較大的動物可以活得更久，豬肉可以在 6 個月的時候被屠宰，雖然豬要到 6 歲才被認為是“成年”，而它們的壽命是 15-20 年。^[23] 考慮到豬的智力和情感能力，它們生命的喪失尤其令人悲痛。豬被認為是第五大最聰明的動物，其智力水平相當於一個 3 歲的孩子，這使得豬的智力水平與大象和海豚相當，甚至比狗還要聰明。^[24]

工廠化農場中動物的整體健康狀況通常要差得多，包括由於擁擠條件導致疾病加速傳播。動物的健康狀況不佳，會增加食物中毒和跨物種傳播的可能性。給動物餵食的低劑量抗生素可能會轉移到人類身上，從而增加人體對抗生素產生耐藥細菌的可能性。^[22] 非自然的食物、壓力、合成激素和動物的整體健康狀況不佳，也會對食用這些動物的人類的健康構成額外風險。^[25] 世界衛生組織根據流行病學研究結果將加工肉類歸類為一級致癌物，這些研究表明加工肉類會增加患結直腸癌的風險。^[26] 在工廠化農場照顧動物的農民和獸醫身上也觀察到某些疾病的患病風險增加。^[span]27]

用於產品測試的動物實驗也引發了人們對動物安全和舒適的類似擔憂。^[28] 傳統的動物實驗並不能保證對人類有類似的效果，然而，資金和興趣的缺乏意味著，與標準做法相比，倫理方法處於不利地位。^[29] 動物實驗仍在繼續，因為公司通常被要求進行安全性和有效性測試，以儘量減少對人類的風險。監管機構不願承認替代方案的合法性，因為沒有像動物實驗那樣先例，從而形成惡性迴圈：沒有新的測試獲得批准，因此測試沒有歷史，因此它們不會獲得批准。^[30]

文化

素食主義和純素主義在一些文化中根深蒂固。印度、以色列和臺灣等國家素食文化最為盛行，這些文化提倡均衡的素食飲食。^[31] 提倡這些飲食文化的國家認為，它們有利於智力的發展，增強智力勞動能力，促進長壽，並與他們反對動物虐待的理念相一致。^[32]

宗教

圍繞素食主義和純素主義的宗教價值觀

• 尊重動物的生命。
• 回饋土地。^[33]
• 非暴力（ahimsa：“不傷害”）。^[34]
• 安娜·金斯福德的理論：最強大的動物不是食肉動物。

積極提倡素食主義的宗教：^[35]

• 印度教：遵循自我控制和精神純潔的飲食習俗。
• 耆那教：避免傷害動物及其生命週期。
• 佛教：支援不殺生（ahimsa）的概念，但有些人會吃魚或肉。^[36]
• 僧侶：認為肉類是一種奢侈品，而沉溺於奢侈品與他們簡樸生活的信條相沖突。^[33]

過敏

• α-半乳糖綜合徵/哺乳動物肉類過敏 (MMA)：對大多數哺乳動物中發現的半乳糖-α-1,3-半乳糖 (α-半乳糖) 糖分子過敏。α-半乳糖在魚類、爬行動物或鳥類中未發現，但可能在某些哺乳動物產品中發現。獲得 α-半乳糖綜合徵與蜱蟲叮咬和萊姆病有關。
• 禽肉過敏：食用禽肉後，人體會觸發免疫反應。

心理分析

• 安慰劑效應：一個人對治療的負面預期會導致治療效果更差。這是安慰劑效應的逆向。
• 加西亞效應/條件性味覺厭惡：將食用食物與胃腸道不適或疾病聯絡起來，無論食用食物是否是真正的原因。
• 從眾效應：隨著趨勢的流行程度提高，參與的人數也會增加。

健康感知

飲食的關鍵要素之一是它對身體的影響。如果一種飲食被認為不令人滿意，並且因此對一個人的健康有害，那麼這種飲食的社會效益可能會被個人需求所抵消。

純素和素食飲食差異很大，但實證證據支援一項研究中發現的平均飲食的營養價值和健康益處，該研究僅限於生活在西方國家的受過良好教育的素食者。西方素食者的健康狀況與同等非素食者相似。^[37]

