食譜:熟食
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熟食是garde manger廚師的專業技能。熟食最初是為了在冰箱出現之前儲存肉類而準備的，如今它被用於保留和強化由儲存過程產生的風味。[1]
肉餡是將磨碎的瘦肉與脂肪乳化而成的混合物。乳化可以透過研磨、過濾或將配料製成泥來實現。乳化的紋理可以是光滑的或粗糙的，具體取決於最終產品的預期一致性。肉餡被用於製作許多可以在熟食中找到的物品。用於製作肉餡的常見肉類包括豬肉、魚（梭子魚、鱒魚或鮭魚）、海鮮、野味（鹿肉、野豬或兔肉）、家禽、野鳥、小牛肉和豬肝。豬板油通常用作肉餡的脂肪部分，因為它具有中性味道。[2]
在美國的用法中，有四種基本的肉餡型別。純肉餡是由逐步研磨等量的豬肉和豬肉脂肪以及第三種主要肉類（可以是豬肉或其他肉類）製成的。蛋白質被切成方塊，然後調味、醃製、靜置、研磨，最後放入所需的容器中。[2] 鄉村風格的肉餡是豬肉、豬肉脂肪（通常會新增豬肝）和裝飾配料的組合。成品具有粗糙的紋理。[2] 第三類是烤肉餡，其中一部分主要蛋白質被褐變；法語詞gratin表示“磨碎”的褐變產品。[2] 最後一種型別是慕斯林，它採用非常輕的質地，使用通常來自小牛肉、家禽、魚類或貝類的瘦肉。新增雞蛋和奶油到這種肉餡中可以得到最終的質地。[2]
香腸這個詞源於法語，而法語又源於拉丁語，因為香腸製作技術涉及將磨碎的或切碎的肉與鹽一起放入管子中。管子的種類很多，但更常見的動物來源管子包括羊、豬或牛的腸衣。此外，動物的胃和膀胱，以及由膠原蛋白製成的可食用人造腸衣和不可食用的植物纖維素或紙也被使用。不可食用的腸衣主要用於塑造、儲存和老化香腸。[3] 香腸的兩種主要變體是新鮮香腸和熟香腸。新鮮香腸涉及將生肉放入腸衣中，以便在稍後時間烹飪，而熟香腸在生產過程中被加熱，並在生產結束時就可以食用。[4]
乳化香腸是熟香腸，具有非常細膩的紋理，使用豬肉、牛肉或家禽與脂肪、鹽、醃料、香料和水混合。這些成分在食品加工機或攪拌器中高速乳化。在這個過程中，鹽會溶解肌肉蛋白，這有助於懸浮脂肪分子。溫度是該過程的重要組成部分：如果豬肉的溫度超過60 °F (16 °C)，或牛肉的溫度超過70 °F (21 °C)，乳化將無法保持，在烹飪過程中，脂肪會從香腸中洩漏出來。[4]
香腸和肉餡派通常用糕點皮或陶器容器烹飪。陶器容器和菜餚本身都稱為肉餡派。香腸和肉餡派非常相似：香腸這個詞通常指的是使用肝臟製作的質地更細膩的肉餡，而肉餡派通常由質地更粗糙的肉餡製成。肉類被切碎或研磨，並加入大量的調味料，包括脂肪和香料。調味料很重要，因為它們通常是冷食，這會使味道變淡。[5]
將混合物放入內襯模具中，蓋上蓋子，在水浴中烹飪，以控制溫度，這將防止肉餡分離，因為水浴會減緩肉餡派的加熱過程。香腸和肉餡派通常烹飪至160 °F (71 °C)，而由鵝肝製作的肉餡派通常烹飪至120 °F (59 °C) 的內部溫度。達到適當的溫度後，將肉餡派從烤箱中取出，放入冷卻裝置中，並在上面放上重物，以壓縮肉餡派的內容物。然後讓它靜置幾天，以便讓風味融合。[5]
雞肉凍是一種冷藏的家禽產品，由法國大革命後布朗卡斯侯爵的廚師創造。galant這個詞指的是優雅的精緻。還有其他來源：法語中更古老的雞肉詞géline或galine，或者明膠這個詞。資料來源表明，明膠的拼寫變成了galentyne、galyntyne、galandyne和galendine。
雞肉凍的製作方法是將雞肉或其他家禽去皮去骨。將皮鋪平，將搗碎的雞胸肉放在上面。然後將肉餡放在搗碎的雞胸肉上。然後將雞肉凍捲起來，使雞胸肉的兩端相遇。然後將雞肉凍用乳酪布包起來，在雞湯中煮至達到合適的內部溫度。[6]
肉卷與雞肉凍類似。兩者之間的主要區別在於，雞肉凍是均勻地捲起，使雞胸肉的兩端相遇，而肉卷是捲成螺旋狀，並且在從浸泡液中取出後透過冷藏來冷卻。[6]
在香腸廚房中，鹽在食物儲存方面起著四個主要作用。首先是誘導滲透作用：這個過程涉及水從細胞膜外移出，然後又將鹽水重新吸收到細胞中。這個過程有助於破壞有害病原體。其次是脫水，這意味著鹽從蛋白質中吸取多餘的水分，這有助於蛋白質的保質期，因為細菌生長的水分更少。第三是發酵，其中鹽有助於停止發酵過程，否則發酵過程會完全分解肉類。最後，鹽有助於蛋白質變性，從本質上講，這意味著蛋白質的結構得到了有效的改變，類似於烹飪的效果。[7]
