食譜：麵包
| 麵包 | |
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麵包是一種用麵糰製作的熟食，麵糰由麵粉和水製成，通常還會新增其他成分。[1][2]
世界各地有許多種麵包，每種都有其獨特的歷史、風格和味道。通常，可以根據幾個特徵來描述它們。
發酵麵包包含一種使麵包鬆軟膨脹的成分，而不發酵麵包則沒有。[3]因此，不發酵麵包通常更緻密。除了發酵劑的存在與否之外，麵包還可以分為酵母麵包，使用酵母作為發酵劑，或快速麵包，使用化學發酵劑，如泡打粉或小蘇打——無論哪種方式，產生的二氧化碳氣體都是使麵包膨脹的原因。[3]
麵包的形狀為幾英寸高，外皮和內部麵包屑具有不同的質地——它們幾乎總是發酵的，並且使用大量的麵粉。另一方面，扁麵包很薄，通常沒有外皮，儘管它們可能是發酵的或不發酵的。由於其簡單性和不依賴發酵，扁麵包是世界上最基本、最普遍的麵包型別，[4]它們可以使用多種麵粉。通常，特定文化地區的扁麵包會融入當地生產的穀物或澱粉。[4]
清淡麵包含有很少或不含脂肪，而富含麵包則含有脂肪、雞蛋或糖，所有這些都會影響麵包的質地。[5]通常，富含麵包的內部麵包屑更柔軟、更細膩。就像乳酪一樣，麵包是由非常簡單的成分製成的，正是生產過程中的特定選擇造就了我們所看到的各種選擇。[5]
絕大多數麵包都是從簡單地將食材混合成麵糰開始的，然後在麵筋基面團中進行持續的揉麵。在第一步或“拾取”步驟中，將所有食材以低速混合，形成粗糙且蓬鬆的麵糰。[6][7]如果需要，可以在此時進行調整。[8]然後以中速（不是高速）[6]揉麵幾分鐘，直到所有面粉都混合均勻，麵糰變得光滑有光澤，麵筋得到充分的延展。[7][8][9]然後可以加入堅果或水果等新增物。[8]揉麵時間取決於所製作的麵糰型別以及所用麵粉的型別——硬質小麥麵粉需要揉麵更長時間。[9]判斷小麥麵糰是否已準備好的一個好方法是“窗格測試”。在這種測試中，取一小塊麵糰，將其儘可能地輕輕拉伸成方形——如果麵筋網路足夠強，麵糰將形成一個幾乎透明的薄膜，你將能夠透過薄膜看到光線。[6][7][8]相反，如果麵糰是粘稠的且撕裂的，則麵糰尚未準備就緒。請注意，實際上有可能過度揉麵，此時麵筋網路將開始分解，麵糰會變成粘稠的一團，無法挽救。[6][7]但是，當手工揉麵或使用基本攪拌機時，這通常不是問題——相反，這在使用強力攪拌機的大型烘焙店中更值得關注。
揉麵有幾個重要的作用。當面團混合時，水開始使澱粉和蛋白質都水化。[10]對水化混合物的持續攪拌會使麵筋蛋白和麥醇蛋白解開，並鼓勵它們彼此結合，從而形成一個強勁且靈活的麵筋網路，該網路對於捕獲氣泡、保留水分以及為麵包提供結構至關重要。[3][7][9][10]揉麵還會透過摩擦增加麵糰的溫度，並將酵母均勻分佈。[7][8]
嚴肅的麵包烘焙師通常會努力仔細調節麵糰從混合階段出來時的溫度，以便讓它在發酵過程中有一個理想的開始。為了做到這一點，烘焙師通常會測量食材和室內的溫度，然後使用公式計算出所需的水溫，以在給定的引數下獲得所需的最終麵糰溫度。[8]例如，可以使用冰水來抵消炎熱的環境或長時間混合，或者以其他方式減緩發酵速度。[6]
雖然所有酵母小麥麵糰都要混合和揉麵，但有兩種主要的方法，這會產生略微不同的結果。在酵母小麥麵糰的“直法”或“直接法”中，食材（麵粉、液體、酵母、鹽和新增物）只需在一個階段混合在一起。[6][7][8]酵母可能先用糖和溫水混合啟用，也可能不啟用，具體取決於酵母品種。然後，麵糰進入到主體發酵階段。
