食譜:純素食替代品
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牛奶 在烹飪中提供風味、水分和濃稠度。在選擇最適合特定食譜的植物性牛奶時，重要的是要考慮各種植物性牛奶的不同特性。在使用植物性牛奶代替牛奶時，你可能需要減少食譜中的其他糖分。沒有一個食譜不能用合適的牛奶替代品製作得同樣好。
- 水
- 用清水代替牛奶可以增加所需的水分，但通常會導致食物不夠濃稠；在這種情況下，請使用植物奶。
- 豆奶
- 豆奶 通常可以在任何食譜中直接替代牛奶，儘管它在加熱時不會像牛奶那樣凝固。
- 市面上有各種各樣的豆奶。豆奶也有無糖的品種。還有冷藏的品牌。
- 椰奶
- 椰奶 是許多食譜中牛奶和奶油的絕佳替代品。它具有濃厚、濃郁和甜美的味道，適合一些純素奶油醬和奶油湯。它不像豆奶那樣會變粗。然而，它是為數不多的含飽和脂肪的植物之一。然而，這種脂肪以中鏈脂肪酸 (MCFA) 的形式存在，很容易有效地轉化為能量，被認為有益於心臟健康。
- 米漿
- 米漿 相對稀薄且有顆粒感。
- 燕麥奶
- 燕麥奶 可以非常濃稠和香醇。
- 杏仁奶
- 杏仁奶 也有些稀薄，但味道濃郁。杏仁奶也有無糖的品種。
在一杯 豆奶 或米漿中加入一湯匙 檸檬汁 或 醋。攪拌，靜置 30 分鐘。
- 人造黃油
大多數人造黃油是用油製成的，油通常被認為對人體健康有害，因為它們會升高壞膽固醇水平。人造黃油也是透過將穩定劑（如蛋白質粉、澱粉或膠）與油乳化而製成的。這種技術可能更有益於人體健康，但並未被廣泛採用。
值得特別注意的是，許多人造黃油可能含有某種乳製品副產品，以使它們嚐起來更像黃油（包括乳清、乳糖、乳酸鈉或酪蛋白），因此一個好的經驗法則是閱讀標籤並進行調查。如果你不知道某種成分是什麼，請將其寫下來，並在稍後搜尋這種成分。
在大多數情況下，植物油可以簡單地用作烹飪和烘焙中黃油或人造黃油的替代品，使用 1 杯黃油/人造黃油 = 3/4 杯油的比例。如果需要，新增一湯匙優質植物油或堅果奶可以提供更多奶油/乳製品的味道。
在某些食譜中，黃油是主要成分，例如 糖霜，而人造黃油作為替代品使用時，在口中往往會留下油膩的感覺；這是因為人造黃油的熔點（33-43 °C，具體取決於配方）通常高於人體溫度（37 °C），而黃油的熔點則低於它（32-35 °C）。在這種情況下，可以使用 可可脂，因為它具有與黃油更接近的熔點（34-38 °C）。
- 植物油或菜籽油
如果食譜要求使用一根黃油（1/2 杯），請使用 1/3 杯油。
- 亞麻籽油
將其用作土豆、米飯、爆米花等的澆頭。在茄子或豆腐菜餚中使用，有些人認為它會產生“魚腥味”，適合相應的菜餚，但並非所有人的觀點都一致。通常不加熱或用於烹飪。
- 堅果醬
堅果醬可以由杏仁、腰果或其他堅果製成。花生醬雖然嚴格來說是用豆類製成的，但也屬於這一類別。用堅果醬代替黃油時，使用食譜中列出的相同數量。
- 椰子油
生椰子油越來越容易獲得，可以用作黃油的替代品。請注意，雖然在室溫下是固體，但它的熔點低於黃油，不適合製作糕點（除非你能顯著降低室溫）。生椰子油非常適合塗抹在烘焙食品上，也可以用於烹飪。請注意，加工過的椰子油與冷榨生椰子油不是同一種產品，已被證明對人體健康有害。
- 蘋果醬
僅用於甜味烘焙。使用與黃油相同的數量。特別適合加入布朗尼中！對於鬆餅等，用蘋果醬代替最多 3/4 的黃油，用純素黃油代替剩餘的黃油。
- 梅子泥
使用方法與蘋果醬相同：將 1/2 杯去核梅子與 1/4 杯水一起攪拌成泥。你可能需要減少用量，否則最終的產品可能會太溼潤。如果食譜要求使用半杯，請改用 1/3 杯。你可能還想新增少許油，每杯所需脂肪大約新增一湯匙，因為少許脂肪對味道和質地有很大影響。
大多數替代乳酪是用大豆製成的，但也有一些堅果品種。注意：一些大豆乳酪含有酪蛋白/酪蛋白酸鈉，這是一種乳製品衍生物。
在千層麵和其他菜餚中，用碎豆腐代替乳清乾酪或馬斯卡彭乳酪。新增少許 味噌 可以帶來“藍乳酪”的味道。
以純素乳酪為品牌的產品具有類似乳酪的味道，並且可以很好地融化（包括披薩），有馬蘇裡拉、蒙特雷傑克、切達和其他風味。有些產品不含過敏原、不含膽固醇，也不含反式脂肪。然而，大多數產品的蛋白質含量很低，因此在營養方面與乳製品乳酪並不相當。
腰果乳酪或 營養酵母 “乳酪”醬也適合某些菜餚。
