食譜：反向煎

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反向煎牛排

反向煎是一種烹飪牛排、排骨和烤肉的方法。肉首先放在烤箱中以低溫烹飪一到兩個小時，直到肉最深處溫度低於目標溫度幾度。然後煎肉，快速使肉的外部褐變。肉的溫度應該仍然低於目標溫度幾度，因為由於餘熱烹飪，肉的溫度會繼續上升。人們考慮使用這種方法主要有兩個原因。第一個原因是使肉更好地褐變。生肉的表面往往含有很多水分，在煎的時候會蒸發並帶走熱量。在煎之前慢慢烹飪肉會使外部乾燥，使你獲得更好的褐變。第二個原因是使肉內部的熟度更一致。當你煎肉的時候，你在煎焦的表層和內部完美烹飪的肉之間會得到一層灰色過熟的肉。傳統的煎會使你得到更糟糕的灰色圈，因為你需要將肉暴露在高溫下更長時間才能獲得好的褐變。由於反向煎的肉褐變更好，你不需要將肉暴露在高溫下那麼長時間，可以使整塊肉達到完美的熟度。