食譜：肉類 - 1881
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來自 1881 年的《家庭百科全書》-- 已經過時，但其中一些資訊實際上可能有用。有烹飪高手嗎？
最簡單的烹飪過程並不總是完美執行，儘管它不像烤制那樣需要那麼精細和照料；將鍋子撇乾淨，保持中等沸騰，並知道肉需要煮多長時間，涵蓋了這個烹飪分支的最有用要點。廚師必須特別注意，水在整個烹飪過程中都要真正沸騰，否則她會對時間產生誤判。一位經驗豐富的廚師在煮東西時，會比烤制時使用更少的火，並且可以持續很長時間而不需太多調整。當水開始沸騰時，最乾淨的肉也會浮起一層泡沫，必須在它出現時立即小心地將其撇去，因為這取決於煮熟的菜餚是否美觀。撇乾淨後，加入少量冷水，這會將剩下的泡沫都撇去。如果任其自生自滅，泡沫很快就會沉澱下來，粘在肉上，肉看起來就會顯得粗糙，沒有食慾。
許多廚師會在煮東西時加入牛奶，使煮熟的菜餚看起來更白，但這弊大於利；有些廚師會用布包裹肉，但如果撇乾淨了，肉會比用布包裹的肉更精緻。
將肉放入冷水中，每磅肉大約放一夸脫水；肉在整個煮沸過程中應保持浸沒，但僅此而已。比絕對必要量多的水會導致肉的味道不鮮美，並且會使肉湯變稀。
水的加熱速度應根據待煮食物的厚度等因素而定；例如，一塊重十磅的羊腿，應放在中等火上，在約四十分鐘內逐漸加熱水，而不會使其沸騰。如果水更早沸騰，肉就會變硬，並像被烤焦一樣收縮。從水開始沸騰算起計時，煮得越慢，肉就越嫩，越飽滿，越白。對於喜歡食物煮透的人來說，每磅肉煮二十分鐘對於在火邊慢慢燉煮來說並不算太長。剛宰殺的肉比存放至肉販所謂的成熟的肉煮的時間要長；如果剛宰殺，即使燉煮時間很長，也很溫和，肉也會很硬很韌。煮鍋的大小應與要煮的物品相匹配；對於小家庭，我們建議使用輕便安全的塊錫鍋等，並確保蓋子嚴密，否則煙霧的侵入可能會使肉的味道變差。牛肉和羊肉稍微煮得不足並不是大問題，但羊肉、豬肉和牛肉如果煮得不透，就無法食用，而且實際上不健康。留住雞肉或肉類煮沸後的湯汁，因為加入豌豆、香草等可以把它變成營養豐富的湯。
對於小家庭來說，這是最便宜、最便捷的晚餐烹飪方式之一，雖然烤制普遍更優，但對於某些肉塊和菜餚，如豬腿和豬腰、羊腿和羊肩、小牛肉，如果肉質好，烘烤的效果很好。除了上面提到的肉塊，我們還將列舉一些特別推薦的烘烤菜餚。
將豬肉送去烤箱烘烤時，應將耳朵和尾巴用塗了黃油的紙包裹起來，並在一塊亞麻布裡包一塊黃油，用來澆在背上，否則容易起泡。如果烤得很好，它被認為與烤豬肉一樣好。
鵝的準備方法與烤制相同，或將鴨子放在架子上，轉動，一面烤熟後轉到另一面，味道一樣好。
牛臀肉，按以下方法準備，特別美味：將肉醃製一週後，洗淨，放入棕色陶罐中，加入一夸脫水，用兩到三層吸水紙蓋好鍋蓋，在中等溫度的烤箱中烘烤四到五個小時。
火腿，如果不太老，浸泡一小時，取出，在中等溫度的烤箱中烘烤，切出的肉塊肥瘦相間，味道更鮮美，比煮的火腿更美味。
鱈魚、黑線鱈和鯖魚應撒上少許麵粉，並在上面塗抹一些黃油。鰻魚，當它們大而塞滿了東西時，鯡魚和鳳尾魚應該放在一個棕色鍋裡，加醋和少量香料，用紙包起來。
野兔，與烤制相同的方法準備，加入少量黃油和牛奶，放入盤中，多次澆汁，味道幾乎與烤兔子一樣好。用相同的方法，牛腿和牛脛骨在適當的蔬菜調料下也會一樣好。
烤制的第一步是生一個旺盛而穩定的火，或者根據肉塊的大小和重量生一個清澈而強勁的火。一位不注意這一點的廚師將證明自己完全不適合正確地烤制食物。所有的烤制都應在空氣中進行，以便從肉中排出難聞的氣味；否則它會變成烤制，而不是烤制。肉塊應放在離火一定的距離，以便快速吸收熱量；否則，它的飽滿和良好的品質會逐漸乾涸，並變得乾癟，看起來很瘦。當肉塊剛開始放下去時，需要檢視它是否平放在烤盤中，否則烹飪過程會很麻煩。當肉塊變熱時，開始仔細地澆汁，這可以防止營養汁液流失；如果需要，可以新增額外的油脂來澆汁。