純素奶油乳酪有各種口味，不含氫化油。
純素奶油替代品具有與真奶油非常相似的質地，味道也很相似。對於那些不想食用或不能食用大豆，但對麩質過敏而不能食用燕麥類奶油的人來說，米制奶油是不錯的選擇。
椰奶也是許多烘焙食譜中奶油的絕佳替代品。將一份生腰果與一份水混合，攪拌至光滑，也能很好地起到奶油替代品的功效 - 特別是因為腰果本身就帶有一點甜味。
市面上有各種各樣的豆奶酸奶（“發酵豆奶”），可以用作乳製品酸奶的替代品。椰奶酸奶也已上市。燕麥也可以發酵成美味且便宜的酸奶。
純素蛋黃醬有菜籽油（“原味”）、壓榨菜籽油、葡萄籽油和有機壓榨大豆品種。
雞蛋在烹飪中扮演著多種角色；作為蛋液，它能為麵包提供光澤的質地；當蛋白被打發時，它能提供體積；有時（如在煎餅中），它僅僅是傳統，並沒有結構上的作用；其他時候，它被用來使混合物粘在一起。
純素雞蛋替代品通常不適合用作蛋液或作為主要成分，如 蛋白霜。
以下數量旨在替代1個雞蛋。
1 1/2 茶匙純素雞蛋替代品 + 2 湯匙溫水（多用途烘焙）
1/4 杯豆腐，加入攪拌器，加入足夠的水/豆奶，使其順利混合。
1/3 杯 蘋果醬（鬆餅、布朗尼和蛋糕）
1/4 杯豆奶酸奶（快速麵包、鬆餅、蛋糕）
1/3 杯 南瓜泥（用於餡餅和烘焙）
1/2 個小壓碎的 香蕉（用於快速麵包、鬆餅、蛋糕和煎餅）——有助於上色
1 大湯匙大豆粉 + 1 湯匙水（鬆餅、餅乾和蛋糕）
1 湯匙亞麻籽粉 + 2 湯匙水；混合好後再使用
1 湯匙玉米澱粉與 1 湯匙水混合（分開混合，在加入食譜之前）
（請注意，一些替代品，如香蕉或南瓜的強烈風味，會在成品中體現出來。）
要粘合漢堡等，可以使用土豆泥、麵包屑（混合）、混合豆腐、煮熟的米飯/燕麥粥、營養酵母、亞麻籽粉或番茄醬。
為了獲得最牢固的粘合力，並且如果你沒有積極地避免麩質，可以使用“麩質粉”（也稱為“小麥蛋白”）。
以下可以在某些食譜中很好地使用，以替代1個雞蛋
- 豆腐：1/4 杯 豆腐 混合。對於稠密的蛋糕、布朗尼等，只使用 1/2 杯來替代 3 個雞蛋，對於更輕盈/更蓬鬆的烘焙食品，新增一茶匙箭頭粉或玉米澱粉，對於餅乾，則保持合適的質地。不適合煎餅。不留任何味道。
- 亞麻籽“漿糊”：1 湯匙亞麻籽，在攪拌器或咖啡研磨機中研磨成粉末，或 2.5 湯匙預磨亞麻籽 + 3 湯匙水（用於煎餅、麵包和其他烘焙）——獨特的泥土狀麥片的味道非常適合煎餅等，以及全穀物食品，如麩皮鬆餅和玉米鬆餅。它非常適合燕麥餅乾，而且質地也適合一般的餅乾，儘管對於有些人來說，味道可能過於濃重。巧克力蛋糕類的食譜結果喜憂參半，我建議只在這些食譜中使用一份亞麻籽蛋，因為味道可能過於濃烈。透過穀物水分計對種子質量進行了調查。測量土壤水分是穀物生長的重要指標。
- 箭頭粉
- 瓊脂粉：與需要蛋白的食譜一起使用。對於每個蛋白，將 1 湯匙純瓊脂粉溶於 1 湯匙水中。打發，冷藏，然後再次打發。
- 純素雞蛋替代品：一種多功能的市售雞蛋替代品，由馬鈴薯澱粉、木薯粉和純素膨鬆劑製成。您可以在天然/健康食品商店找到它。一個全蛋 = 1 茶匙純素雞蛋替代粉 + 2 湯匙水。嚐起來粉狀。
- 製作類似於市售雞蛋替代品的東西
- 將 1 茶匙泡打粉、1/2 茶匙小蘇打、2 湯匙麵粉、3 湯匙水混合在一起。
- 一大湯匙大豆粉或豆粉與一湯匙水混合。
- 2 湯匙玉米澱粉與 2 湯匙水混合在一起。
- 製作類似於市售雞蛋替代品的東西
- 泡打粉混合物：1 茶匙泡打粉、1 湯匙水、1 湯匙醋；或 1 1/2 湯匙水、1 1/2 湯匙油、1 茶匙泡打粉
- 酵母混合物：1 茶匙酵母溶於 1/4 杯溫水中
- 杏子泥：1 湯匙
- 鷹嘴豆水：罐裝鷹嘴豆和其他罐裝豆類中的粘性液體。可以像蛋白一樣打發，製成蛋白霜，也可以作為粘合劑替代雞蛋。
蜂蜜來自動物來源。一些好的替代品包括
肉可以被豆腐、天貝、麵筋、植物蛋白、蔬菜或堅果混合物、木瓜果肉或市售肉類替代品以不同程度的成功率替代。
許多亞洲食品店都有假肉出售。假 魷魚 尤其逼真，但也有假 雞肉、豬肉、鴨肉 和 魚。這些通常由 麩質 製成，但通常也包含 大豆 成分。
魚露由魚製成。本食譜有 純素魚露 食譜。
伍斯特郡醬傳統上是用鳳尾魚製成的。有許多純素伍斯特郡醬。一些雜貨店的伍斯特郡醬品牌也是純素的。
雞肉或牛肉肉湯可以用蔬菜肉湯或蔬菜肉湯塊代替。