食譜：麵筋
| 麵筋 | |
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| 類別 | 麵粉 |
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麵筋是某些穀物麵粉在水合和操作過程中形成的一種蛋白質物質。[1][2][3][4] 它在結構上起著重要作用。
乾麵粉本身並不含有面筋。[3] 相反，它含有兩種形成麵筋的蛋白質：麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。[2][5] 只有當水加入麵粉中時，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白才能相互作用，並相互作用形成麵筋。[1][2][6][7]
當你從乾麵粉開始時，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白被緊緊地捲起來，並彼此分離。[5][7] 當你最初新增水時，這些蛋白質開始水合和鬆散，[5][7] 但它們仍然彼此分離，沒有明顯的相互作用。[5][8] 但是，當你開始混合時，水合蛋白質的物理攪拌會將它們拉伸，並迫使它們相互作用。[5][8][9] 當它們接觸時，拉伸的蛋白質彼此連線起來，[9] 並開始形成我們所知的稱為麵筋的長而有序的鏈、纖維和片狀物。[1][5][7] 混合過程也使麵筋網路能夠與水相互作用並變得更溼潤，[2] 這就是為什麼麵糰在揉捏時變得不那麼溼和粘稠的原因。[2] 有趣的是，即使麵糰沒有被揉捏，而只是被允許休息很長時間（>1 天），一個麵筋網路仍然會從水合蛋白質的非常緩慢的相互作用中形成。[6][9] 然而，混合加速了實踐的開發。
麵筋的主要特點是它的粘彈性——也就是說，它既有塑性（在壓力下改變形狀的能力）又有彈性（之後彈回的能力）。[2][3][5] 這種特性是麵筋網路中麥谷蛋白-麥醇溶蛋白相互作用的直接結果，也是賦予含麵筋麵糰有彈性但耐嚼的品質的原因。[5] 作為長而螺旋狀的纖維，麥谷蛋白為麵筋網路提供了強度和結構，使其能夠保持並恢復到給定的形狀。[2][8][10] 另一方面，麥醇溶蛋白更緊湊，並在它們與麥谷蛋白交聯的任何地方中斷強大的網路[2][11]——這種中斷防止了麥谷蛋白網路過強，[5] 這使得麵糰具有塑性和可塑性。[5][10] 因此，粘彈性的程度取決於麵糰中麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的比例，而不僅僅是麵筋的絕對含量。[12]
麵筋網路能夠吸收其成分重量的約兩倍的水。[2][7] 後來，當充分加熱（如烘焙）時，麵筋會在開始脫水之前凝固和固化，所有這些都為麵糰提供了持久的結構。[4]
雖然我們知道水合和攪拌會產生面筋，但故事還有更多內容。麵筋網路的確切特性將取決於幾個因素，[2][3] 所有這些因素都可以調整以產生不同的結果。
麵粉混合物的水合程度在很大程度上決定了麵筋網路的強度。由於麵筋前體需要充分水合才能形成網路，因此在配方中使用最少的水量顯然會阻礙它的形成，使混合物保持一定程度的嫩度。[2][span>4][7] 然而，一旦你達到麵筋網路的完全水合，新增額外的水將不再增加它的強度——相反，在此之後新增更多水會稀釋網路，使它們更難以相互作用。[2][7][13] 例如，考慮麵包麵糰和薄餅麵糊。前者含水量較少，但麵筋強度更高，更耐嚼。
由於脂肪與水的相互作用方式，脂肪的加入建立了這種水合特性。當你將脂肪融入麵筋網路時，脂肪與成分蛋白結合，使它們更難以相互作用，也更難以與澱粉相互作用，[5][8][14] 因此降低了網路的強度。此外，由於脂肪排斥水，在新增水之前將脂肪完全融入麵粉中，會使前體蛋白難以水合，並首先形成麵筋網路。[2][3] 脂肪對面筋的這種嫩化作用被稱為“縮短”。[4]
