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食譜：植物油

來自華夏公益教科書，開放的書本，開放的世界
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植物油
類別脂肪和油

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植物油 或 中性油 指的是一組源於植物的 中性油。[1] 雖然有些來源使用術語 植物油 來指代所有植物來源的油，[2][3] 本頁面遵循其他來源的引導[4]，將其專門限定於一組中性植物油，它們在廚房中具有共同的作用。

特性

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植物油通常呈淺黃色，在室溫下呈液態，具有極中性的味道和香氣。[3][5][6] 它們也具有很高的煙點。[3][4][7] 一些供應商出售簡單標註為 植物油 的油，沒有進一步的說明——這些通常是混合油，[4] 通常含有高比例的豆油和玉米油。[6] 沙拉油即使在冷藏後也能保持液態。[1]

主要植物油及其關鍵特性[7][8][9]
油 煙點 其他說明
菜籽油/油菜籽油 400°F / 204°C
玉米油 450°F / 232°C
棉籽油 420–430°F (215–221°C).[10][11][12] 油必須經過精煉以去除棉酚，棉酚是植物中自然存在的毒素。
葡萄籽油 420–485°F / 216–252°C 清淡的味道，可能帶有一絲葡萄的香味[13]
花生油 440–450°F / 227–232°C
紅花油 450–510°F / 232–266°C
豆油 450°F / 232°C
葵花籽油 440°F / 227°C

選擇和儲存

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植物油應該是中性的、萬能的，因此要根據需要選擇。像所有脂肪和油一樣，將植物油存放在涼爽的室溫下，理想情況下避光存放，以延緩酸敗。

使用

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這些油旨在作為萬能的烹飪油，[14] 它們可以透過其中性特性實現這一目的。它們的高煙點使它們非常適合油炸，[7] 而且它們的中性味道使它們可以用作必要的脂肪成分，同時可以讓其他味道脫穎而出。[6]

替代

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對於大多數用途，上面列出的油都可以相互替代。[1][6] 一些其他精煉的脂肪和油可能適合某些用途，例如高溫烹飪。[6] 其他油，如芝麻油、特級初榨橄欖油、椰子油、鱷梨油和堅果油，可能不適合，具體取決於用途。[6]

食譜

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參考資料

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  1. ↑ a b c Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學基礎. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
  2. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  3. ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). The Culinarian: A Kitchen Desk Reference. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
  4. ↑ a b c The Culinary Institute of America (CIA) (2015-02-25). Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
  5. ↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals, Updated Edition. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
  6. ↑ a b c d e f "What Is Vegetable Oil?". The Spruce Eats. Retrieved 2024-10-03.
  7. ↑ a b c Research Chefs Association (2016-02-29). Culinology: The Intersection of Culinary Art and Food Science. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
  8. ↑ Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
  9. ↑ The Culinary Institute of America (CIA) (2011-09-13). The Professional Chef. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2.
  10. ↑ Wolke, Robert L.; Parrish, Marlene (2002). What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-01183-8.
  11. ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
  12. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  13. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  14. ↑ Ruhlman, Michael (2008). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
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