至於烤制時是否撒鹽，大多數熟練的廚師都省略了這一步，因為鹽的穿透性顆粒有將動物汁液吸出來的趨勢。然而，在肉塊剛開始放下去時，有時需要在上面撒一點鹽，尤其是對於肉質堅韌的肉。當煙霧朝火的方向飄動，清澈的肉汁開始滴落時，這表明肉塊快烤好了。然後，取下紙，仔細地澆汁，然後撒上面粉，這樣會形成一種美麗的褐色，使烤好的肉看起來很誘人。
烤各種肉類所需的時間，會因肉類種類、儲存時間和天氣溫度而異。夏季的二十分鐘相當於冬季的半小時。一個好的遮擋物，用來擋住刺骨的冷風，非常有用。老主婦的經驗法則是，每磅肉需要烤制超過一刻鐘，在大多數情況下，這已經被證明是實際有效的。
烤羊肉或羔羊時，必須將龍骨、脊骨和鞍部上的皮肉提起，並用烤肉針固定，快烤好時，取下皮肉，澆上油脂，撒上面粉，使其起泡。
小牛肉需要烤至棕色，如果烤的是裡脊肉或龍骨肉，一定要用紙包裹住肥肉，這樣可以儘量減少損失。快烤好時，用黃油澆上油脂，撒上面粉。
豬肉應該烤透。烤龍骨肉時，用一把鋒利的刀在皮上切開，否則脆皮就會很難處理。用鼠尾草和洋蔥填充關節部位，並用烤肉針固定。在盤子裡放一些鮮肉汁，並用湯碗盛上蘋果醬一起上菜。肋排應該用少許黃油、少許麵粉以及一些切碎的鼠尾草和洋蔥澆上油脂。蘋果醬是唯一適合這道菜的醬汁。
野禽需要明火快速烤制，應該烤至淺棕色，但不要烤過火；但常見的錯誤是將它們烤至肉汁流出，從而失去其獨特的香味。
家禽需要烤制更長時間，因為熱量需要更長時間才能滲透。應該經常澆上油脂，以保持強烈的泡沫，並增加其飽滿度。家禽填料的調味對它的味道很重要。填料應該由麵包屑、黑胡椒、鹽和百里香組成。
豬和鵝應該在明火前徹底烤制，並快速翻動。
野兔和兔子需要時間和細心照料，尤其要確保末端烤透，並解決頸部等部位的生肉變色問題，因為這些問題經常會在餐桌上令人反感。
羊肉 - 一條8磅的腿需要烤2.5小時。一條10或11磅的龍骨或鞍部需要烤2.5小時。一個7磅的肩膀需要烤1.5小時。一條7磅的龍骨需要烤1.75小時。脖子和胸部烤制時間與龍骨肉相同。
牛肉 - 一條15磅的西冷牛排需要烤3.75至4小時。15至20磅的牛腩需要烤3至3.5小時。
小牛肉 - 一條12至16磅的裡脊肉，在明火下需要烤4至5小時。一條龍骨肉平均需要烤3小時。一個肩膀需要烤3至3.5小時。脖子需要烤2小時。胸部需要烤1.5至2小時。
羔羊 - 一條8磅的後腿需要烤1.75至2小時。一條10磅的前腿需要烤約2小時。一條6磅的腿需要烤1.25至1.5小時。肩膀或胸部，在快火下需要烤1小時。
豬肉 - 一條8磅的腿需要烤約3小時。脆皮需要烤1.5小時。一條8或9磅的肋排需要烤2.5至3小時才能烤透。一條8磅的無皮肋排需要烤1.25小時。一條5磅的龍骨肉，如果很肥，需要烤2至2.5小時。一隻三週大的乳豬，需要烤約1.5小時。
家禽 - 一隻非常大的火雞需要烤約3小時；一隻10磅的火雞需要烤2小時；一隻小的火雞需要烤1.5小時。
一隻成年雞需要烤1.5小時；一隻中等大小的雞需要烤1.25小時。
一隻小母雞需要烤30分鐘至40分鐘。
一隻成年鵝需要烤2小時。
一隻幼鵝需要烤40分鐘。
一隻成年鴨子需要烤1.25至1.75小時。
野味 - 一隻20至25磅重的雄鹿後腿需要烤約4.5小時；一隻12至18磅重的雄鹿後腿需要烤3.25小時。
烹飪的這個分支非常有限，但在烤排骨或牛排方面非常出色，為了使這些食材完美熟透，火應該清澈且旺盛，烤架應該傾斜放置在火上，以防止油脂滴落在烤架上。此外，快速且頻繁的翻面將確保食材的美味。
