跳至內容

食譜：植物油

來自華夏公益教科書，為開放世界提供開放的書籍
(從 食譜：葵花籽油 重定向)
植物油
類別脂肪和油

食譜 | 食譜 | 成分 | 裝置 | 技術 | 食譜消歧義頁面 | 成分

植物油或中性油是指一組從植物來源提取的中性油。[1] 雖然一些來源使用植物油一詞來指代所有植物來源的油，[2][3] 本頁遵循其他來源的引領[4]，將其專門限制在一組在廚房中發揮共同作用的中性植物油。

特點

[編輯 | 編輯原始碼]

植物油通常呈淡黃色，在室溫下呈液態，具有極度中性的味道和香氣。[3][5][6] 它們也具有很高的煙點。[3][4][7] 一些供應商出售簡單標註為植物油的油，沒有其他說明——這些通常是混合物，[4] 通常含有大量大豆油和玉米油。[6] 生菜油即使在冷藏後也會保持液態。[1]

主要的植物油及其關鍵特性[7][8][9]
油 煙點 其他說明
菜籽油/油菜籽油 400°F / 204°C
玉米油 450°F / 232°C
棉籽油 420–430°F (215–221°C).[10][11][12] 油必須經過精煉以去除棉酚，棉酚是植物中天然存在的毒素。
葡萄籽油 420–485°F / 216–252°C 淡雅的味道，可能帶有一絲葡萄的味道[13]
花生油 440–450°F / 227–232°C
紅花油 450–510°F / 232–266°C
大豆油 450°F / 232°C
葵花籽油 440°F / 227°C

選擇和儲存

[編輯 | 編輯原始碼]

植物油應該是中性的和多用途的，所以要根據需要選擇。像所有脂肪和油一樣，將植物油儲存在涼爽的室溫下，最好遠離光線，以延緩變質。

用途

[編輯 | 編輯原始碼]

這些油旨在作為多用途食用油，[14] 它們可以透過其中性特性來實現這一點。它們的高煙點使它們非常適合油炸，[7] 它們的中性味道使它們可以作為必要的脂肪成分使用，同時又能使其他味道脫穎而出。[6]

替代

[編輯 | 編輯原始碼]

在大多數情況下，上面列出的油可以相互替代。[1][6] 某些其他精煉脂肪和油可能適合某些用途，例如高溫烹飪。[6] 其他油，如芝麻油、初榨橄欖油、椰子油、鱷梨油和堅果油，可能不適合，具體取決於用途。[6]

食譜

[編輯 | 編輯原始碼]

參考文獻

[編輯 | 編輯原始碼]
  1. ↑ a b c Figoni, Paula (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學的基礎知識. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
  2. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點的基礎知識. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
  3. ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪師：廚房參考書. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
  4. ↑ a b c 美國烹飪學院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙與糕點：掌握藝術與工藝. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-92865-3.
  5. ↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕點基礎教科書，更新版. 皮爾森教育. ISBN 978-0-13-388675-7.
  6. ↑ a b c d e f "什麼是植物油？". The Spruce Eats. 檢索於 2024-10-03.
  7. ↑ a b c 研究廚師協會 (2016-02-29). Culinology: 烹飪藝術與食品科學的交匯點. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-48134-9.
  8. ↑ Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點廚師的伴侶：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-00955-0.
  9. ↑ 美國烹飪學院 (CIA) (2011-09-13). 專業廚師. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-42135-2.
  10. ↑ Wolke, Robert L.; Parrish, Marlene (2002). 愛因斯坦告訴他廚師什麼：廚房科學解釋. W. W. 諾頓公司. ISBN 978-0-393-01183-8.
  11. ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食品伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
  12. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點廚師：烘焙和糕點的基礎. 威利. ISBN 978-0-470-46629-2.
  13. ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點廚師：烘焙和糕點的基礎. 威利. ISBN 978-0-470-46629-2.
  14. ↑ Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：為每個廚房翻譯廚師的技藝. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
檢索自 "https://wikibook.tw/w/index.php?title=Cookbook:Vegetable_Oil&oldid=4439508"
華夏公益教科書