食譜：義大利麵煮法
食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁面 | 烹飪技巧
Al dente 是義大利語，意思是“到牙齒”或“到咬”。它指的是在咀嚼時需要施加足夠的壓力才能感覺到硬度。
雖然這個詞最常用來描述以這種硬度程度烹飪的義大利麵——通常被認為是最受歡迎的——但它也可以用來描述任何以al dente 感覺為特點的食物，比如米飯和清脆的蔬菜。
Al dente 這個詞應該被認為是讚美之詞，它絕不指食物未煮熟或太硬。
義大利麵最廣為人知的是一種形狀、脫水、生的、富含營養的硬質小麥粗粒小麥粉面團，以下內容涉及這種麵糰的製作。當意大利麵進入沸水時，它會吸水，小麥蛋白和澱粉在熱量的作用下形成連貫的結構。這個過程從外到內進行，義大利麵被允許保持其形狀，al dente 的感覺最常而且錯誤地透過脫水義大利麵中稍微少吸水的周邊核心來獲得。
需要煮沸的水量差異很大。雖然可以用大約 4 升的水煮 500 剋意大利麵，但水會因為從溶解和熱源上升的蒸汽泡的機械作用中損失的澱粉而變得粘稠。殘留的澱粉，即粘稠性的來源，會影響最終菜餚的組成，因為它有助於其他成分（如香料）粘附在義大利麵上。這種殘留澱粉層還會以表面的方式吸收液體，同時部分溶解到醬汁中，從而感知上混合了義大利麵的味道和新增的液體成分的味道。
某些菜餚，如番茄義大利麵，會從更多的殘留澱粉中受益，而其他菜餚，如義大利麵沙拉，則會從更少的殘留澱粉中受益。
在沸騰的義大利麵中新增鹽有兩個作用：第一個是它會提高沸點，第二個是鹽會滲透到義大利麵中，賦予它鹹味。在沸水中使用鹽會極大地影響整體菜餚的組成；雖然有些人喜歡在不加鹽的義大利麵上使用加鹽的醬汁，但有些人則不喜歡給醬汁加鹽——因為新增鈉會影響稠度，例如——而喜歡在煮義大利麵的沸水中加鹽。在家庭和一些專業環境中，給水和調味料都加鹽也並不罕見。
沸點反過來會影響義大利麵的整體密度。較低的沸點意味著更多的麵糰在煮熟之前被水化，並且能夠對水化和烹飪的核心施加壓力。因此，可以想象，al dente 的義大利麵應該部分煮在含有相當多鹽的水中，然後在更少的溶質浴中完成，這樣可以達到高密度，並避免人們有時誤認為al dente 的粘稠、未煮熟的核心。
幹義大利麵的烹飪說明有時會要求在水中新增油，最常見的是以防止義大利麵粘在一起為藉口。這個說法顯然是錯誤的，因為油的密度小於水的密度，因此會浮在水上。然而，在沸騰的鍋中新增油可能會控制“沸騰”，因為油會被浮出表面的氣泡機械乳化，然後影響澱粉水錶面形成的氣泡的表面張力，防止它們積聚。
為了防止沸騰，通常認為控制溫度比在水中新增油或表面活性劑更有效——在能量和勞動力方面。
一旦水浴達到最高溫度——沸騰——就應該新增義大利麵並攪拌，以防止單個水化的麵糰部分表面融合。當水再次沸騰時，應該降低熱量，使水浴保持在沸騰溫度，這樣可以從上升的蒸汽泡的機械作用中受益，同時避免沸騰。
排水應該在義大利麵被認為是al dente 之前進行，這樣可以讓義大利麵在過程中、在進一步處理中（如在新增到醬汁中之後）和在轉換過程中繼續水化和烹飪。
在某些菜餚中——例如冷義大利麵沙拉——義大利麵通常不會從澱粉塗層中受益，而更輕盈、更蓬鬆的質地是更受歡迎的。因此，沖洗義大利麵就變得有效，以去除其殘留澱粉並冷卻它。也可以用熱水沖洗，同樣地，控制殘留澱粉的量和義大利麵的溫度。
Al dente 的義大利麵是指以這種方式烹飪的義大利麵，並且在整個用餐過程中保持這種狀態。它應該很硬，但不能粘，以提供愉快的體驗，也不應該脫水，以利於適當消化。
質量控制應該在裝盤階段進行，即義大利麵準備上桌時。如果義大利麵具有合適的密度，並且菜餚以合適的溫度上桌，那麼義大利麵應該在整個用餐過程中保持可食用。