食譜：乳酪
| 乳酪 | |
|---|---|
 | |
| 類別 | 乳製品 |
食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 技術 | 食譜消歧義頁面 | 食材 | 乳製品
乳酪是一種由各種動物的凝結牛奶製成的乳製品（最常見的是牛，但也包括山羊、綿羊和水牛）。[1] 在一些地方，為了應對大規模生產的乳酪品種多樣性的喪失，家庭制酪的家庭作坊正在興起。
所有乳酪都是透過凝結牛奶來分離固體脂肪和蛋白質與液體乳清製成的。[2] 牛奶是許多成分在水中的懸浮液，包括糖、脂肪球、蛋白質等等。與乳酪製作過程最相關的成分是脂肪球和一組稱為酪蛋白的蛋白質。在普通牛奶中，酪蛋白聚整合稱為膠束的束狀結構，由鈣結合在一起，並在外部帶有大量的負電荷。[3] 這些負電荷防止束狀結構全部粘在一起，從而使它們懸浮在牛奶中。干擾負電荷和/或破壞酪蛋白膠束會導致蛋白質在網路中結合在一起，從而捕獲脂肪並將它們與液體部分分離。[4][3] 這些凝乳隨後被加工成乳酪。現在，有幾種方法可以進行這些過程，各種成分和技術的組合產生了世界各地可獲得的各種乳酪。
在製作某些種類的乳酪時，您需要從培養步驟開始，就像製作酸奶一樣。這裡，牛奶被加熱並（通常）用特定菌株的“發酵劑”和“完成”微生物培養物接種。[5][3] 這種混合物在溫暖的環境中保持一段時間，以便發酵劑開始發酵牛奶，這既有助於產生風味，也為後續階段中幫助凝結混合物所需的酸度做貢獻。[1][5] 更高的溫度會導致更快的發酵（在一定範圍內），並有助於削弱酪蛋白膠束。[3] 完成培養物將在後期（例如陳化）發揮更大的作用，並有助於乳酪的特定特徵。[3]
雖然乳酪製作的幾個階段是可選的，取決於所需的結果，但凝結階段是每種乳酪製作過程中都需要的。這是透過任何組合的酸度、溫度和酶來實現的。[3] 在直接酸乳酪製作中，大量酸性物質，如柑橘汁或醋，被攪拌到加熱的牛奶中，導致凝乳迅速形成。[span>1][6] 或者，新增凝乳酶——一種蛋白質切割酶的混合物[3]——到培養的牛奶中，會切斷酪蛋白膠束的帶負電部分，這同樣會破壞蛋白質並導致形成穩定的凝乳網路。[3][7]
凝乳網路形成後，可以將凝乳切成小塊，以排出更多水分並使質地更加固化——這可以使用各種工具完成，例如刀或豎琴。[1][3][8] 塊越小，可以從表面積流失的乳清就越多，最終產品就越幹——有些凝乳被切成米粒大小，這往往會產生硬乳酪。[1][4][3]
切割後，可以加熱凝乳以引發進一步的變化。例如，緩慢攪拌並加熱凝乳一段時間會進一步使蛋白質變性，導致蛋白質收縮並釋放更多水分[1][3]——這也有助於減少最終產品的含水量。加熱還有助於啟用之前新增的一些微生物培養物，為陳化過程做好準備——一個例子是加熱用於製作瑞士乳酪的細菌形成的氣泡。[3][8] 一些乳酪是透過在 60°C (140°F) 下加熱和拉伸凝乳形成的，從而產生具有彈性和有時是粘稠的最終產品，可以手工成型（例如，馬蘇裡拉乳酪、普羅沃洛尼乳酪）。[1][8]
.jpg)
為了完全將凝乳與乳清分離，乳酪製造商必須對其進行排水。最基本的方法是利用重力，將凝乳轉移到網狀或有孔容器中，讓其滴水，時間從幾小時到幾周不等。[3][8] 這隻會去除相對較少的水分，通常會產生較軟、含水量更高的乳酪，例如布里乳酪。[1][3] 為了去除更多水分，必須對凝乳進行加壓[5][8]——這可以透過將凝乳分層堆放，在上面放上重物，或使用壓榨機來完成。[3]
如果在烹飪或排水階段尚未完成，則必須對凝乳進行成型以使其最終成型。各種形式可用於不同的尺寸、形狀和材料。
.jpg)
除非製作新鮮乳酪（例如，乳清乾酪），否則乳酪製作過程的最後一步是陳化或成熟。[1][3] 在這個階段，成型的乳酪被放置在受控的環境中進行休息，在那裡它被仔細地照料——有時長達數年[1]——以確保正確地發育。[4][3] 正是在這裡，乳酪開始呈現出最終的獨特特徵，根據之前的製作步驟，呈現出各種風味、質地和外觀。[9]
在成熟過程中，之前引入的微生物培養物會繼續發揮作用，將脂肪和蛋白質分解成更小的分子。[3] 如果在凝乳之前新增，培養物會從內到外均勻地起作用，在整個乳酪中形成均勻的質地。[4][3][9] 另一方面，如果在形成之後將培養物引入外部，它們會從外到內分解乳酪，通常會形成微生物外皮。[3]
在這個階段，必須密切監控和照料乳酪。一項關鍵任務是定期翻轉乳酪，這可以控制微生物生長並使形狀均勻。[3] 乳酪也可以洗滌或鹽漬。同樣重要的是要注意到並控制任何不想要的微生物生長或害蟲侵擾，例如蟎蟲或蛆蟲——受感染的乳酪必須丟棄並防止汙染其他乳酪。
在乳酪製作過程的不同階段，可以以不同的形式向凝乳中新增鹽。在某些型別的乳酪中，凝乳或成型後的乳酪在瀝乾後簡單地用鹽晶體調味。[1][3] 其他乳酪透過浸泡在鹽水中或用鹽水洗滌來鹽醃。[1][5] 這兩種方法都會從凝乳中進一步去除水分，有助於儲存它並調節可能的微生物生長型別。[3][8] 它還貢獻了自身的香味，並有助於增強乳酪的最終香味。
在確定乳酪最終特徵時，有大量因素會起作用，從產奶動物的飲食到最終的水分含量、微生物菌株等等。[5] 這些因素以及它們的組合方式是今天我們獲得各種乳酪的原因。[3][4]