健康純素飲食的挑戰包括改變飲食模式和蛋白質的充分性。新的飲食模式需要時間來適應，以確保你能夠滿足自己的需求。在一項為期 3 個月的試驗中，參與者平均減掉了 19 磅。這可能是由於改善了飲食，但應該在個人層面上考慮不滿意飲食的可能性，尤其是在面對新的限制時。蛋白質缺乏是植物性飲食的爭議話題。氨基酸可以從植物中獲得，其含量與母乳相似。滿足蛋白質需求的最佳策略是混合蛋白質，即大米蛋白和豌豆蛋白。^[38] 研究表明，植物奶也適合嬰兒營養。^[39]

素食和純素飲食也有報道的生化優勢。純素飲食被證明具有較低的低密度脂蛋白 (LDL) 膽固醇以及較高的高密度脂蛋白 (HDL) 蛋白質與 LDL 之比。^[39] LDL 被認為是“壞”膽固醇，因為它含量過高會導致血 vessel 壁上形成斑塊，而 HDL 被認為是“好”膽固醇，因為它會吸收血液中的其他膽固醇，從而降低患心臟病和中風的風險。^[40] 素食和純素飲食中包含的食物通常脂肪熱量比例較低，總熱量較少，並且富含纖維、鉀和維生素。食用此類食物的健康益處包括降低肥胖、心臟病和高血壓的風險。^[41]

食品加工是在食用前對食物進行的任何改變，例如延長產品的保質期。一方面，這對以植物為主的飲食可能有利，因為加工會分解纖維細胞壁，以便更容易消化熱量。^[38] 但是，對加工食品及其消費量的批評包括不健康的新增劑和剝奪的天然營養素。^[42] 在一項對雜食動物、素食者和純素食者的飲食研究中，觀察到植物性飲食中含有更多的超加工食品。這是因為純素食者和素食者食用混合的健康和不健康的植物性產品。不健康的植物性食品的存在可能並非所有人都能預期，但一些加工食品可能與加工肉類一樣含有脂肪和糖。^[43]

不出所料，飲食行為的趨勢從有益的改善到有害的做法不等。《美國新聞與世界報道》報道了果汁排毒的趨勢，稱其為“魔術”。這種做法限制營養攝入，無意中影響長期健康。^[44] 素食和純素飲食通常不遵循這種模式。它們更像是一種飲食行為類別，可以長期持續，而不會影響個人。這對環境效益的論點至關重要，因為如果沒有可持續的飲食，對素食主義和純素食主義的支援將會受到影響。

健康媒體影響著人們對素食和純素飲食的看法。在一個例子中，一個嬰兒因食用純素飲食而住院，原因是營養不良。^[45] 純素飲食在這個例子中的罪魁禍首程度存在爭議，但飲食的常態是飲食者能夠識別個人需求並滿足他們可能存在的任何需求。

減肥

人們相信，更加註重意識的飲食將有助於實現減肥目標，儘管 65% 的透過時尚飲食減肥的人在停止飲食後體重全部反彈。^[46] 與動物性食物相比，大多數純素食品的膽固醇含量更低。例如，雞蛋富含膽固醇和飽和脂肪，而大多數植物性雞蛋不含膽固醇。^[47] 同樣，植物性仿肉是動物肉類的低脂替代品。

標籤

認證

• 純素行動：透過申請，對不含動物產品或副產品的產品註冊商標。
• 純素協會商標：基於該協會的國際純素產品標準的第三方認證。
• Vegecert：一個非營利組織，為素食和純素產品提供第三方認證。
• 美國素食協會：認證分為素食、純素或植物性，植物性與純素同義。

選單選項

餐館開始在選單上新增素食和純素選擇。純素選擇通常在專案旁邊用一個小“V”表示，類似於無麩質標籤中使用的“GF”。^[48]

"專營" 餐廳

專營餐廳致力於提供純素美食。1993 年，美國約有 55 家餐廳獲得純素認證。2019 年，美國有超過 485 家純素餐廳。這還不包括除了傳統選單選項外還開始提供純素選項的餐廳。^[49] 快樂奶牛 的建立是為了將純素消費者與他們所在地區的最佳純素專營餐廳聯絡起來。

受影響的群體

許多社會群體受到素食和純素運動的影響。

• 肉類行業：一直在努力適應美國食品消費的轉變，泰森和佩度等肉類供應商開始提供素食和純素替代品，以與受歡迎的純素供應商競爭，例如 Beyond Meat。^[50]
• 消費者：正在選擇改變為素食或純素飲食，從而影響他們的食物選擇。^[2]
• 環保主義者：贊成採用素食和純素飲食，因為肉類行業對環境有負面影響。^[51]
• FDA：負責監管上市的新素食和純素食品和產品。
• 牲畜養殖者：對素食和純素飲食的興起感到擔憂，因為他們的職業很大程度上依賴於肉類行業。因此，許多農民正在改變他們的商業模式，以實現無動物化，專注於無動物化，以及種植蔬菜。 ^[52]

