代謝組學/營養學/維生素 A
最初從魚肝油中分離出來的脂溶性維生素。它於 1947 年首次被合成，是一種由 20 個碳原子組成的複雜分子，並含有醇基。這種化學物質被命名為視黃醇。
維生素 A 來自兩種來源：植物和動物。來自動物的維生素 A 被稱為預先形成的維生素 A。它在體內以視黃醇的形式被吸收。來源包括肝臟、全脂牛奶和強化食品。來自植物的維生素 A 被稱為維生素 A 原類胡蘿蔔素，它也可以在體內轉化為視黃醇。食物中發現的最常見的維生素 A 原類胡蘿蔔素是 β-胡蘿蔔素，存在於胡蘿蔔中。19 歲以上男性的推薦膳食攝入量為 900 微克/天。同齡女性的攝入量應高於 700 微克/天。
視黃醇及其一些衍生物，天然存在於動物性食品中，已經準備好並可以被身體用作活性維生素。
天然來源：a) 視黃醇存在於肝臟、魚肝油（鱈魚、比目魚、大西洋比目魚）、蛋黃、乳製品中的脂肪；b) b-胡蘿蔔素和其他具有維生素 A 原功能的類胡蘿蔔素（只有少數類胡蘿蔔素具有此特性）存在於：番茄、胡蘿蔔、捲心菜、綠葉蔬菜（菠菜、西蘭花、生菜和其他用於沙拉的綠葉蔬菜）、杏、芒果、瓜類、南瓜。- 毒性：b-胡蘿蔔素沒有已知的毒性（它偶爾會使皮膚呈黃色）。
另一方面，包括水果和蔬菜在內的植物來源可以提供維生素 A 的前體，這些前體以較長分子鏈的形式存在，屬於類胡蘿蔔素色素，可以在小腸內壁中被酶促裂解並轉化為活性維生素 A。最著名的維生素 A 原形式是 β-胡蘿蔔素，一種存在於黃色、橙色或紅色水果和其他植物結構中的深色色素。每個 β-胡蘿蔔素分子可以轉化為兩個活性維生素分子。從食物中獲得的任何過量的維生素 A 會儲存在肝臟中。用於治療目的的維生素 A 通常由 14 種不同的異構體組成，這些異構體都應該存在於製劑中。
維生素 A 對視力至關重要，尤其是弱光和夜視，視黃醇的異構體直接參與其中。此外，它可以保護細胞免受自由基的損傷；幫助骨骼和牙齒的形成（牙本質的形成需要維生素 A）；促進皮膚、牙齦、所有身體內壁和粘膜的健康，並刺激它們抵抗感染。這種維生素對生殖也至關重要，尤其是精子的產生和胎兒的發育。大量研究強調了維生素 A 作為免疫功能調節劑的重要性，其中視黃醇的重要酸（視黃酸）特別重要。實際上，在人類中已經發現了這種維生素水平與細胞水平的免疫反應之間的相關性。嚴重的維生素 A 缺乏症仍然是發展中國家兒童死亡的主要原因。
(成人)：每天 900 至 1400 微克（微克）。現代科學單位是視黃醇當量：1 RE = 1 微克視黃醇 = 6 微克 b-胡蘿蔔素。至於仍然廣泛使用的國際單位 (IU)，則存在以下等效關係：1 RE = 3.3 IU。至於視黃醇，建議不要在長時間內每天超過 25,000 RE（兒童為 3,000 RE）。單劑量切勿超過 500,000 RE（兒童為 20,000 RE）。在懷孕期間：不要超過每天 3,000 RE。
維生素 A 缺乏症是全世界常見的問題，但在美國並不嚴重。這種缺乏症是體內鋅缺乏的結果，因為鋅是使身體能夠將維生素 A 從肝臟轉移到身體組織的能力。失明是飲食中嚴重缺乏維生素 A 的結果。維生素 A 缺乏症也會降低身體抵抗感染的能力。