食譜：鵝肝
| 鵝肝 | |
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| 類別 | 肉類和家禽 |
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鵝肝（法語：foie gras，意為“肥肝”）是鴨或鵝的肝臟，透過強迫餵食的方式使其特別肥大。[1][2][3][4][5]
通常，市售鵝肝的尺寸都有最低標準——500 克或以上很常見。[1] 鵝肝有兩個肝葉。[1] 由於脂肪含量高，它比普通的鴨肝或鵝肝顏色淺得多。同樣，鵝肝的味道和質地都很豐富、香濃且細膩。[1][5][6] 與普通的鴨肝或鵝肝不同。鴨鵝肝的味道比鵝肝更復雜，鵝肝的味道更輕盈、更溫和。[2][4]
鵝肝可以購買新鮮的、冷凍的或煮熟的，但不同型別的鵝肝的供應情況將取決於地區、法規和可用的供應商。完全煮熟的鵝肝通常裝在玻璃容器或金屬罐中，以進行長期儲存。
在法國，鵝肝有多種形式
- Foie gras entier: 整塊鵝肝，由一個或兩個完整的肝葉製成；新鮮（frais）、半熟（mi-cuit）或完全煮熟（cuit）；
- Foie gras: 將肝臟碎片重新組合在一起；
- Bloc de foie gras: 完全煮熟，模壓成型的鵝肝塊，鵝肝含量>98%；如果稱為avec morceaux（“帶塊”），則鵝肝必須至少包含50%的foie gras塊（鵝肝）和30%的鴨肝塊；
- Pâté/mousse/parfait de foie gras: 各種含有不同數量鵝肝的製品。
在美國，新鮮的鴨鵝肝分為A級到C級。A級鵝肝體積大、堅實、乳脂狀，沒有擦傷或瑕疵。[1][2][6] B級鵝肝較軟，可能有輕微瑕疵，而C級則更軟，通常用於慕斯等成型鵝肝產品。[1][2][6]
由於必須強迫餵食動物才能獲得鵝肝，因此鵝肝可能被認為是不道德的。[5] 與所有肉類產品一樣，消費者可能希望審查供應商，以確保獲得鵝肝的動物飼養和屠宰條件人道。優質鵝肝的典型特徵是質地堅實、光滑，呈乳脂狀棕褐色或“油灰”色。劣質鵝肝可能是黃色或顆粒狀的。[1][4] 新鮮鵝肝在冰箱中只能儲存幾天，但適當冷凍可以延長保質期至幾個月。[3]
在烹飪前，必須清潔和處理新鮮的鵝肝，第一步是去除筋膜。[1] 將肝臟恢復到室溫，如果適用，輕輕地分開肝葉。[1][4] 使用薄而鋒利的刀子將較大的肝葉沿其較寬的平面縱向對半切開，形成兩塊寬大的肝片。將其中一塊切面朝上放置，然後用刀子在其中一半的中心長度處切一個淺口，這應該會露出表面以下的大型中央血管網路——如有必要，輕輕彎曲肝臟。用刀尖拉出粗的那端，然後小心地拉出整個血管網路。另一塊也重複此操作。[1][7] 確保整個過程在室溫下進行，以防止肝臟因變脆而斷裂。[1] 但是，快速操作也很重要，以防止手部的熱量融化任何脂肪[1]——去除筋膜後，可以將肝臟放入冰水中使其變硬。[7]
檢查去除筋膜後的肝片。如果看到任何膜、外部/白色脂肪塊或血液或膽汁的瑕疵（綠色斑點），請小心去除。[1][3] 最後用冷水沖洗。[1] 可選地，將清潔後的肝片浸泡在冰鎮的淡鹽水中或牛奶中最多2個小時，然後再次沖洗；據說這可以提高質量。[1]
鵝肝是法國菜中最受歡迎和最著名的美食之一，可以用多種方法烹飪，並作為各種菜餚的一部分。[4][5] 作為Terrine或Torchon，通常冷食，也可以用乾熱方法（如煎或烤）快速烹飪。[4][5] 鵝肝醬也許是最著名的鵝肝菜餚。鵝肝是Tournedos Rossini和其他許多高階菜餚的重要組成部分。
無論採用哪種烹飪方法，烹飪鵝肝最重要的要求之一就是避免過度烹飪——過度烹飪會導致大量脂肪析出，從而破壞鵝肝的質地。[1][4] 如果確實有脂肪析出，請將其儲存起來用於烹飪其他菜餚。[1] 如果可以選擇，鵝肝的質地較軟，因此適合製作鵝肝醬，而鴨肝的質地較硬，更適合煎制。[2]
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q Gisslen, Wayne (2014-04-15). 專業烹飪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ a b c d e Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫學徒：選擇、準備和烹飪世界各地肉類的專家指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪師：廚房桌面參考書. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c d e f g Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 關於烹飪：烹飪基礎教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d e Ruhlman, Michael (2008). 烹飪要素：將廚師的技藝轉化為每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b c LaFrieda, Pat; Carreño, Carolynn (2014-09-02). 肉類：你需要知道的一切. Simon and Schuster. ISBN 978-1-4767-2601-4.
- ↑ a b "如何去除鵝肝的筋膜？| 美食家". www.lesgastronomes.ae. 檢索於 2024-08-13.