食譜：發酵
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發酵是指控制細菌、酵母菌和黴菌來改變食物，生產出所需產品的過程。
發酵可以改善食物，使其
- 味道不同，為原材料帶來新的，通常是強烈的風味
- 更容易消化
- 更有營養
- 儲存更久
與任何食物準備一樣，發酵過程的某些方面會改變最終產品的質量和可接受性。以下是一些普遍適用的重要方面；請檢視具體食譜以獲取特殊提示和變化。
發酵食物時，選擇優質食材很重要。一般來說，食材是否完美並不重要 - 用醜陋的蘋果製作蘋果醋不會影響其外觀或味道 - 但要避免使用陳舊、腐爛或非常髒的食物。記住，發酵是指讓酵母菌和細菌有機會繁殖，所以要給你的發酵品一個機會，堅持使用優質食材。
許多發酵品使用鹽。鹽有助於抑制不良細菌和黴菌，並從食物中析出汁液。最好使用沒有新增防結塊劑或碘的鹽，因為這些成分會抑制發酵和有益細菌的生長。碘是一種有效的抗菌劑，即使在加碘鹽中使用量很小，也會影響細菌的生長。適合發酵的鹽通常被稱為“醃製鹽”或“猶太鹽”。
在發酵過程中新增水時，如果可能，請避免使用含氯水。氯被新增到市政供水中以防止細菌和其他水生微生物的積聚，因此會抑制發酵。
在大多數地區，自來水可以透過簡單地煮沸並冷卻或將其放在敞開的鍋中過夜來去除氯。在添加了氯胺的水域，這種方法不適用，因為氯胺是專門用來保持水中氯的。然而，許多現代淨水器可以去除氯和氯胺。
所有發酵都對溫度敏感。有些更喜歡涼爽的環境，有些更喜歡溫暖的環境。許多發酵在開始時最好保持較高的溫度，而在發酵高峰期後則最好保持較低的溫度。溫度會影響哪些微生物繁殖最快，並會影響食物的味道，甚至會影響發酵是否成功。
以下是一些常見的發酵品以及典型的發酵溫度。
| 發酵食品 | 起始溫度 | 高峰期後溫度 |
|---|---|---|
| 啤酒 | 9-13°C | 二乙醯酯靜置 18-22°C, 陳釀 0-1°C |
| 開菲爾 | 18-22°C | |
| 酸菜 | 18-22°C | 8-10°C |
| 天貝 | 30-35°C | 25°C |
| 酸奶 | 45°C |
如你所見，能夠控制發酵溫度非常有用。一些常見的控制溫度的方法包括
- 將發酵食品放在野餐冷藏箱或冰桶中
- 將發酵食品的容器放在所需溫度的水盆或桶中（因為水的熱容量比空氣大，溫度變化更慢）
- 將發酵食品放入電烤箱中，並使用烤箱燈來保持溫暖（因為烤箱燈通常是白熾燈泡，產生的熱量比光更多）
- 為發酵製作專門的培養箱 - 例如，舊的野餐冷藏箱配有熱源和恆溫器，或帶有可調恆溫器和熱源的冰箱
- 購買專門的培養箱 - 例如，酸奶機或帶有 45°C 酸奶模式的烤箱（在土耳其有售！）
