食譜：煨

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煨（源於法語單詞braiser）是一種烹飪技巧，使用乾溼熱混合。首先，食物在脂肪中煸炒，使其焦化並封住風味。然後，食物在少量液體中慢慢燉煮，這將使食物變得鮮嫩可口。

煨依賴於熱量、時間和水分來成功分解肉類中的堅韌結締組織和膠原蛋白。它是烹飪較硬肉塊的理想方法。許多經典的煨菜，如紅酒雞，都是烹飪原本堅韌且難以入口的食材的演變方法。瑞士式煨、燉和鍋烤都是煨的型別。

大多數煨菜遵循相同的基本步驟。肉或家禽首先在熱油中煎至褐色。有時還會將香料蔬菜也一起煎至褐色。然後在鍋中加入烹飪液體，通常包括酸性成分，例如番茄或葡萄酒，蓋上蓋子。菜餚在相對較低的溫度下在烤箱或爐子上烹飪，直到肉變得可以用叉子輕鬆切開。通常將烹飪液體煮沸以製作醬汁或肉汁。

成功的煨菜會將正在烹飪的食材和烹飪液體的味道融合在一起。此外，肉類中的溶解膠原蛋白和明膠會使液體變得豐富，並增添其濃稠度。煨是一種經濟實惠的烹飪方式，因為它可以使用堅韌且價格低廉的肉塊，並且效率高，因為它通常使用一個鍋來烹飪整頓飯。

常見的煨菜包括穆爾斯德、鍋烤肉、牛肉燉肉、瑞士牛排、香菇雞、匈牙利牛肉湯、煨羅非魚和勃艮第紅酒燉牛肉等等。煨在亞洲菜餚，尤其是中國菜餚中也有廣泛的應用。蔬菜也可以煨。糖醋胡蘿蔔就是一個快速煨的例子，它只煨很短的時間。