食譜：煮沸
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煮沸 是一種用於許多含牛奶食譜的技術。
為了煮沸牛奶，最好在厚底鍋中將牛奶加熱到接近沸騰（185°F，85°C 或更高），並積極攪拌，以防止蛋白質膜在表面形成，並防止蛋白質和糖粘在鍋底。煮沸牛奶時，使用厚底鍋或雙層鍋，將牛奶的溫度升至 85-100°C (185-212°F)。在海平面，牛奶應該剛開始顯示出小氣泡並在該溫度範圍的下端釋放蒸汽。必須注意不要讓鍋加熱得太快，否則牛奶中的固體物質會粘在鍋底並燃燒或燒焦。燒焦的牛奶有非常獨特且令人不快的味道，它會毀掉整鍋牛奶。經常攪拌和刮鍋底有助於保持固體物質懸浮。蓋子有助於防止由表面蒸發引起的“皮膜”形成。
在任何給定食譜中煮沸的目的有很多，因為在該過程中會發生幾個化學和生物變化。煮沸有兩個目的，殺死牛奶中可能存在的有害細菌，並破壞使牛奶在食譜中無法變稠的酶。然而，巴氏殺菌可以實現這兩個目標，並且由於如今西方國家幾乎所有商店出售的牛奶都是巴氏殺菌的，因此煮沸基本上是一個不必要的步驟。
許多病原體在這些溫度下被殺死，天然酶被中和。巴氏殺菌通常可以達到相同的效果，但可以在更低的溫度下進行（約 63°C (145°F)），因此必須確保煮沸不是出於其他原因而需要的，然後才能假設可以跳過該步驟。
一些牛奶蛋白在煮沸溫度下會展開。在酸奶製作中，這允許在酸性環境中蛋白質重新摺疊時形成更緊密的基質，從而導致更少的乳清分離和更堅固的最終產品。這種蛋白質的展開似乎也有助於麵包製作，從而產生更細膩的碎屑和更好的發酵。
較高的溫度也可以用作烹飪的必要元素，例如幫助糖溶解或烹飪布丁中的雞蛋，以及更好地融合風味。基本上，所有不同配料的味道（無論是互補的還是對比的）都會在更高的溫度下更好地“融合在一起”。例如，沒有人會將茶包放入一杯冷水中進行沖泡。