注意保持煎鍋乾淨。確保它被適當地鍍錫。煎任何種類的魚時，首先用布將其擦乾，然後裹上面粉。在煎鍋裡放入大量的油脂或豬油，並在放入魚之前將其燒至滾燙。黃油不太適合這個目的，因為它容易燒焦變黑，使魚變得柔軟。魚煎好後，放在盤子或頭髮篩子裡瀝乾，然後再端上桌。橄欖油是油炸的最佳材料，但它非常昂貴，而且劣質油會毀掉所有用它烹飪的食物。牛排和排骨應該在油脂滾燙時放入，並快速煮熟，呈淺棕色，並經常翻面。香腸應該慢慢煮，這樣可以防止它們爆裂。
50磅牛肉，3磅粗鹽，1盎司硝石，0.75磅糖，2加侖水。將以上材料混合在一起，倒在肉上。蓋緊容器。
將牛肉切碎，加入一些融化的黃油、兩條去骨洗淨的鳳尾魚以及少許上等的胡椒粉，研磨成粉末。將它們放入大理石研缽中，充分研磨，直到肉變成黃色；放入罐子中，用澄清黃油覆蓋。
將牛腿煮沸，直到肉容易從骨頭上脫落，然後與事先切成薄片的牛蹄混合，用鹽和香料調味；加入一些牛腿煮沸的湯汁，放入乳酪桶、濾網或其他可以使湯汁流出的容器中，在上面放一個很重的重物，一兩天後即可食用。它可以儲存在用麩皮煮沸的水中，加入少許醋製成的醃料中。
將牛肉圓塊切開，留下一塊肌腱用來懸掛；將肉塊放在一桶冷水中浸泡一個小時，然後用一把紅糖和一湯匙研磨好的硝石以及一杯精鹽摩擦每個15或20磅重的肉塊；在乾淨的密封桶底部撒上精鹽，然後將肉塊放入，每塊肉之間撒上一些粗鹽；讓它靜置兩天，然後用冷水和磨碎的明礬鹽在乾淨的桶中製成醃料 - 充分攪拌；它必須足夠濃稠，能夠將雞蛋托起一半；在每加侖鹽水中加入半磅上等紅糖和一湯匙硝石，倒在牛肉上，在肉的頂部放一塊乾淨的大石頭，將其壓在醃料下（這一點很重要！），蓋上桶蓋，偶爾檢查一下，確保醃料沒有洩漏，如果需要新增更多，則新增相同濃度的醃料。讓它靜置六週，然後掛在燻肉房裡，在瀝乾後，用中等熱量熏製十天；然後將其懸掛在乾燥的地方。烹飪前，將其浸泡24小時；一塊15或20磅重的肉需要煮沸2小時 - 一半大小的肉需要煮沸1小時，一小塊肉需要浸泡6至12小時，具體時間取決於大小。
這必須用優質的雌性龍蝦，充滿卵子的時候製作；將它們徹底煮熟。冷卻後，挑出所有固態肉，並在研缽中研磨；通常會逐漸新增（一點點）細磨的肉豆蔻、黑胡椒或辣椒粉、鹽，以及研磨過程中的一點黃油。當所有材料充分混合，打成糊狀後，將其用力壓入儲存罐中，倒入澄清的黃油，用溼潤的膀胱膜蓋住。
清潔鰣魚，去掉尾巴、頭部和所有鰭，然後將其切成塊，洗淨擦乾。每塊魚肉都用鹽和辣椒粉調味。將它們層層疊放在石罐中，在每兩層之間放置一些肉豆蔻、丁香和肉桂棒。用優質蘋果醋覆蓋它們，用厚紙包住罐子，放入溫火烤箱中，烤三到四個小時。
取一磅牛肉脂、一磅豬肉、一磅培根脂肪和瘦肉，以及一磅牛肉和 veal。將它們切成非常小的塊。取一把鼠尾草葉，切碎，加入少許香草。用胡椒粉和鹽調味，取一個乾淨的大腸，將其填滿。在鍋裡放水，水沸騰後放入香腸，先用針扎一下，防止爆裂。煮一個小時。
取切片的麵包（兩片），在一側塗抹人造黃油。取三片博洛尼亞，放在一片麵包的人造黃油一側。根據口味新增芥末。將另一片麵包，人造黃油一面朝下，放在上面。注意：也可以新增乳酪。
取 1 磅嫩豬肉，肥瘦相間，無皮或筋；1 磅牛肉脂，一起切碎；加入 1/2 磅磨碎的麵包、半個檸檬皮，切絲、磨碎的肉豆蔻、6 片鼠尾草葉，切碎；一茶匙胡椒粉；兩茶匙鹽；一些百里香、夏至草和馬鬱蘭，切碎。充分混合，放在平底鍋中壓緊，備用。將其擀成普通香腸的大小，用新鮮的黃油煎至金黃色，或在明火上烤至金黃色，熱騰騰地端上桌。
取 6 磅嫩豬肉，完全無皮、筋或肥肉；將其切碎，在研缽中充分搗碎。將 6 磅牛肉脂切碎，將一把鼠尾草葉切成細絲，將肉鋪在乾淨的案板上，撒上鼠尾草。將一個檸檬皮切成細絲，與香草一起撒在肉上。磨碎 2 個肉豆蔻，加入一茶匙胡椒粉和一湯匙鹽。撒上牛肉脂，將所有材料充分混合。將其壓緊放在鍋裡，使用時，用適量的雞蛋將其滾圓，使之光滑。