另一方面，"偏愛發酵"或"間接"混合方法分多個階段製作最終麵糰，並在它們之間進行中間發酵階段。[6][8]由於發酵時間長，這種麵糰製作方式會產生更復雜的風味和更佳的質地，[8][7]尤其是在黑麥等非小麥粉比例較高的麵包中。有幾種型別的預發酵，它們的質地和發酵方式各不相同。Pâte fermentée 只是前一天或前兩天留下的麵包麵糰，一直儲存在冰箱中。[6]海綿 將食譜中的酵母、液體和一半的麵粉混合在一起，讓這種混合物發酵大約一個小時，直到膨脹一倍，然後加入剩餘的麵粉和其他配料。[6][8]Poolish 是一種稀薄的混合物，麵粉和水的重量大致相等，酵母的量可根據所需的發酵時間進行調整——酵母和水越少，發酵時間越長。然後讓 Poolish 在其峰值上升後繼續發酵一段時間（通常幾個小時），然後將其加入最終麵糰中。[6][7]Biga 是一種硬質混合物，只有 50% 的水合度和 1% 的酵母，在加入最終麵糰之前，允許它發酵 16-18 個小時。[6][7]由於水合度較低，Biga 比 Poolish 等較稀的預發酵更穩定。[7]酸麵糰發酵劑是一種長期存在的活體混合物，它在麵粉和水的混合物中維持著野生酵母和細菌的持續生長。[3][6]它需要定期餵食，它會為最終加入它的麵糰帶來複雜、酸性的味道。[6]Levain 或酵母海綿 只是使用酸麵糰發酵劑而不是商業酵母的海綿。[7][11][12]
第一次發酵
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混合後，酵母麵糰必須經過一段時間的發酵，[3]有時被稱為 "第一次發酵"、"基礎發酵"或 "醒發"。[6][7]在這個階段，整個麵糰被覆蓋、塗油或放置在潮溼的環境中，以防止形成外皮，並讓整個麵糰靜置發酵，直到膨脹一倍。[6][7][9]這個發酵過程的具體時間取決於麵糰中酵母的多少、環境溫度以及麵糰是否富含脂肪——酵母越少、溫度越低、富含脂肪越多，發酵過程就會越慢。[7][8]您可以用一到兩個手指輕輕地戳麵糰來判斷面團是否已準備就緒——當準備就緒時，麵糰不再回彈，而是留下一個印記。[8]有些食譜要求在發酵過程中定期將麵糰輕輕地摺疊起來。據說這有助於進一步增強麵筋並均勻地分佈二氧化碳。[6][10]
這個發酵過程會導致幾個關鍵的影響。首先，酵母和任何細菌對面團的發酵會產生各種有機分子，如醇類和酸類，這些物質會使麵糰的味道更加複雜。[6][7][8]許多這些物質也會對面團產生調理作用，使麵筋網路變得更加柔軟，從而使麵糰更具彈性，結構和口感更好。[6][7][8][9]這個麵筋網路還會將微生物在麵糰中產生的二氧化碳困住，使其產生更輕的內部結構。[3][10]
請注意，溫度可以進行調整以調節麵糰及其品質。最佳化酵母生長的基本溫度範圍是 24-27°C (75-80°F)。[7][9]低於 21 °C (70 °F) 時，酵母的活性會減慢，而細菌及其副產品會受到青睞[7][9]——故意在低溫下（3-10°C/38-50°F）發酵麵糰稱為延緩發酵，它會導致更高的酸度和麵團風味的增強。[6][7][8]請注意，如果麵糰放置時間過長，即使在冷藏狀態下，麵糰也可能過度發酵。
烤箱是發酵麵包的好環境；在將麵糰放入烤箱之前，將烤箱開啟低溫設定幾分鐘，可以促進更好的發酵，但要記住，當面團在烤箱中時，要關閉烤箱。專業人士會使用專門的發酵箱，以確保麵包發酵的最佳環境。
排氣
[edit | edit source]發酵後的下一步是輕輕地給麵糰排氣，這個步驟有時會讓人感到困惑，因為它被稱為 "打氣" 或 "敲打"，即使你不應該真的那麼粗暴地對待麵糰。[10]這個過程包括輕輕地摺疊和按下面團，這會釋放多餘的二氧化碳並將大氣泡分解成更小、更細的氣泡。[13]它還會使溫度均勻並放鬆麵筋網路，這有助於成型。[8][10]
成型
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透過各種技術，如拉伸、擀開、捲成螺旋狀、摺疊、扭轉和成型，麵包麵糰可以塑造成多種形狀/風格。[6][9]薄餅通常被拍扁或擀開。自由形狀的麵包可以使用手、籃子或厚布成型。[6][8]麵糰也可以放在烤盤或鍋中，以使其具有剛性形狀。在某些情況下，麵糰可以在第二次發酵之前或之後用鋒利的工具劃開或切開，以幫助麵包在烤箱中正確發酵，並使麵包具有美觀的圖案。[6][8]
有時，在最終成形之前會進行短暫的 10-20 分鐘的休息時間，以使麵筋進一步放鬆。[6]
二次發酵
