菜譜：植物油
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| 植物油 | |
|---|---|
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| 類別 | 脂肪和油 |
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植物油或中性油是指一類源自植物的植物性中性油。[1] 雖然一些資料使用“植物油”一詞來指代所有植物來源的油脂，[2][3] 本頁面遵循其他資料的觀點[4]，將其限定於一類在廚房中發揮共同作用的中性植物油。
植物油通常呈淺黃色，在室溫下呈液體狀，具有極中性的味道和香氣。[3][5][6] 它們還具有很高的煙點。[3][4][7] 一些供應商出售僅標註為“植物油”且沒有其他限定的油——這些通常是混合油，[4] 通常含有高比例的大豆油和玉米油。[6] 沙拉油即使在冷藏後也能保持液體狀態。[1]
| 油 | 煙點 | 其他說明 |
|---|---|---|
| 菜籽油/油菜籽油 | 400°F / 204°C | |
| 玉米油 | 450°F / 232°C | |
| 棉籽油 | 420–430°F (215–221°C)。[10][11][12] | 油必須經過精煉以去除棉酚，棉酚是植物中天然存在的一種毒素。 |
| 葡萄籽油 | 420–485°F / 216–252°C | 清淡的口味，可能帶有一絲葡萄的香味[13] |
| 花生油 | 440–450°F / 227–232°C | |
| 紅花油 | 450–510°F / 232–266°C | |
| 大豆油 | 450°F / 232°C | |
| 葵花籽油 | 440°F / 227°C |
植物油旨在成為中性且通用的油，因此請根據需要選擇。與所有脂肪和油脂一樣，請將植物油儲存在涼爽的室溫下，並儘量避光存放，以延緩酸敗。
這些油旨在用作通用的烹飪油，[14] 它們可以透過其中性特性來實現這一目標。其高煙點使其非常適合煎炸，[7] 並且其中性的味道使其可以作為必要的脂肪成分使用，同時讓其他風味更加突出。[6]
對於大多數用途，上述油脂都可以互相替代。[1][6] 某些其他精煉脂肪和油脂也可能適用於某些用途，例如高溫烹飪。[6] 其他油脂，如芝麻油、特級初榨橄欖油、椰子油、鱷梨油和堅果油，可能不適合，具體取決於用途。[6]
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- ↑ Rinsky，Glenn；Rinsky，Laura Halpin（2008年2月28日）。《The Pastry Chef's Companion：A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional》。John Wiley & Sons。 ISBN 978-0-470-00955-0。
- ↑ 美國烹飪學院（CIA）（2011年9月13日）。《The Professional Chef》。John Wiley & Sons。 ISBN 978-0-470-42135-2。
- ↑ Wolke，Robert L.；Parrish，Marlene（2002）。《愛因斯坦告訴他的廚師：廚房科學解釋》。W. W. Norton & Company。 ISBN 978-0-393-01183-8。
- ↑ Davidson，Alan（2014年1月1日）。Jaine，Tom（編）。《牛津食品指南》。牛津大學出版社。 doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001。 ISBN 978-0-19-967733-7。
- ↑ Friberg，Bo（2016年9月13日）。《The Professional Pastry Chef：Fundamentals of Baking and Pastry》。Wiley。 ISBN 978-0-470-46629-2。
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- ↑ Ruhlman，Michael（2008）。《烹飪的要素：將廚師的技藝轉化為每個廚房》。Black Incorporated。 ISBN 978-1-86395-143-2。