食譜：燉菜

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在烹飪方面，'燉 可以最好地描述為用少量潤溼劑（如高湯、葡萄酒、啤酒、醬汁、黃油等）在自身汁液中緩慢烹飪食物。烹飪過程中，液體被燉菜中的提取物調味，結果是高度調味的液體或醬汁，成為燉菜不可分割的一部分。在整個過程中，這通常是一個漫長的過程，透過用緊密的蓋子蓋住燉鍋並在爐子上或烤箱中慢燉，將蒸發降至最低。不斷在蓋子內側形成的冷凝水起到自動澆汁的作用，使食物保持溼潤。如果蒸發率沒有降至最低，燉菜會變得乾燥並可能燒焦。因此，可能需要在整個烹飪過程中根據需要新增額外的液體。煮熟後，液體和食物通常一起食用，構成完整的菜餚。這種方法可以使較硬的肉變得嫩滑可口。燉菜的食材在烹飪前切成小塊或塊，可以包括肉類、魚類、蔬菜和水果。所用高湯的味道和顏色將取決於要烹飪的肉類型別以及成品菜餚所需的色澤，例如，用棕色牛肉高湯燉制的棕色牛肉燉菜。如果需要棕色，肉類和蔬菜將在高溫下用油/油脂密封並褐變，以確保正確的色澤和肉類密封。透過將麵糊褐變和使用棕色高湯也可以獲得顏色。如果需要白色產品，則使用較低的熱量輕輕密封，不褐變。最適合此過程的介質是黃油和人造黃油。如果需要麵糊，則將其煮至金黃色，然後用高湯調味以呈現白色。在某些情況下，用於白色燉菜的肉類會先焯水，然後沖洗，作為一種密封肉類並提取浮沫的方法，否則會使最終的醬汁變色。

在整個烹飪過程中，需要定期檢查物品，以確保高湯水平保持穩定，並且食物不粘在烹飪容器的底部，因為這會導致燉菜燒焦。過度烹飪會導致肉類口感不好，會碎裂、質地變得鬆散，難以處理。

烹飪完成後，對鮮美的湯汁進行濃稠度調整。這可以透過以下幾種方法實現：

減少醬汁

加入黃油麵糊、箭頭根粉或玉米澱粉，並重新煮沸以煮熟澱粉並使其增稠

根據所討論的菜餚，新增濃縮醬汁、jus lie 或濃湯。

燉肉是一種經濟實惠的烹飪方法，因為它可以利用價格較低的肉類。