媒體的作用

媒體是美國素食主義和純素食主義興起的重要貢獻者。

開端

早在 1817 年，媒體對素食主義和純素主義的影響就已經很突出。第一家素食主義教堂，即美國聖經基督教教會的分支機構，在這一年成立。一篇佈道的小冊子出版了，名為《避免食用動物肉》，這是將這種新概念與宗教聯絡起來的第一個例子，宗教是一種強大的力量。

對肉類消費的最早質疑之一齣現在厄普頓·辛克萊 20 世紀初的小說《叢林》中。這本書旨在揭露肉類包裝行業的移民勞工虐待和不公正的工作條件，但這部作品的潛移默化的影響是讓人們對肉類生產感到厭惡，促使許多人考慮完全從他們的飲食中消除肉類。

當代

素食主義和純素主義在當代越來越受歡迎。2008 年的紀錄片 《食品公司》 揭示了肉類行業對環境的許多影響，促使觀眾考慮素食或純素飲食。許多流行的純素和素食 Instagram 賬戶，其中之一是 艾拉·伍德沃德，一位英國美食作家，目前擁有 160 萬粉絲，並擁有自己的純素產品線。有很多關於轉向素食或純素主義的書籍，許多關於無肉飲食益處的臨床研究仍在繼續，例如尼爾·巴納德的《純素入門指南》。另一個在社交媒體上擁有巨大影響力的人是萊昂納多·迪卡普里奧，他在 Twitter 上擁有 1940 萬粉絲；他透過說服人們用植物性 Beyond Burger 替代牛肉來推廣純素主義。

侷限性

雖然媒體的作用對該運動來說是一個巨大的進步，但其中一個弊端是錯誤資訊。一個例子是前面提到的艾拉·伍德沃德，她對所寫資訊存在爭議。 資訊選擇中的偏見是另一個侷限性。由於定製廣告和社交媒體圈子，只有熟悉的內容才會被訪問，因此消費者不會接觸到新的資訊。

純素和素食人口統計

性別

研究發現，美國近 80% 的純素主義者是女性，這可能有多種原因，例如

• 女性通常比男性更關心自己的外貌，更注重自我提升。
• 據特麗莎·貝斯特 稱，女性比男性更容易儲存脂肪。
• 她們追求純素/素食飲食不僅是為了身體健康，也是為了心理健康，因為女性通常更負責自己的心理健康和生活方式。

收入

眾所周知，純素和素食飲食可能很昂貴，有時比普通飲食更昂貴。然而，統計資料顯示，與高收入人群相比，低收入人群中追求純素飲食的人更多。例如，據《赫芬頓郵報》報道的資料 ，收入低於 50,000 美元的人中，有 7% 是純素主義者。相比之下，收入超過 100,000 美元的高收入人群中，只有 2% 實際上是純素主義者。

年齡

根據文章中的資料顯示 ，大多數人在 16 至 34 歲之間成為純素主義者，比例超過 78%。第二名（< 15 歲）佔 17%，第三名是 35 至 44 歲，佔 6% 轉為純素主義者。雖然年輕人比老年人賺的錢少，但他們似乎集中度更高，這與前面“收入”部分中報告的資料一致。這種巨大差異的統計資料主要歸因於社交媒體，因為資訊可以透過這種方式更容易獲取。

結論

關於素食主義和純素主義的營養和社會價值的未來研究應該調查追求素食和純素飲食的人群的人口統計特徵，包括性別、種族和家庭收入。素食主義和純素主義的社會經濟影響特別令人關注，因為這些飲食往往成本更高。應該評估不同國家之間的趨勢，以及這些趨勢可能存在差異的原因，以確定這種現象是否可以普遍化。本章考察了對素食主義者和純素主義者的批評，但未來研究人員應該考慮對那些食用肉類的人的批評，以及肉類生產者如何阻止人們轉向素食主義和純素主義，以及 轉基因生物 是否發揮作用。雖然純素主義和素食主義的健康影響被認為是有限的，但應該在其他領域進行更多研究，而不僅僅是營養成分的量。已經有一些關於骨骼強度和骨折率影響的研究 ，但應進一步研究身體的其他風險。