食譜：刀具磨刀器
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有各種各樣的刀具磨刀器可用於保持刀具的鋒利度。
磨刀石或油石也被簡稱為石頭，是一種用於保持刀具鋒利度的工具。它由金剛砂石、陶瓷塊或嵌入金剛石粉末的金屬板組成。一般來說，石頭有三種“等級”：粗磨石用於快速修復嚴重損壞的刀刃，中磨石用於一般工作，精磨石或阿肯色磨石用於對刀刃進行最後打磨。許多磨刀石需要新增適當的潤滑劑，如油或水，以帶走打磨過程中產生的“切削屑”。潤滑劑可防止石頭上的孔隙被金屬屑和磨粒堵塞。
對於保持刀刃的鋒利度，而不是進行密集的打磨，磨刀鋼，也被簡稱為鋼，是專業廚師的選擇。這些工具不會真正磨刀，除非它們上面有細小的金剛石顆粒，但它們經常被錯誤地標為“磨刀鋼”。
磨刀鋼最初用於將刀刃的磨損邊緣拉直，因為使用過程中，刀刃在微觀尺度上會偏向一側。這種方法是首選，因為金屬可以很快恢復到更鋒利的狀態，通常只需四五次在磨刀鋼上划動即可，透過恢復現有的刃口，而不是用石頭切割新的刃口。
磨刀鋼通常由一根硬化的鋼棒組成，上面刻著許多細小的縱向凹槽。看似矛盾的是，它們也可以由專門用於打磨硬化刀具的陶瓷材料製成，因為標準鋼會很快變鈍。另一種版本是金剛石鋼，其表面粘附著微小的工業金剛石粉末。它們非常有效地用於打磨和磨光刀刃，但與其他型別的鋼相比，它們會更快地磨損刀具。
使用磨刀鋼時，刀具要與之近乎垂直地劃過，類似於緩慢的切割動作，既要將刀具劃過磨刀鋼，又要沿磨刀鋼的長度移動，每次劃過時要交替使用刀具的兩側。家庭烹飪愛好者會發現，一個價格低廉的（20 美元）磨刀鋼可以在短時間內使許多刀具恢復鋒利。
將刀具保持在合適的角度，約 15-25 度，以匹配現有的石頭切割角度，刀具的第一次移動會感覺有點粗糙，並且會遇到磨刀鋼的阻力。即使保持相同的角度和壓力，這種感覺也會在五到十次划動後減弱。這就是磨刀鋼告訴你工作已經完成的訊號。在大多數情況下，一把好的磨刀鋼可以將兩次石頭打磨之間的間隔延長數月。
