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食譜：植物油

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植物油
類別脂肪和油

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植物油或中性油是指一組源自植物的​​中性油。[1] 雖然有些來源使用“植物油”一詞來指代所有植物來源的油脂，[2][3] 本頁面遵循其他來源的意見[4]，將其專門限制在廚房中具有共同作用的一組中性植物油。

特性

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植物油通常呈淡黃色，在室溫下呈液體，具有極中性的味道和香氣。[3][5][6] 它們也具有較高的煙點。[3][4][7] 一些供應商銷售簡單標有“植物油”的油，沒有任何其他說明——這些通常是混合油。[4] 通常含有大量大豆油和玉米油。[6] 沙拉油即使在冷藏後也能保持液體狀。[1]

主要植物油及其關鍵特性[7][8][9]
油 煙點 其他說明
菜籽油/油菜籽油 400°F / 204°C
玉米油 450°F / 232°C
棉籽油 420–430°F (215–221°C).[10][11][12] 油必須經過精煉才能去除棉酚，棉酚是植物中天然存在的一種毒素。
葡萄籽油 420–485°F / 216–252°C 清淡的味道，可能帶有一絲葡萄味[13]
花生油 440–450°F / 227–232°C
紅花油 450–510°F / 232–266°C
大豆油 450°F / 232°C
葵花籽油 440°F / 227°C

選擇和儲存

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植物油應該是中性的，用途廣泛，因此請根據需要進行選擇。與所有脂肪和油脂一樣，請將植物油儲存在陰涼的室溫下，最好遠離光線，以延緩其變質。

用途

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這些油旨在作為通用烹飪油脂，[14] 它們可以透過其中性特性來實現這一點。它們的高煙點使它們成為煎炸的理想選擇，[7] 它們的清淡味道使它們可以作為必要的脂肪成分，同時可以讓其他風味更突出。[6]

替代

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對於大多數用途，上面列出的油脂可以相互替代。[1][6] 一些其他精煉脂肪和油脂可能適合某些用途，例如高溫烹飪。[6] 其他油脂，如芝麻油、特級初榨橄欖油、椰子油、鱷梨油和堅果油可能不適合，具體取決於用途。[6]

食譜

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參考文獻

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  1. ↑ a b c Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學基礎. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
  2. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點基礎. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  3. ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 廚房手冊：廚房書桌參考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
  4. ↑ a b c 美國烹飪學院（CIA）(2015-02-25). 烘焙與糕點：掌握藝術與工藝. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
  5. ↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕點基礎教材，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
  6. ↑ a b c d e f "什麼是植物油？". The Spruce Eats. 檢索於 2024-10-03.
  7. ↑ a b c 研究廚師協會 (2016-02-29). 烹飪學：烹飪藝術與食品科學的交匯點. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
  8. ↑ Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點廚師的伴侶：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
  9. ↑ 美國烹飪學院（CIA） (2011-09-13). 專業廚師. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2.
  10. ↑ Wolke, Robert L.; Parrish, Marlene (2002). 愛因斯坦告訴他的廚師：廚房科學解釋. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-01183-8.
  11. ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
  12. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點廚師：烘焙和糕點的基礎. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  13. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點廚師：烘焙和糕點的基礎. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  14. ↑ Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的技藝轉化為每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
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