烏干達的Mujje Tulye/烏干達木薯菜餚

木薯根

Manihot esculents（俗名包括 '木薯）是大戟科（大戟屬）的一種木本灌木，原產於南美洲，在熱帶和亞熱帶地區被廣泛種植為一年生作物，以其可食用的澱粉塊根，是碳水化合物的主要來源。木薯，當乾燥成粉末（或珍珠狀）提取物時，被稱為木薯粉；其發酵、片狀版本被稱為加里.

木薯是熱帶地區第三大食物碳水化合物來源，僅次於水稻和小麥。木薯是發展中國家主要的糧食作物，為超過5億人口提供基本飲食。它是耐旱性最強的作物之一，能夠在邊際土壤上生長。奈及利亞是世界上最大的木薯生產國，而泰國是最大的木薯幹出口國。

木薯分為甜木薯和苦木薯。農民通常更喜歡苦木薯，因為它們可以阻止害蟲、動物和小偷。與其他塊根和塊莖一樣，甜木薯和苦木薯都含有抗營養因子和毒素。在食用之前必須進行適當的處理。木薯處理不當會導致殘留的氰化物足以引起急性氰化物中毒和甲狀腺腫，甚至可能導致共濟失調或部分癱瘓。在某些地方，有毒的木薯品種是饑荒時期的備用資源（“糧食安全作物”）。

描述

木薯根又長又尖，具有堅硬、均勻的果肉，包裹在可分離的表皮中，表皮厚約 1 毫米，外部粗糙且呈棕色。商業品種的頂部直徑可達 10 釐米，長度約 15 至 30 釐米。一條木質的中央軸貫穿根部的中心。果肉可以是白色或淡黃色。木薯根富含澱粉，含有大量的鈣（50 毫克/100 克）、磷（40 毫克/100 克）和維生素 C（25 毫克/100 克）。然而，它們缺乏蛋白質和其他營養素。相比之下，木薯葉是蛋白質的良好來源（富含賴氨酸），但缺乏蛋氨酸和可能的色氨酸。

俗名

在種植木薯的地方的當地語言中，木薯被稱為yuca（西班牙語）、manioca（西班牙語和葡萄牙語）、aipim 或macaxeira（葡萄牙語）、manioca 或maniota（波利尼西亞]]）、balinghoy 或kamoteng kahoy（菲律賓）、শিমলু আলু shimolu aalu（阿薩姆語）、tabolchu（印度東北部，加羅山）、kuchik kilangu 或maravallik kilangu（泰米爾語，泰米爾納德邦）、akpụ（伊博語）、rōgṑ（豪薩語）、mogo（非洲）、mandioca 和kappa（主要在印度）。

經濟重要性

2002 年，全球木薯根產量估計為 1.84 億噸，到 2008 年上升至 2.3 億噸。2002 年大部分產量來自非洲，產量為 9910 萬噸。奈及利亞是世界上最大的木薯生產國。

2010 年，全球木薯作物的平均產量為每公頃 12.5 噸。

木薯、山藥和紅薯是熱帶地區重要的食物來源。木薯植物在每單位土地面積每單位時間內生產的食物熱量方面是產量第三高的作物，僅次於甘蔗和甜菜。木薯在發展中國家，特別是在撒哈拉以南非洲的農業中發揮著特別重要的作用，因為它可以在貧瘠的土壤和低降雨量的地方生長良好，並且它是一種多年生植物，可以根據需要收穫。它廣泛的收穫視窗使其可以充當饑荒儲備，在管理勞動力安排方面非常寶貴。它為資源貧乏的農民提供了靈活性，因為它既可以作為自給自足的作物，也可以作為經濟作物。

