食譜：意式硬芯
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意式硬芯在義大利語中意為“到牙齒”或“到咬”。它指的是在咀嚼時需要施加足夠的壓力才能感覺到硬度。
雖然這個詞語最常用來描述達到這種硬度程度的麵食 - 通常被認為是最廣泛的喜好 - 但它也可以用來描述任何具有意式硬芯感覺的食物，比如米飯和脆嫩的蔬菜。
意式硬芯這個詞語應該被視為讚美，它絕不指食物沒有煮熟或太硬。
麵食最廣為人知的是一種形狀、脫水、生、強化小麥硬質小麥粉面團，以下內容將介紹這種麵糰的製作方法。當面食進入沸水時，它會吸水，小麥蛋白和澱粉在熱的作用下形成連貫的結構。這個過程從外到內發生，麵食被允許保持其形狀，意式硬芯的感覺通常是在脫水面食中透過略微不那麼飽和的周邊核心獲得的，這也是錯誤的做法。
要煮沸的水量差異很大。雖然可以在大約 4 升水中煮 500 克麵食，但水會因從溶解和熱源上升的蒸汽泡的機械作用而損失的澱粉變得粘稠。殘留的澱粉是粘稠度的來源，它會影響最終菜餚的成分，因為它有助於其他成分（如香料）粘附在麵食上。這層殘留的澱粉也會以表面的方式吸收液體，同時部分溶解到醬汁中，從而在感知上混合了麵食的味道和新增的液體成分的味道。
有些菜餚，比如番茄醬義大利麵，會因更多的殘留澱粉而受益，而另一些菜餚，比如義大利麵沙拉，則會因更少的澱粉而受益。
在麵食的沸水中新增鹽有兩個作用：一是提高沸點，二是鹽會滲入麵食，賦予其味道。在沸水中使用鹽會極大地影響整個菜餚的成分；有些人喜歡在不加鹽的麵食上使用加鹽的醬汁，而另一些人則不喜歡在醬汁中加鹽 - 因為新增鈉會影響稠度，例如 - 而是選擇在麵食的沸水中加鹽。在家庭和一些專業環境中，在水中和調味料中都加鹽也不足為奇。
沸點反過來會影響麵食的整體密度。較低的沸點意味著更多的麵糰在煮熟之前就被水化，並能夠對水化和煮熟的核心施加壓力。因此可以想象，意式硬芯麵食應該在含有相當多鹽的水中部分煮熟，然後在更少溶質的浴中完成煮熟，這樣才能達到高密度，避免人們有時誤以為意式硬芯的粘稠、未煮熟的核心。
乾麵食的烹飪說明有時要求在水中新增油，最常見的原因是防止麵食粘在一起。這種說法顯然是錯誤的，因為油的密度小於水的密度，因此會漂浮在水面。然而，在沸騰的鍋中新增油可以控制“溢鍋”，這是因為油被上升的氣泡機械乳化，然後影響澱粉水錶面形成的氣泡的表面張力，防止氣泡積累。
為了防止溢鍋，通常認為控制溫度比在水中新增油或表面活性劑更有效（在能量和勞動方面）。
當水浴達到最高溫度時（沸騰時），應加入麵條並攪拌，以防止單個水化的麵糰部分表面合併。當水再次沸騰時，應降低熱量，使水浴保持在微沸狀態，以便從上升的蒸汽泡的機械作用中獲益，同時避免溢鍋。
瀝水應該在麵條達到意式硬芯之前進行，這樣是為了讓麵條在整個過程中繼續水化和烹飪，在進一步加工時（比如在加入醬汁後）和在轉換時。
在某些菜餚中（例如冷義大利麵沙拉），麵食通常不會從澱粉塗層中受益，並且更喜歡更輕、更蓬鬆的質地。然後，沖洗麵食變得有效，以去除其殘留的澱粉並使其冷卻。也可以用熱水沖洗，同樣地控制殘留的澱粉量和麵食的溫度。
意式硬芯麵食是以這種方式煮熟並保持這種狀態到整頓飯結束的麵食。它應該堅韌，沒有粘性，以提供愉快的體驗，也不應該水分不足，以促進適當的消化。
質量控制應該在裝盤階段進行，這時麵食已經準備好了。如果麵食具有適當的密度，如果菜餚在正確的溫度下供應，麵食應該在整個菜餚中保持可食用性。