食譜：燙奶
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燙奶是許多包含牛奶的食譜中使用的一種技術。
為了燙奶，將牛奶加熱至接近沸騰（185°F，85°C 或更高），最好在厚底鍋中進行，並積極攪拌，以防止表面形成蛋白質膜，並防止蛋白質和糖粘在鍋底。 要燙奶，使用厚底鍋或雙層鍋，將牛奶的溫度加熱到 85-100°C（185-212°F）。 在海平面，牛奶應該在該溫度範圍的低端剛開始出現小氣泡並釋放蒸汽。 注意不要讓鍋加熱過快，否則牛奶中的固體物質會粘在鍋底並燃燒或焦化。 焦化的牛奶具有非常獨特且令人不快的氣味，它會毀掉整鍋牛奶。 經常攪拌和刮擦鍋底有助於使固體物質懸浮。 鍋蓋有助於防止因表面蒸發而形成的“皮膜”。
燙奶在任何給定食譜中的目的可能有很多，因為在該過程中會發生一些化學和生物變化。 燙奶有兩個目的，殺死牛奶中潛在的有害細菌，並破壞阻止牛奶在食譜中增稠的酶。 但是，巴氏殺菌可以同時實現這兩個目標，而且由於如今西方國家幾乎所有商店出售的牛奶都是巴氏殺菌的，因此燙奶實際上是一個不必要的步驟。
許多病原體在這些溫度下被殺死，天然酶也被中和。 巴氏殺菌通常可以達到相同的效果，但可以在更低的溫度下進行（約 63°C（145°F）），因此必須確保在假設可以跳過該步驟之前，燙奶是否不是其他原因所必需的。
一些牛奶蛋白質在燙奶溫度下會展開。 在酸奶製作中，這允許在蛋白質在酸性環境中重新摺疊時形成更緊密的基質，從而導致更少的乳清分離和更堅固的最終產品。 蛋白質的這種展開似乎也有助於麵包製作，從而導致更精細的碎屑和更好的上升效果。
較高的溫度也可以用作烹飪的基本元素，例如幫助糖溶解或在布丁中煮雞蛋，以及更好地混合風味。 基本上，所有成分的不同風味（無論是互補的還是對比的）都會在更高的溫度下更好地“融合”。 沒有人願意像使用比喻一樣將茶包放入一杯冷水中進行沖泡。