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食譜：植物油

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植物油
類別脂肪和油

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植物油或中性油指的是一類從植物來源提取的中性油。[1] 一些來源使用術語植物油來指代所有植物來源的油，[2][3] 但此頁面遵循其他來源的指引[4]，將其限定為在廚房中具有共同作用的一類中性植物油。

特性

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植物油通常呈淺黃色，在室溫下為液體，具有極中性的味道和香味。[3][5][6] 它們也有很高的冒煙點。[3][4][7] 一些供應商出售簡單標明為植物油的油，沒有其他說明——這些通常是混合油，[4] 通常含有大量大豆油和玉米油。[6] 沙拉油即使冷藏也能保持液體狀態。[1]

主要植物油及其主要特性[7][8][9]
油 冒煙點 其他說明
菜籽油/油菜籽油 400°F / 204°C
玉米油 450°F / 232°C
棉籽油 420–430°F (215–221°C).[10][11][12] 油必須經過精煉以去除棉酚，棉酚是植物中天然存在的毒素。
葡萄籽油 420–485°F / 216–252°C 清淡的味道，可能帶有淡淡的葡萄味[13]
花生油 440–450°F / 227–232°C
紅花油 450–510°F / 232–266°C
大豆油 450°F / 232°C
葵花籽油 440°F / 227°C

選擇和儲存

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植物油應該中性且通用，因此請根據需要選擇。與所有脂肪和油一樣，請將植物油儲存在涼爽的室溫下，最好遠離光線，以延緩酸敗。

用途

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這些油被設計為通用烹飪油，[14] 它們可以透過中性的特性來實現。它們的高冒煙點使它們非常適合煎炸，[7] 而且它們的中性味道使它們可以用作必需的脂肪成分，同時讓其他味道脫穎而出。[6]

替代

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對於大多數用途，上面列出的油都可以互相替代。[1][6] 一些其他精煉脂肪和油可能適用於某些用途，例如高溫烹飪。[6] 其他油，如芝麻油、特級初榨橄欖油、椰子油、牛油果油和堅果油，可能不適合，具體取決於用途。[6]

食譜

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參考文獻

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  1. ↑ a b c Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學的基礎. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
  2. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點的基礎知識. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  3. ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪師：廚房檯面參考書. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
  4. ↑ a b c 美國烹飪學院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙與糕點：掌握藝術與工藝. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
  5. ↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙之道：烘焙和糕點基礎教科書，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
  6. ↑ a b c d e f "什麼是植物油？". The Spruce Eats. 檢索於 2024-10-03.
  7. ↑ a b c 研究廚師協會 (2016-02-29). 烹飪學：烹飪藝術與食品科學的交匯點. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
  8. ↑ Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點廚師的伴侶：烘焙和糕點專業人員的綜合資源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
  9. ↑ 美國烹飪學院 (CIA) (2011-09-13). 專業廚師. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2.
  10. ↑ Wolke, Robert L.; Parrish, Marlene (2002). 愛因斯坦告訴他廚師什麼：廚房科學解釋. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-01183-8.
  11. ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
  12. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點基礎. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  13. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點基礎. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  14. ↑ Ruhlman, Michael (2008). 烹飪要素：將廚師的技藝翻譯成每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
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