食譜：瓜爾豆膠

瓜爾豆膠
瓜爾豆膠
類別	增稠劑和穩定劑

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瓜爾豆膠是一種從原產於南亞的豆類種子中提取的增稠劑。^[1]^[2]^[3]^[4]

特性

瓜爾豆膠以米黃色粉末形式出售。它可以在冷水中水化，^[3] 然後它會結合自身重量 100 倍的水，並使混合物具有高粘度。^[4]^[5] 然而，如果沒有其他新增劑，它實際上無法形成凝膠。^[3] 值得注意的是，這種粘稠的混合物在強酸性混合物（< pH 4）中並不特別穩定。^[4]^[5] 瓜爾豆膠有時會導致令人不快的澱粉質口感。^[1]

選擇和儲存

確保購買食品級瓜爾豆膠，因為存在非食品級瓜爾豆膠。將瓜爾豆膠存放在密閉容器中，遠離光線、熱源和潮溼。

用途

瓜爾豆膠的吸水能力使其特別適合無麩質烘焙和冷凍甜點。在前者中，它起著結構和粘合劑的作用；^[6] 在後者中，它減少了冰晶的形成。^[3] 它還可以增加產品的質感和口感，使產品呈現奶油般的質地。^[3]^[4]

替代品

在某些情況下，黃原膠可以作為瓜爾豆膠的替代品。^[1]

食譜

瓜爾豆膠食譜

食譜：檸檬蛋白派（純素）

參考資料

↑ ^a ^b ^c America's Test Kitchen (2014-03-01). 如何才能無麩質烹飪：革命性的技術。開創性的食譜. America's Test Kitchen. ISBN 978-1-936493-61-6.
↑ Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學的基礎知識. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
↑ ^a ^b ^c ^d ^e Zeece, Michael (2020). 食品化學導論. London San Diego Cambridge Oxford: Academic Press. ISBN 978-0-12-809434-1.
↑ ^a ^b ^c ^d Wong, Dominic. 食品化學機理與理論，第二版. Springer. doi:10.1007/978-3-319-50766-8.
↑ ^a ^b Velisek, Jan (2014-03-17). 食品化學. 約翰·威利父子出版公司. ISBN 978-1-118-38384-1.
↑ Gibson, Mark (2018-01-04). 食品科學與烹飪藝術. 學術出版社. ISBN 978-0-12-811817-7.

[:0-1] America's Test Kitchen (2014-03-01). 如何才能無麩質烹飪：革命性的技術。開創性的食譜. America's Test Kitchen. ISBN 978-1-936493-61-6.

[:4-2] Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學的基礎知識. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.

[:3-3] Zeece, Michael (2020). 食品化學導論. London San Diego Cambridge Oxford: Academic Press. ISBN 978-0-12-809434-1.

[:2-4] Wong, Dominic. 食品化學機理與理論，第二版. Springer. doi:10.1007/978-3-319-50766-8.

[:1-5] Velisek, Jan (2014-03-17). 食品化學. 約翰·威利父子出版公司. ISBN 978-1-118-38384-1.

[6] Gibson, Mark (2018-01-04). 食品科學與烹飪藝術. 學術出版社. ISBN 978-0-12-811817-7.