食譜：牛奶
| 牛奶 | |
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| 類別 | 乳製品 |
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牛奶是哺乳動物產生的營養液。某些哺乳動物的牛奶，特別是牛、山羊、綿羊和水牛的牛奶，被收集供人類食用。它可以直接食用，通常在巴氏殺菌後，或加工成乳製品，例如奶油、黃油、酸奶、冰淇淋或乳酪。在英語中，單獨使用的“牛奶”一詞幾乎總是指牛乳。
當生鮮動物奶靜置一段時間後，就會變酸。這是發酵的結果：生鮮動物奶中自然存在的乳酸菌將動物奶中的糖轉化為乳酸。這種發酵過程被用於生產各種乳製品。
巴氏殺菌的動物奶中沒有這些細菌，因此它不會變酸，而是在不冷藏的情況下腐爛，應儲存在 1 到 4°C（34 和 39°F）之間。透過使用超高溫 (UHT，也稱為超巴氏殺菌) 處理，可以防止動物奶腐爛；經過這種處理的動物奶可以在開封前不冷藏存放數月。
不同哺乳動物的牛奶脂肪含量不同。鮮奶在食用前可以進行多種加工來改變脂肪含量。在許多國家，市售牛乳按脂肪含量分類。
- 脫脂/無脂牛奶：0-0.5%牛奶脂肪
- 低脂牛奶：1%牛奶脂肪
- 減脂牛奶：2%牛奶脂肪
- 全脂牛奶：4%牛奶脂肪
| 脫脂/無脂牛奶 | 低脂牛奶 | 減脂牛奶 | 全脂牛奶 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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牛奶以多種形式市售。這些包括脫脂奶粉、蒸發乳、甜煉乳和保鮮牛奶。
動物奶中的乳糖在乳糖酶的幫助下被消化，乳糖酶是由嬰兒體內產生的。在人類中，乳糖酶的產生在成年後會下降，在許多情況下，乳糖變得無法消化，導致乳糖不耐受，這是一種影響許多人的胃腸道疾病。
酪蛋白是動物奶中的主要蛋白質，在用動物奶製成的乳酪中特別濃縮。乳清是動物奶中的另一種主要蛋白質，在用動物奶製成的乳酪的生產過程中與酪蛋白分離。這兩種蛋白質都可能在某些人中引起不良症狀，儘管酪蛋白不耐受更為普遍，並且通常與麩質不耐受和乳糜瀉相關。
術語“牛奶”也用於指代由植物製成的白色或淡白色乳脂狀液體。這些包括豆奶、米奶、杏仁奶、燕麥奶、大麻奶、椰奶和香蕉奶。這些可以在家裡製作，也可以在市場上購買；它們很少含有任何動物奶副產品，因此可以被那些不能消化乳糖或酪蛋白的人食用。植物奶有時可以用作動物奶的替代品，儘管它們可能會影響最終菜餚的味道或質地。植物奶應冷藏，尤其是在開封后，並在幾天內食用。
牛奶具有降低某些辛辣食物的感知辣度水平的能力，這得益於酪蛋白，酪蛋白與辣椒素油結合，然後將其帶走。
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一杯牛乳 -
用於熱飲的蒸牛奶 -
巧克力牛奶 -
奶粉