沒有哪個大陸像非洲那樣依賴塊根和塊莖作物來養活其人口。在熱帶非洲的溼潤和半溼潤地區，它要麼是主要的主食，要麼是次要的主食。例如，在迦納，木薯和山藥在農業經濟中佔據著重要的地位，貢獻了大約 46% 的農業國內生產總值。木薯佔加納人每天熱量攝入的 30%，幾乎每個農民家庭都種植木薯。木薯對許多非洲人的重要性在埃韋（一種在迦納、多哥和貝南使用的語言）中以植物的名稱體現出來，agbeli，意思是“生命存在”。

營養成分

木薯根本質上是一種碳水化合物來源。它的成分顯示出 60-65% 的水分、20-31% 的碳水化合物、1-2% 的粗蛋白以及相對較低的維生素和礦物質含量。然而，塊根富含鈣和維生素 C，並含有營養上重要的硫胺素、核黃素和煙酸。木薯澱粉含有 70% 的支鏈澱粉和 20% 的直鏈澱粉。煮熟的木薯澱粉的消化率超過 75%。

木薯根是蛋白質的貧乏來源。儘管數量非常少，但木薯根蛋白質在必需氨基酸方面的質量相當好。然而，蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸是木薯根中的限制性氨基酸。

木薯在某些生態系統中作為營養來源具有吸引力，因為木薯是耐旱性最強的作物之一，可以在邊際土壤上成功種植，並且在許多其他作物生長不好的地方也能獲得合理的產量。木薯非常適合赤道以北和以南 30° 的緯度，海拔高度在海平面和海拔 2,000 米（6,600 英尺）之間，在赤道溫度下，年降雨量為 50 毫米至 5 米（16 英尺），以及 pH 值從酸性到鹼性的貧瘠土壤。這些條件在非洲的某些地區很常見。

木薯是透過用手將莖的下部抬起，將塊根從地上拔出，然後從植物底部將它們去除來收穫的。在收穫之前，將帶有葉子的莖的上部拔掉。木薯的繁殖方式是將莖切成大約 15 釐米長的段，然後在雨季之前種植這些段。

木薯是一種高產作物，在每單位土地面積每單位時間內生產的食物熱量方面，明顯高於其他主食作物。木薯可以以超過 250,000 卡路里/公頃/天的速度生產食物熱量，而水稻為 176,000 卡路里，小麥為 110,000 卡路里，玉米（玉米）為 200,000 卡路里。

木薯，像其他食物一樣，也含有抗營養和有毒的因素。特別令人擔憂的是木薯中的氰基糖苷（亞麻仁苷和木薯苷）。這些物質在水解時會釋放氰化氫 (HCN)。木薯中氰化物的存在，對人畜消費都存在安全隱患。這些抗營養和不安全的糖苷的濃度在不同品種之間差異很大，並且還會受到氣候和種植條件的影響。因此，選擇要種植的木薯品種非常重要。收穫後，苦木薯必須在食用或餵食動物之前進行適當的處理和加工，而甜木薯只需簡單煮沸即可食用。

西非傳統的做法是將根部去皮，然後浸泡在水中發酵三天。然後將根部曬乾或煮熟。在奈及利亞和其他幾個西非國家，包括迦納、貝南、多哥、象牙海岸和布吉納法索，人們通常將木薯磨碎，然後在棕櫚油中輕輕煎炸，以儲存。最後得到的食品稱為“加里”。發酵也被應用於其他地區，例如印度尼西亞（參見“塔派”）。發酵過程也能降低抗營養物質的含量，使木薯成為營養更豐富的食物。

來源: https://en.wikipedia.org/wiki/Cassava

用途

用途很多。

木薯可以多種方式烹飪。甜木薯軟煮的根部味道清香，可以替代很多用途中的煮土豆：作為肉類菜餚的配菜，或製成泥、餃子、湯、燉菜、肉汁等。這種植物也被一些家庭用於製作“肉湯”。油炸（煮沸或蒸熟後）可以替代油炸土豆，帶來獨特的風味。還可以製成麵粉，用於製作麵包、蛋糕和餅乾。木薯菜餚在種植這種植物的各個地區被廣泛食用，一些菜餚具有地區性、國家性或民族性意義。