食譜：麥芽

麥芽

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麥芽化是指對穀物進行的一種處理過程，在該過程中，穀物浸泡在水中使其發芽，然後用熱空氣快速乾燥/加熱，使其停止進一步發芽。因此，麥芽化是兩個過程的結合；顯著地，發芽過程和窯爐乾燥過程。這些術語在啤酒或其他飲料的釀造領域中經常被優先使用，因為它們提供了更深入的資訊。

術語麥芽指的是該過程的幾種產品：經過該過程的穀物，例如麥芽大麥；從這種穀物中提取的糖，富含麥芽糖，例如用於像脆米這樣的穀物的麵包師麥芽；或基於麥芽牛奶的產品，類似於麥芽奶昔（即，“麥芽”）。

威士忌或啤酒也可以被稱為麥芽，正如阿爾弗雷德·愛德華·豪斯曼的格言“麥芽比彌爾頓更能證明上帝對人的方式”。

用途

麥芽穀物用於釀造啤酒、威士忌、麥芽奶昔和麥芽醋。麥芽穀物能產生使穀物的澱粉轉化為糖的酶，包括單糖（葡萄糖、果糖等）和二糖（蔗糖等）。它還會產生其他酶，例如蛋白酶，可以將穀物中的蛋白質分解成酵母可以利用的形式。大麥是最常用的麥芽穀物，部分原因是它的高澱粉酶活力或酶含量。同樣非常重要的是穀物在脫粒後仍然保留著外皮，與脫粒的小麥或黑麥的裸種子不同。這可以保護正在生長的胚芽（正在發育的植物胚胎）在麥芽化過程中免受損壞，麥芽化容易導致黴菌生長。它還能使轉化穀物的漿糊在過濾過程中形成一個過濾床（參見釀造）。其他穀物也可以進行麥芽化，儘管所得的麥芽可能沒有足夠的酶含量來完全有效地轉化自身的澱粉含量，並且可能產生“阻塞過濾”。