在 1900 年左右德國化學家發現硝酸鹽和亞硝酸鹽之前，醃製是用未精製鹽和硝石進行的。由於硝石在防止細菌生長方面效果不穩定，硝酸鹽和亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉和硝酸鈉的形式）因其穩定的效果而越來越受歡迎。硝酸鹽在醃製食品中分解的速度比亞硝酸鹽慢得多。因此，硝酸鹽是長期醃製和乾燥的首選醃製鹽。亞硝酸鹽通常用於需要較短醃製時間的食品，並用於任何將被完全煮熟的物品。[8] 最終，部分硝酸鹽將透過細菌作用轉化為亞硝酸鹽。[9]
亞硝酸鹽在醃製過程中有多種用途。其中一個作用是風味，亞硝酸鹽賦予肉類一種濃郁的辛辣風味。其次，亞硝酸鹽與肉中的物質反應產生一氧化氮。一氧化氮防止鐵分解肉中的脂肪，從而阻止腐敗。這種結合還產生了大多數醃製肉類中特有的紅色。最後，亞硝酸鹽抑制了肉毒桿菌的生長，而肉毒桿菌通常在香腸外殼的缺氧環境中繁衍。德國科學家最初將肉毒中毒命名為Wurstvergiftung（“香腸中毒”）。“肉毒”一詞來源於拉丁語中的香腸。[10]
食用醃製和加工肉製品與胃癌的輕微升高有關，[11] 以及慢性阻塞性肺病[12] 和結直腸癌。[3] “什麼是加工肉製品？- BBC 新聞”。2015-10-26。檢索於 2015-11-19。負面影響據推測是由硝酸鹽和亞硝酸鹽以及亞硝胺引起的，亞硝胺是由亞硝酸鹽與肉反應形成的。這些風險通常被認為是微不足道的，並且美國的法規將進入的亞硝酸鹽限制在每百萬份 156 份（0.0156%）（培根更少），作為預防措施。[需要引文]
香腸匠使用兩種主要的醃製鹽混合物。第一種有多種名稱，包括“有色醃製混合物”、“粉紅醃製物”、“布拉格粉”或“速溶醃製物 #1”。該混合物由 93.75% 氯化鈉和 6.25% 亞硝酸鈉組成。使用時，建議的用量為每 100 磅肉 4 盎司（每 400 公斤肉 1 公斤），或肉總重量的 0.25%。這種混合物顏色為亮粉色，以防止香腸匠將該混合物與普通鹽混淆。[13]
第二種醃製鹽混合物稱為“布拉格粉 II”或“速溶醃製物 #2”。它也呈粉色，以區別於食鹽，它包含 6.25% 亞硝酸鈉、4% 硝酸鈉和 89.75% 食鹽。這種混合物用於需要較長乾燥時間的幹香腸，這些香腸需要硝酸鹽的存在。[13]
由於鹽的強烈味道，許多醃製產品的生產都需要甜味劑和其他增味劑。醃製食品中可以使用多種甜味劑，包括葡萄糖、糖、玉米糖漿、蜂蜜和楓糖漿。葡萄糖在醃製肉類中經常出現，因為它不僅可以使強烈的味道變得柔和，而且還可以增加醃製產品的含水量，同時在醃製肉類中新增的甜味更少。甜味劑還有助於穩定肉類的顏色，並透過為細菌提供營養來幫助發酵過程。[14]
在醃製過程中，會使用多種香料和草藥來幫助最終產品的風味。常用的甜香料包括肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻和豆蔻。其他增味劑可能包括幹辣椒和新鮮辣椒、葡萄酒、果汁或醋。[14]
發酵香腸是透過醃製切碎或磨碎的肉來去除水分而製成的，同時允許有益細菌將糖分解成風味分子。細菌（包括乳桿菌屬和明串珠菌屬）分解這些糖類產生乳酸，乳酸不僅影響香腸的風味，而且還會將 pH 值從 6.0 降低到 4.5-5.0，從而阻止可能導致香腸腐敗的細菌生長。這些影響在乾燥過程中會放大，因為水分被提取出來，鹽和酸度會濃縮。
- ↑ 魯爾曼，19。
- ↑ a b c d e 美國烹飪學院，299。
- ↑ 麥吉，169-170。
- ↑ a b 麥吉，170。
- ↑ a b 麥吉，172。
- ↑ a b 美國烹飪學院，317-318。
- ↑ 美國烹飪學院，190-191。
- ↑ 美國烹飪學院，191。
- ↑ 麥吉，173。
- ↑ 麥吉，174。
- ↑ Jakszyn, P.; Gonzalez, C. A. (2006). "Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence". 世界胃腸病學雜誌. 12 (27): 4296–4303. doi:10.3748/wjg.v12.i27.4296. PMC 4087738. PMID 16865769.
- ↑ "健康 - 太多培根 '對肺部有害'". BBC 新聞.
- ↑ a b 美國烹飪學院，192。
- ↑ a b 美國烹飪學院，193。