養雞/死亡/宰殺
準備屠宰的禽類應在宰殺前足夠長的時間內停止餵食（大約12小時），以便讓嗉囊和腸道有時間排空。充滿消化的食物的消化系統會增加在去除內臟時汙染胴體的可能性。禽類應在夜間被捕捉並放入板條箱或雞舍中，以避免興奮和在宰殺前可能造成的傷害。
在屠宰過程中，禽類頭部向下放置以利於放血。這可以透過使用殺雞錐、吊具或腳部繫繩來實現。
在禽類正確放置後，接下來是殺戮和放血步驟。必須牢記幾個重要因素；禽類必須以一種能夠讓大部分血液從體內流出的方式被殺死，同時限制掙扎以防止屍體損壞。
一種廣泛使用的方法可以達到這些目標，即在下頜後方進行切割。切口應切斷頸靜脈，而不切斷食道或氣管。然後可以在喙部懸掛一個重物來限制禽類的活動。這是一種更“人道”的屠宰方法，因為禽類由於大腦失血而失去意識。
任何涉及斬首或擰斷脖子的方法都能完成殺戮，但無法產生放血充分的胴體。脊髓斷裂時心臟停止跳動。
最佳、最人道的方法是在開始放血*之前*“破壞雞腦”。程式：1）將禽類放入“殺雞錐”中 - 胸部向前 - 以固定它，使其不會驚慌；2）找到口腔頂部切口並以輕微的角度插入一把帶小刀片的刀（市售：稱為“雞殺刀”）；3）將刀尖推向大腦後部，刀柄大致平行於上喙；4）插入後，旋轉刀具以儘可能多地破壞腦組織。此過程不到一秒鐘，完成後，禽類“腦死亡”且失去意識，但心臟仍在跳動。當你切斷頸靜脈時，心臟會將血液從禽類體內泵出，從而殺死它。
燙毛是指將禽類浸入熱水以放鬆固定羽毛的肌肉。對於少量禽類，可以使用大桶。對於大量禽類，最好使用恆溫控制的加熱水箱。對於難以燙毛的禽類（特別是水禽），可能需要在水中新增潤溼劑或洗滌劑。
燙毛溫度應根據家禽的種類和拔毛的難易程度來確定。對於水禽和成熟禽類，應使用更高的溫度和更長的浸泡時間。對於幼禽，建議使用較低的溫度和較短的時間。
半燙或松燙是指在125-130華氏度（52-54攝氏度）的水中燙30-60秒。透過使用此時間和溫度，表皮層保持完整。準備用於展覽的禽類應以這種方式燙毛，以改善禽類的外觀。水溫過高會導致表皮層鬆動並脫落。表皮層的脫落也會導致皮膚上一些黃色色素的損失。
輕燙是指在138-140華氏度（59-60攝氏度）的水中燙30-75秒。這種時間和溫度組合會破壞表皮層，但通常更容易去除羽毛。對於家庭加工，推薦使用這種燙毛方法。
硬燙或全燙需要140-150華氏度（60-66攝氏度）的水溫。這種方法更快，可以去除絨羽，但禽類容易變幹且外觀不佳。水禽可以用這種溫度燙毛。
無論使用哪種方法，都必須正確放血。在所有活動停止之前，不應進行燙毛。
禽類應在燙毛後立即拔毛。如果使用機械拔毛機，則應根據被拔毛禽類的尺寸進行調整。機械拔毛機使工作速度更快。準備用於展覽的禽類應手工拔毛，確保去除所有絨羽，並且皮膚沒有損傷。如果正確操作，此過程需要大量時間。通常，將羽毛從皮膚上摩擦比拔的動作更有效。
掏內臟包括去除體腔內容物以及足部和頭部。要去除頭部，在頭部後面切斷頸部，然後扭轉。然後應將頸部皮膚從背面劈開，並在頸部底部進行第二次切割。扭轉通常會將頸部與身體分離。接下來，應將食道、氣管和嗉囊與頸部皮膚分離。它們可以保持連線，並與內臟一起從體內拉出。
可以透過在洩殖腔附近進行一個小切口來開啟體腔，將切口延伸到洩殖腔周圍，注意不要割破腸道或用糞便汙染禽類。
腹部開口應儘可能小，以改善成品的外觀。腹部開啟後，可以透過開口去除內臟。去除所有內臟非常重要，包括附著在背部的肺部。去除腔內所有內容物後，應內外徹底清洗禽類。
去除內臟後，應分離並儲存心臟、肝臟和砂囊。應透過修剪頂部露出腔室來去除附著在心臟上的任何血管系統部件的末端。應清洗心臟並擠壓以排出任何殘留的血液。應小心地將綠色的膽囊從肝臟上修剪掉。接下來，應縱向劈開砂囊並沖洗掉內容物。然後應將內襯從砂囊的其餘部分剝離。
掏內臟程式完成後，應儘快冷卻禽類。可以使用冰水或冰箱，但是，冰水可以更快地完成工作。如果要冷凍禽類，可以將砂囊、心臟和肝臟用蠟紙包裹起來，然後放入體腔內。許多人還會放入一小包肉豆蔻以在儲存期間改善味道。然後可以將禽類放入防潮袋中冷凍。
將烤箱預熱至350°F（177攝氏度）。拔掉所有羽毛（因為它們嚐起來不好）。將雞肉和醃料/調味料放入耐烤容器中。將耐烤容器放入烤箱中。關閉烤箱。等待大約一個小時或直到變成金黃色。盡情享用！
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