與脂肪類似，糖也會降低麵筋網路的水分，從而降低其強度。但是，它是透過與水本身結合，抓住水，減少水與網路的相互作用來實現的。[2][5]
礦物質
[edit | edit source]在麵糰中新增鹽可以增強麵筋網路。[2][4][7] 鹽麵糰變得更硬，可塑性更低，但與相同不含鹽的麵糰相比，它在拉伸時不太容易撕裂。[2][7] 同樣，飲用水中存在的礦物質也會增強麵筋，[2][7] 這就需要確定你使用的是“硬水”（富含礦物質）還是“軟水”（貧含礦物質）。如果不能彌補，硬水會使麵糰變得太硬，軟水會使麵糰變得太軟。[2]
蛋白質含量
[edit | edit source]因為麵筋蛋白和麥谷蛋白在麵粉中最終形成了麵筋網路，而且它們構成了麵粉中蛋白質含量的大部分，[7] 因此麵粉的總蛋白質含量可以決定形成的麵筋量。[3] 例如，高筋麵粉的蛋白質含量高於中筋麵粉，因此在相同比例的情況下，會形成更強韌的麵筋網路。[5]
此外，如前所述，麵筋蛋白和麥谷蛋白之間的相互作用賦予了麵筋的粘彈性。[13] 結果，混合物中麵筋蛋白和麥谷蛋白的比例會極大地影響麵筋網路。[13] 由於麵筋蛋白提供強度和彈性，而麥谷蛋白提供柔韌性和可塑性，因此如果混合物中麵筋蛋白含量過高，就會形成一個過於強韌的網路，難以拉伸、成型和醒發；[2][5] 相反，如果麥谷蛋白含量過高，就會形成一個非常鬆散的網路，既無法保持形狀，也無法保留髮酵所需的必要氣體。[2]
複雜化學：pH 和氧化還原
[edit | edit source]混合物的pH 值會影響其麵筋網路的強度。一般來說，產生最強大面筋的pH 值範圍在5到6之間，即弱酸性[8]——比此範圍更酸或更鹼的混合物會降低其強度。[2][7] 這個pH 值可以由直接測量獲得，比如直接向麵糰中新增酸性或鹼性混合物，也可以由間接測量獲得，比如讓混合物自行發酵產生酸。[2]
由於麵筋網路中很大一部分增強型交聯來自二硫鍵，因此氧化和還原會影響其強度。還原劑會阻礙這些鍵的形成，從而降低其強度，而氧化劑則相反。[2][5][15] 空氣本身（以及其他物質）是氧化劑，因此陳化時間更長或混合次數更多、的麵粉會導致更強韌的麵筋網路。[5]
操作
[edit | edit source]如前面關於形成的章節所述，混合和操作提供了使麵筋成分蛋白排列並形成纖維結構所需的能量。在一定程度上，混合得越多，麵筋就越多越強[3]——這就是為什麼過度混合一些蛋糕糊會導致它們變硬，因為麵筋過度發酵了。[4] 但是，使用非常強大的工業攪拌機，麵筋實際上可以被過度混合，以至於它分解並再次變得柔軟和脆弱。[2][span>3][4] 一旦發生這種情況，就無法恢復。
發酵
[edit | edit source]有趣的是，發酵可以增強也可以放鬆麵筋網路。隨著發酵釋放氣體使麵糰膨脹，膨脹的氣泡會拉伸並移動麵筋纖維，促進相互作用，增強網路。[2][7] 與過度混合最終會削弱網路一樣，過度醒發也會削弱網路。[2][7] 但是，發酵也給了網路一個休息和放鬆的機會，變得更加可塑。[8]
物理障礙：顆粒和蛋白酶
[edit | edit source]麵粉中通常含有蛋白酶，如果讓它們在水合後靜置，它們會分解麵筋，在物理上削弱麵筋。這可能是一件好事，通常是在你想要更具延展性的麵糰，並且具有開放的內部結構時。[2] 但是，如果讓麵筋過度消化，最終會過度削弱網路。[2]
麩皮顆粒、種子、香料等物理障礙會阻礙麵筋蛋白，阻止它們相互作用。[2] 如預期的那樣，這會削弱網路。
加熱
[edit | edit source]與其他蛋白質一樣，加熱會使麵筋變性。[6]
精製
[edit | edit source]麵筋形成後，可以透過洗滌將其與麵糰的其餘部分分離，以去除澱粉。剩餘的彈性物質然後被幹燥，產生約75% 的麥谷蛋白和麵筋蛋白的棕褐色粉末，[2][3][7] 稱為麵筋粉或“活性小麥麵筋”。當用水重新構成時，該粉末會重新形成麵筋網路。[2]
