食譜：馬鈴薯澱粉
| 馬鈴薯澱粉 | |
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馬鈴薯澱粉是從馬鈴薯中提取的澱粉。不要與馬鈴薯粉混淆。
馬鈴薯澱粉是透過壓碎高澱粉馬鈴薯並過濾掉果肉以產生液體來製成的。澱粉從液體中提取出來並乾燥以產生粉末狀馬鈴薯澱粉。這種澱粉有時會進一步處理以生產“改性”馬鈴薯澱粉，它具有與消費者最常使用的標準未改性馬鈴薯澱粉不同的特性。
馬鈴薯澱粉是一種細白的粉末，直鏈澱粉含量約為 22%，支鏈澱粉含量約為 75-79%。當與水混合並加熱時，它會變稠並形成凝膠。當冷卻時，用馬鈴薯澱粉增稠的混合物往往保持粘稠流動而不是僵硬。
與其他常見的烹飪澱粉相比，馬鈴薯澱粉具有更高的顆粒尺寸。這使得它能夠更快地變稠，儘管它在稠度上不如細緻。它還具有相對較低的糊化溫度 140-149°F（60-65°C），這有助於它快速增稠。但是，長時間加熱會降低其增稠能力，因此在它變稠後不應長時間加熱。高酸性混合物也會降低增稠粉，這些混合物將需要更多澱粉來增稠。改性馬鈴薯澱粉通常對 pH 值變化和長時間熱暴露有更好的耐受性。
含馬鈴薯澱粉的凝膠往往比用玉米澱粉增稠的凝膠具有更中性的味道。它們還可以比用穀物澱粉增稠的凝膠具有更順滑的口感。
像許多澱粉一樣，馬鈴薯澱粉可以用來增稠湯、肉汁、布丁和醬汁等物質。它也可以加入烘焙食品中以改變其質地。由於它比小麥澱粉能結合更多的水，在烘焙食品中加入一些馬鈴薯澱粉可以使它們更容易處理並減緩陳化過程。馬鈴薯澱粉經常加入無麩質麵粉混合物中，以幫助彌補小麥粉的不足。
為了防止結塊，馬鈴薯澱粉應該在加熱前與中性或冷的液體混合。