陳年乳酪要麼會形成自己的外皮，要麼會在外表面塗上一層外皮。在白黴外皮乳酪中，微生物在乳酪的外層生長，並形成柔軟的可食用的外皮。[10] 另一種——洗皮乳酪——是透過反覆將鹽水塗抹在乳酪的外表面製成的。[8][10] 不可食用的外皮品種包括蠟，它可以很好地保持水分。[10]
除非染色，乳酪通常呈乳白色或淺黃色，在陳化過程中會變深。如果需要更強烈的黃橙色，可以在凝乳之前在牛奶中新增胭脂紅。[5]
最終，成品乳酪的質地取決於水分含量和分解凝乳中脂肪和蛋白質的微生物的酶活性。未成熟的鮮乳酪往往水分含量高，質地較軟。[8][9] 另一方面，像帕瑪森這樣的陳化時間長的乳酪會變得更加乾燥和堅硬。[1][9]
此外，一些乳酪在加熱時容易融化——這些往往是基於凝乳酶的乳酪，水分含量高或中等，具有穩定的但不太纏結的蛋白質。[3][4] 在酸凝乳酪中，如帕尼爾，蛋白質緊緊地交織在一起，無法融化。[4][7][11]
乳酪的香味種類繁多。鮮乳酪的味道往往很淡，[1] 儘管有些乳酪在凝乳之前經過大量培養，因此會帶有酸味。另一方面，陳年乳酪由於微生物分解營養物質而會產生各種各樣的香味和香氣。[4][12] 最初，蛋白質會被分解成氨基酸，所有氨基酸都有自己的香味特徵。[3] 隨著時間的推移，這些氨基酸會進一步分解成氣味強烈的胺，最終分解成更小、更具多樣性的香味分子。[3][4] 脂肪也會發生類似的過程，低脂乳酪的香味和香氣往往較弱。[3][12]
每種乳酪都有自己的選擇標準。在儲存方面，乳酪的保質期差異很大——低水分和長期陳化的乳酪可以儲存數週，而軟質和鮮乳酪可能只能儲存幾天。[9][10] 無論如何，乳酪都應該存放在冰箱中，並用包裝紙包裹好以防止水分流失。[9][10]
乳酪既可以單獨食用，也可以加入各種烹飪菜餚中，為菜餚提供鹽分、脂肪和豐富的風味。[3][11] 當單獨食用陳年乳酪時，確保食用前將其完全恢復到室溫——這樣可以使乳酪的口感和風味達到最佳狀態。[9] 乳酪搭配水果、堅果和果醬在乳酪拼盤中非常美味。烹飪乳酪時，使用最低溫度可以防止乳酪出現不必要的拉絲和凝結。[9] 如果將乳酪加入醬汁中，加入澱粉（如麵粉）可以幫助乳酪更好地融入醬汁；[3] 少量檸檬酸鈉也可以防止乳酪分離。
替代
[edit | edit source]同一類別中的不同乳酪通常可以互相替代。例如，如果帕瑪森乳酪不可用，帕瑪森乳酪和佩科裡諾乳酪可以互相替代。除了傳統的乳製品乳酪之外，還有非乳製品乳酪仿製品。[6]
品種
[edit | edit source]食譜
[edit | edit source]- ↑ a b c d e f g h i j k l m n Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學基礎. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹飪科學：瞭解食物和烹飪背後的生物學和化學. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪科學：所有問題都解答了，以完善你的烹飪. 企鵝出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b c d e f Hill, Louella (2015-04-14). 廚房乳製品：在家制作酸奶、黃油和乳酪. Chronicle Books. ISBN 978-1-4521-3048-4.
- ↑ a b 周, 偉標; 惠, Y. H. (2014-08-11). 烘焙產品科學與技術. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-96715-6.
- ↑ a b Field, Simon Quellen (2011-11-01). 烹飪反應：烹飪的日常化學. 芝加哥評論出版社. ISBN 978-1-56976-960-7.
- ↑ a b c d e f g h 藍帶主廚 (2011-12-02). 藍帶糕點和烘焙基礎. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b c d e f g h Gisslen, Wayne (2014-04-15). 專業烹飪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ a b c d e Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙之道：烘焙和糕點基礎教科書，修訂版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的技藝融入每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b deMan, John M.; Finley, John W.; Hurst, W. Jeffrey; Lee, Chang Yong (2018-02-09). 食品化學原理. Springer. ISBN 978-3-319-63607-8.