[edit | edit source]一些酵母麵包（通常是麵包）在成形後會進行第二次發酵階段，正是這種發酵決定了烤箱中的最終麵包屑。[7] 許多與第一次發酵相同的原則適用，這種發酵通常始終在溫暖的室溫下進行。[7] 然而，除非製作小物品（如麵包卷），否則麵糰不應被允許發酵到最大程度，否則它可能會在烤箱中過度發酵並塌陷。[6][9]
裝飾
[edit | edit source]裝飾品可以在烘焙前塗抹在一些麵包的外部，提供額外的口感和風味。這些裝飾品與可以放入麵包中的裝飾品一樣多樣化。一些常見的裝飾品包括 芝麻、罌粟籽、香草、乳酪、粗鹽和 洋蔥。一些裝飾品如果塗抹在蛋液或牛奶洗過的麵包上，會更容易粘住。
烹飪
[edit | edit source]麵包通常透過 烘焙、蒸制或 油炸來烹飪。油炸是最簡單的方法，將扁平面包放在熱石、平底鍋或金屬板上即可。一些麵包可以在簡單的鍋蒸器中蒸制，以產生沒有明顯麵包皮的柔軟麵包。[3]
在烘焙時，麵包通常放在非常熱的烤箱中，從外部開始烹飪。[9] 當面團被加熱時，酵母會得到最後的快速發酵階段，並在被熱量殺死之前產生額外的二氧化碳。[9] 蛋白質網路也會略微減弱，使麵糰中的氣泡進一步膨脹。[7] 麵糰在烤箱中的這種膨脹稱為“烤箱彈起”。[6] 約 60°C (140°F) 時，澱粉開始糊化和凝固，蛋白質在 71–74°C (160–165°F) 時變性並凝固，有助於麵包的最終結構。[7][9] 一旦麵包皮在約 90°C (194°F) 時完全凝固，烤箱彈起就會停止，因為進一步的膨脹不再可能。[10] 從那時起，內部結構繼續凝固，水分蒸發，麵包皮變幹並變褐。[9][10] 最後，麵包在敲擊時發出空洞的聲音，通常在 82–88°C (180–190°F) 左右（對於富含油脂的麵包）和 88–99°C (190–210°F) 左右（對於瘦肉麵包）——此處使用即時讀數溫度計會有所幫助。[7][8]
烘焙麵包時使用非常熱的烤箱通常非常重要，以引起快速膨脹和凝固，防止塌陷。[9] 這在烘焙自由式麵包時尤為重要。[7] 在許多情況下，在烘焙過程的早期會向烤箱中新增蒸汽，這有助於透過使澱粉糊化和促進表面的酶促反應來形成酥脆有光澤的麵包皮。[6][7][8][9] 請注意，這種效果僅適用於烘焙的早期階段；在烘焙的後期階段將蒸汽注入烤箱只會重新溼潤麵包。
冷卻
[edit | edit source]對於麵包，冷卻是一個重要的階段。必須讓它們休息，以便澱粉可以冷卻並正確凝固。[8][10] 您還需要確保它從任何平底鍋中取出，並在架子上冷卻，以防止冷凝和麵包皮變軟。[6][8]
特點
[edit | edit source]麵包的具體特性受多種因素影響。
麵粉
[edit | edit source]小麥粉是麵包中最受歡迎的麵粉，因為小麥具有許多有助於製作好麵包的特性。白麵粉比未精製的全麥麵粉使用得更頻繁。此外，陳舊、氧化程度更高的麵粉會形成更強的麵筋網路。[10] 其他使用到的麵粉包括 黑麥、玉米、燕麥和 大麥。使用不同麵粉的混合物可以製作出有趣的麵包。
液體
[edit | edit source]水或其他液體用於將麵粉製成糊狀或麵糰。所需的液體量因配方而異，但酵母麵包的常見比例為 1 比 3（液體：麵粉），而使用蒸汽作為主要發酵劑的配方，其液體含量可能超過 1 比 1（液體：麵粉，按體積計算）。除了水以外，還可以使用的其他型別的液體包括乳製品、果汁或啤酒。除了這些中的每一項中的水以外，它們還貢獻額外的甜味劑、脂肪和/或發酵成分。
風味
[edit | edit source]在主要由小麥粉和水製成的瘦肉麵包中，風味主要來自發酵的副產物以及高溫下的美拉德/焦糖化反應。[3][10] 在這些麵包中，更長的發酵時間和有趣的微生物培養物（例如酸麵糰）通常是更成熟風味的關鍵。[6] 在富含油脂的麵糰中，脂肪會貢獻並攜帶額外的風味。透過加入具有獨特風味的配料，例如非小麥麵粉、風味液體、香料和香草以及乳製品，也可以在麵包中開發出風味。
質地
[edit | edit source]麵包中的質地通常受麵糰中的麵粉、水和脂肪的影響。麵粉通常是麵包中澱粉和蛋白質（包括麵筋）的來源。[6] 高筋麵包，如用小麥製成的麵包，能夠包含氣泡並形成輕盈有彈性的麵包屑。[9] 全麥麵粉會使麵包變得更濃密，更不柔軟。[3][7] 水分含量較高的麵包具有更鬆散和更有嚼勁的質地。[6][7]
