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食譜：植物油

來自華夏公益教科書，開放的書籍，為開放的世界
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植物油
類別脂肪和油

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植物油 或 中性油 指的是從植物來源提取的一組中性油。[1] 雖然有些資料使用“植物油”一詞來指代所有植物來源的油，[2][3] 本頁面遵循其他資料的引導[4]，並將其限定為在廚房中發揮共同作用的一組中性植物油。

特徵

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植物油通常呈淡黃色，在室溫下呈液體，具有極中性的味道和香氣。[3][5][6] 它們也有很高的煙點。[3][4][7] 一些供應商出售簡單標為“植物油”而沒有任何進一步說明的油——這些通常是混合油，[4] 通常含有大量的豆油和玉米油。[6] 沙拉油即使在冷藏後也能保持液體狀態。[1]

主要植物油及其主要特徵[7][8][9]
油 煙點 其他注意事項
菜籽油/油菜籽油 400°F / 204°C
玉米油 450°F / 232°C
棉籽油 420–430°F (215–221°C)。[10][11][12] 油必須經過精煉以去除棉酚，棉酚是植物中天然存在的毒素。
葡萄籽油 420–485°F / 216–252°C 清淡的味道，可能帶有一絲葡萄的香味[13]
花生油 440–450°F / 227–232°C
紅花油 450–510°F / 232–266°C
豆油 450°F / 232°C
葵花籽油 440°F / 227°C

選擇和儲存

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植物油旨在保持中性和通用，因此請根據需要選擇。像所有脂肪和油一樣，將植物油儲存在涼爽的室溫下，最好避光存放，以延緩變質。

用途

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這些油旨在用作通用烹飪油，[14] 它們可以透過其中性的特性實現這一目標。它們的高煙點使其非常適合油炸，[7] 而且它們的中性味道使其可以用作必要的脂肪成分，同時讓其他味道得以展現。[6]

替代

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對於大多數用途，上面列出的油都可以相互替代。[1][6] 其他一些精製脂肪和油可能適合某些用途，例如高溫烹飪。[6] 其他油，如芝麻油、特級初榨橄欖油、椰子油、鱷梨油和堅果油，可能不適合，具體取決於用途。[6]

食譜

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參考文獻

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  1. ↑ a b c Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙的奧秘：探索烘焙科學的基礎. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
  2. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點廚師：烘焙和糕點的基礎知識. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  3. ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪者：廚房桌面參考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
  4. ↑ a b c 美國烹飪學院（CIA） (2015-02-25). 烘焙和糕點：掌握藝術與工藝. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
  5. ↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 關於烘焙：烘焙和糕點基礎教科書，修訂版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
  6. ↑ a b c d e f "什麼是植物油？". The Spruce Eats. Retrieved 2024-10-03.
  7. ↑ a b c 研究廚師協會 (2016-02-29). 烹飪學：烹飪藝術與食品科學的交匯點. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
  8. ↑ Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點廚師的伴侶：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
  9. ↑ 美國烹飪學院（CIA） (2011-09-13). 專業廚師. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2.
  10. ↑ Wolke, Robert L.; Parrish, Marlene (2002). 愛因斯坦告訴他的廚師：廚房科學解釋. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-01183-8.
  11. ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侶. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
  12. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點廚師：烘焙和糕點的基礎知識. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  13. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點廚師：烘焙和糕點的基礎知識. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  14. ↑ Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的技藝轉化為每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
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