食譜:黑麥麵包
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黑麥麵包是一種德國麵包，傳統上用粗磨的黑麥粉製作。現在，它通常用黑麥粉和全麥黑麥漿果的混合物製成。它長期以來一直與德國的威斯特伐利亞地區聯絡在一起。威斯特伐利亞黑麵包的首次書面記載是在 1450 年。雖然目前尚不清楚這些早期記載是否指的是後來被稱為黑麥麵包的麵包，但威斯特伐利亞黑麥麵包長期以來一直具有不同的特點，引起了人們的注意。威斯特伐利亞黑麥麵包的決定性特徵是粗黑麥粉 - 黑麥粉 - 和極其長的烘烤時間。長時間的慢速烘烤賦予黑麥麵包其特有的深色。麵包從烤箱裡出來時可能是深棕色，甚至黑色。與大多數全黑麥麵包一樣，黑麥麵包傳統上是用酵母麵糰製作的；酸透過使活性很高的黑麥澱粉酶失活來保留麵包結構。在商業烘焙中，這個過程有時會被縮短，方法是新增檸檬酸或乳酸以及商業酵母。
廣義地說，存在兩種不同的黑麥麵包傳統 - 威斯特伐利亞黑麥麵包，幾乎完全用黑麥和酵母麵糰製成，以及美式猶太傳統，其中麵包更接近於基本的美式黑麥麵包，用黑麥粉調味，用小麥粉增加結構。
傳統的德式黑麥麵包不含任何著色劑，而是依靠美拉德反應來產生其特有的深棕色、甜黑巧克力咖啡味和泥土香氣（然而，使用上一批麵包的深色烤麵包作為著色劑並不罕見）。以這種方式生產的麵包需要在低溫（約 250°F 或 120°C）充滿蒸汽的烤箱中烘烤 16 到 24 小時。麵包通常在長而窄的烤盤中烘烤，烤盤帶蓋子。與法國吐司一樣，威斯特伐利亞黑麥麵包幾乎沒有或沒有面包皮。它與黑麥 Vollkornbrot 非常相似，Vollkornbrot 是一種緻密的全麥黑麥麵包，添加了大量的全穀物。
真正的德式黑麥麵包主要產於德國，儘管有時一些特殊的麵包師會在其祖國以外的地方製作這種麵包。在美國的超市和小型雜貨店很難找到。德式黑麥麵包通常以預切片面包的小包裝出售。它通常在針對高階客戶群體的市場中找到，因為德式黑麥麵包通常與魚子醬、燻鮭魚、鱘魚和其他昂貴的開胃菜配菜搭配。由於它與昂貴的開胃菜的聯絡，它可以在整個歐洲找到，包括在英國，在高階雜貨店，就像在美國和加拿大一樣。
在美國發展了一種獨立的黑麥麵包傳統。美式黑麥麵包透過新增糖蜜、咖啡、可可粉或其他著色劑來模擬傳統德式黑麥麵包的深色。除了著色劑和調味劑外，美國麵包師經常新增小麥粉（以提供麵筋結構並增加膨脹）和商業酵母（與傳統的酵母麵糰相比，可以更快地膨脹）。由於美國麵包師改變了原始德國食譜的方式，以及出於經濟原因，他們傾向於避開德式黑麥麵包特有的長時間慢速烘烤。結果是一個類似於商業美式黑麥麵包的麵包 - 用小麥粉和黑麥粉混合製成的麵包 - 但顏色更深。許多面包師還添加了大量的孜然籽，提供了現在許多美式商業黑麥麵包（和淺色黑麥麵包）的特色風味。
美式黑麥麵包幾乎總是不用烤盤烘烤，從而形成圓形麵包。這些麵包沒有傳統德式黑麥麵包的緻密麵包屑，並且由於新增的著色劑和更快的烘烤過程，具有不同的風味特徵。
美式黑麥麵包與猶太美食有關，通常可以在出售“猶太黑麥麵包”和其他猶太熟食的商店找到。此外，美式黑麥麵包麵糰有時與淺色黑麥麵包麵糰混合，製成一種稱為“大理石黑麥麵包”的雙色黑麥麵包，也可以用來製作百吉餅。