脂肪在麵包質地中也扮演著有趣的角色，通常會帶來軟化的效果。[9] 在含麩質的麵糰中，少量（重量比為 3%）的脂肪有助於增強麩質網路並提高麵包的粘彈性。[9] —然而，超過這個比例，脂肪會干擾麩質網路，產生更柔軟的 crumb 和麵包皮。[6][9][10] 在所有面包中，脂肪都會包裹澱粉顆粒，這有助於延遲澱粉顆粒的釋放，從而延緩麵包的變硬。[9][10]
鹽會使麩質網路緊密，但也幫助抑制可能消化和降解麩質網路的酶。[9]
新增劑
[edit | edit source]一旦基本成分考慮完畢，很多實驗就體現在麵包的額外新增物上。堅果和種子可以增添額外的營養和口味和質感的變化。一些乾果，如 葡萄乾、蔓越莓 或 杏幹，在麵包中可能會讓人感到愉悅，尤其是在甜味麵包中。麵包中的乳酪很受歡迎，可以與麵糰直接混合，也可以在最後的成形階段捲入。新增不同的香草和香料可以顯著改變對面包的感知。
選擇和儲存
[edit | edit source]選擇麵包時，決定你想要什麼屬性。[5] 普通的商業“三明治”麵包和麵包卷非常柔軟，麵包皮和風味極少，但它們易於與三明治一起食用。如果你想要更有風味和質感的麵包，具有酥脆麵包皮和充分發展的內部的 artisan 風格麵包更好。扁平麵包非常適合用手或用作盛裝食物的容器，而且有 無麩質 的選擇。
麵包變硬不僅僅是失去水分和變乾的問題，雖然這確實是問題的一部分。變硬的主要原因是麵包中澱粉分子的結晶，澱粉分子相互鎖定。[10] 麵包中的水分存在於澱粉分子之間，抑制了結晶過程。水分的蒸發，在增加表面積的情況下會加速，因此會導致更快的變硬。結晶過程會隨著時間推移而發生，因此麵包放置的時間越長，結晶過程發生的越多，麵包就越硬。高水分和/或高脂肪的麵包變硬速度會更慢。經過長時間發酵的麵包變硬速度也會更慢。[6][7] 冷藏麵包會加速變硬過程，而冷凍會中斷變硬過程。[10] 因此，麵包最好在室溫下存放一天左右，然後冷凍以進行長期儲存。[8][9] 對於稍微變硬的麵包，使其溼潤並加熱可以暫時逆轉變硬過程，因為這樣做會干擾澱粉結晶。[9][10] —將稍微變硬的麵包溼潤並烤一下可以幫助恢復其食用性。
技巧
[edit | edit source]自動水合
[edit | edit source]自動水合是在混合瘦麵糰時有時使用的一種特殊技巧。在此過程中，麵粉和水以低速輕輕混合，然後靜置水合 10-30 分鐘。[6][7] 此靜置時間允許酶將麩質蛋白分解成更小的碎片，這些碎片會更快地排列成更強的網路，[7][10] 還有助於高纖維麵粉更好地吸收水分。[6] 最終，這縮短了在加入剩餘成分後的揉捏階段，使麵糰更容易處理。[6][7][10]
浸泡
[edit | edit source]如果在麵包麵糰中加入穀物和種子，建議在加入麵糰前將它們在液體中浸泡一夜。這可以防止它們從麵糰中吸收水分，從而影響麵包最終的質地。[6][7][14]
用途
[edit | edit source]麵包在全世界幾乎無處不在，在烹飪中扮演著各種角色。像 roti、naan 等扁平麵包通常用於夾取食物。玉米餅 和切片麵包用於包裹餡料供食用。各種麵包也可以與菜餚一起食用，以吸收湯汁並增加餐點的飽腹感。麵包甚至可以挖空，做成“麵包碗”，盛裝湯品，使麵包軟化並吸收更多風味。[9] 在雞蛋或其他富含液體的液體中浸泡過的麵包可以烘烤或油炸，做成豐盛的早餐或甜點。麵包在歷史上也曾用作湯和醬汁的增稠劑，[5][9] 還可以加工成麵包丁和麵包糠，加入菜餚中。[5][9]
替代
[edit | edit source]如果某些麵包具有相似的特性，則可以互相替代，尤其是在它們只是作為菜餚的佐餐食品或用作食物的載體時。餅乾或脆餅乾也可以替代，具體取決於功能。
食譜
[edit | edit source]麵包食譜
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