來源
[edit | edit source]並非所有穀物都含有形成麵筋所需的先兆蛋白。小麥中含有高水平的先兆蛋白，黑麥和大麥中也含有先兆蛋白，[5][7] 這對於過敏原原因尤其重要（見下文）。然而，從這些穀物（甚至這些穀物內的亞型）中形成的麵筋的所謂“質量”並不相同。在烘焙中，“麵筋質量”指的是其強度和彈性，[7] 並且特定穀物的麵粉質量通常由構成麵筋蛋白和麥醇蛋白的比例決定（見上文）。例如，雖然黑麥確實含有面筋先兆蛋白，但比例不理想，麵筋蛋白含量太低，[7] 並且它們不會形成強烈的麵筋網路。 [16][17][18] 黑麥還含有大量戊聚糖，這些戊聚糖會抑制麵筋的形成。 [19][20][21][22]
在穀物中，小麥產生最好的麵筋。 [2] 然而，即使在小麥中，麵筋蛋白和麥醇蛋白的含量和比例也有很大差異。 [2] 例如，軟質小麥品種的蛋白質含量總體較低，麵筋蛋白與麥醇蛋白的比例也較低——這些麵粉產生的麵筋更少、更弱。另一方面，硬質小麥的蛋白質含量更高，麵筋蛋白與麥醇蛋白的比例也更高，從而形成更強的麵筋網路。 [2][7] 杜魯姆小麥形成高度可塑的麵筋網路，使其非常適合製作義大利麵。 [13] 這些不同的小麥品種被加工成具有不同麵筋形成能力的麵粉，例如麵包粉和蛋糕粉。 [1]
選擇和儲存
[edit | edit source]小麥麵筋粉應存放在密閉容器中，遠離光線、熱量和水分。
技術
[edit | edit source]存在幾種技術來控制和操作麵糰中的麵筋。
鬆弛
[edit | edit source]許多含麵筋的麵糰都包含一個或多個鬆弛階段。根據工藝階段的不同，讓麵糰休息可以使麵筋充分水合[2] 和/或適應形狀的變化，更容易操作。 [2][7]
麵粉混合
[edit | edit source]由於不同的穀物和麵粉品種會產生不同品質的麵筋網路，因此選擇和混合不同種類的麵粉可以幫助廚師實現非常特定的麵筋發展[2]——例如，以精確的比例混合麵包粉和蛋糕粉，或在黑麥麵糰中新增小麥粉以提高其強度。
安全和限制
[edit | edit source]雖然大多數人可以毫無問題地食用麵筋，但有些人即使食用少量麵筋（或更確切地說，其先兆蛋白）也會變得非常不舒服。其中最著名的疾病之一是乳糜瀉——患有這種疾病的人在食用含麵筋的食物後會損傷腸道。 [5][7] 避免食用含有面筋或其先兆蛋白的食物可能很棘手；[3] 有關更多詳細資訊，請參閱無麩質飲食部分。
用途
[edit | edit source]根據所討論的食物，麵筋的發展可能是理想的，也可能是不可取的。通常，麵筋被認為是發酵麵包製作中的關鍵，因為它提供了必要的結構和容納氣體的能力。 [2][3][4] 然而，對於更精緻的糕點和蛋糕，麵筋的發展會導致不可取的堅韌。對於這些食品，重要的是使用正確的麵粉型別，並避免過度攪拌混合物。即便如此，麵筋仍然有助於它們保持必要的結構。 [2]
可以向麵糰中新增小麥麵筋粉以增加其麵筋網路的強度和發展[7][14]——如果操作正確，可以改善麵包的體積和麵包屑質地，[2][7] 尤其是使用全麥麵粉[15]、黑麥、大麥等製作的麵筋較弱的麵包。然而，過量的麵筋會導致最終產品變稠密和堅韌。 [2] 還要注意，新增麵筋需要增加配方的水含量。 [2]
由於其質地特性，精製麵筋通常用於製作仿肉，例如麵筋肉。
替代
[edit | edit source]由於麵筋在使用時起著重要的結構作用，因此很難替代或消除[15]——省略麵筋通常會導致食物變幹、變稠和/或變碎。 [7] 通常，需要混合其他麵粉、澱粉和穩定劑來模擬其效果，[5][7][23] 尤其是在麵包中。有關詳細資訊，請參閱專門介紹無麩質烹飪的部分。
食譜
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