食譜：煎炒
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煎炒是使用少量脂肪或油烹飪食物。煎炒時，在淺底鍋中加入少量油，當油溫足夠高時，將食物放入鍋中。需要煎炒的食物通常切成薄片或小塊，在烹飪過程中經常翻面。術語“煎炒”源於法語單詞“跳躍”，用來描述食物在鍋中的動作。一般情況下，油的使用量要儘可能少，這與淺煎不同。
術語煎鍋煎有時是煎炒（法語單詞）的英語等價詞，如果只使用少量油。有些人認為它是一種不同的技法，需要更多的油，烹飪時間更長。翻炒使用更高的溫度和持續攪拌。使用現代不粘鍋，所需的油量可以非常少，甚至可以省略。
雖然不同的食材需要不同的技法變化，但有一些通用的指導原則可以幫助確保理想的結果。
第一條規則是做好準備。如果你的食譜在第12步要求切好的食材，確保你現在就把它們切好。雖然經驗豐富的廚師可以在其他食材烹飪的同時成功地切下一種食材，但這並不是初學者應該採用的方法。一方面，經驗豐富的廚師的切菜時間通常要短得多，因此烹飪中的食物不會有被燒焦的風險。另一方面，經驗豐富的廚師可以快速判斷食物是否熟透。經驗不足的廚師應該更密切地關注鍋子，以便更加熟悉食物“熟透”的不同階段。
如果從你的指尖彈出的幾滴小水珠立即汽化，或者如果一滴較大的水珠在自身蒸汽的襯墊上嘶嘶作響並漂浮在鍋子的表面，那麼鍋子就足夠熱了。
在煎炒肉塊時，許多食譜會要求你用有香味的液體（例如高湯、酒、烈酒，甚至果汁）來為鍋子去焦。肉在高溫下烹飪後留下的深褐色物質被稱為“焦糖化”，它與烤肉的鍋底油一樣美味。通常應該將它們刮出鍋底，溶解到去焦的液體中。在特別精緻的菜餚中，製作的鍋底醬汁需要過濾，去除固體顆粒，只留下溶解的調味品，形成光滑的醬汁。
在用洋蔥和大蒜一起煎炒時，一定要先將洋蔥煎炒至透明，然後加入大蒜，繼續煎炒至淺金色。洋蔥的烹飪時間更長，因此如果同時加入，到大蒜完成烹飪時，洋蔥還沒有熟透，會導致不必要的強烈辛辣味。大蒜只煎炒至淺金色，會更和諧地新增其香味。