食譜：改性食品澱粉

改性食品澱粉
類別	增稠劑和穩定劑

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改性澱粉

改性澱粉是一種食品新增劑，透過處理澱粉或澱粉顆粒製成，使澱粉部分降解。改性澱粉用作增稠劑、穩定劑或乳化劑。澱粉被改性的原因有很多。澱粉可能被改性以提高其對過熱、酸、剪下、時間以及冷卻或冷凍的穩定性；改變其質地；降低其粘度，或延長或縮短糊化時間。

酸處理澱粉（E1401），通常簡稱為“改性澱粉”，是透過用無機酸處理澱粉或澱粉顆粒製成的，這會破壞澱粉分子並降低其粘度。

其他處理方法可能會產生具有不同 E 編號的改性澱粉，例如鹼改性澱粉 (E1402)、漂白澱粉 (E1403)、氧化澱粉 (E1404)、酶處理澱粉、乙醯化澱粉 (E1420) 和乙醯化氧化澱粉 (E1451)。

預糊化澱粉用於增稠即食甜點，使食物在加入冷水或牛奶後能夠增稠。同樣，乳酪醬顆粒（如通心粉和乳酪或千層麵）或肉汁顆粒可以用沸水增稠，而不會使產品結塊。含有改性澱粉的商業比薩配料在烤箱中加熱後會增稠，使其保持在比薩頂部，然後在冷卻後會變得稀薄。