食譜：植物油

植物油
植物油
類別	脂肪和油

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植物油或中性油指的是一組源自植物的中性油。^[1] 雖然一些資料將植物油這個詞用於指代所有源自植物的油，^[2]^[3] 本頁面遵循其他資料的觀點^[4]，並將其特指為在廚房中起著共同作用的一組中性植物油。

特性

植物油通常呈淡黃色，在室溫下呈液態，具有極中性的風味和香氣。^[3]^[5]^[6] 它們還具有很高的煙點。^[3]^[4]^[7] 一些供應商出售簡單標註為植物油的油，沒有進一步的說明——這些通常是混合油，^[4] 其中大豆油和玉米油的比例通常很高。^[span>6] 沙拉油即使在冷藏後也保持液態。^[1]

主要植物油及其主要特性^[7]^[span>8]^[9]
油	煙點	其他說明
菜籽油/油菜籽油	400°F / 204°C
玉米油	450°F / 232°C
棉籽油	420–430°F (215–221°C).^[10]^[11]^[12]	油必須經過提煉才能去除棉酚，棉酚是植物中自然存在的一種毒素。
葡萄籽油	420–485°F / 216–252°C	清淡的風味，可能帶有淡淡的葡萄香氣^[13]
花生油	440–450°F / 227–232°C
紅花油	450–510°F / 232–266°C
大豆油	450°F / 232°C
葵花籽油	440°F / 227°C

選擇和儲存

植物油應該中性和多用途，所以選擇時要相應地考慮。像所有脂肪和油一樣，將植物油儲存在涼爽的室溫下，最好遠離光線，以延緩變質。

用途

這些油旨在用作多用途烹飪油，^[14] 它們可以透過其中性特性實現這一點。它們的高煙點使它們非常適合油炸，^[7] 它們的清淡風味使它們可以用作必要的脂肪成分，同時讓其他風味脫穎而出。^[span>6]

替代

對於大多數用途，上述油都可以相互替代。^[1]^[span>6] 某些其他精煉脂肪和油可能適合一些用途，例如高溫烹飪。^[6] 其他油，如芝麻油、特級初榨橄欖油、椰子油、鱷梨油和堅果油，可能不適合，具體取決於用途。^[6]

食譜

參考文獻

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[:1-1] Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探究烘焙科學的基礎. 約翰威立父子公司. ISBN 978-0-470-39267-6.

[2] Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點基礎. 約翰威立父子公司. ISBN 978-0-470-46629-2.

[:2-3] Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪師：廚房參考書. 哈珀柯林斯. ISBN 978-0-544-18603-3.

[:3-4] 美國烹飪學院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙與糕點：掌握藝術和工藝. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-92865-3.

[:6-5] Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕點基礎教程，更新版. 皮爾森教育. ISBN 978-0-13-388675-7.

[:4-6] ↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f "什麼是植物油？". The Spruce Eats. 檢索於 2024-10-03.

[:5-7] 研究廚師協會 (2016-02-29). 烹飪學：烹飪藝術與食品科學的交匯點. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-48134-9.

[8] Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點師傅的伴侶：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-00955-0.

[9] 美國烹飪學院 (CIA) (2011-09-13). 專業廚師. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-42135-2.

[10] Wolke, Robert L.; Parrish, Marlene (2002). 愛因斯坦告訴他廚師什麼：廚房科學解釋. W. W. 諾頓公司. ISBN 978-0-393-01183-8.

[:42-11] Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.

[:02-12] Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點基礎. 威利. ISBN 978-0-470-46629-2.

[:0-13] Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點基礎. 威利. ISBN 978-0-470-46629-2.

[14] Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：為每個廚房翻譯廚師的手藝. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.

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