食譜：雞肉
| 雞肉 | |
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| 類別 | 肉類和家禽 |
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雞肉 是一種家禽肉。
總的來說，雞肉比其他肉類要溫和得多。它可以大體上分為深色肉和白色肉；[1] 深色肉含有更多的脂肪和肌紅蛋白，總體上風味更濃郁，而白色肉則更瘦，味道更清淡。[2][3] 當雞肉變老時，下胸骨會骨化，使其變硬，從而可以用來衡量雞肉的年齡。[3]
雖然有不同的雞品種，但烹飪中的品種主要按年齡/大小區分，在某些情況下也按性別區分。[4]
- 小公雞： 小巧或非常年輕；不到 1 磅 (450 克)。[1][4][5]
- 肉雞/煎雞： 年輕；大約 7 周大；2½–4½ 磅 (1–2 公斤)；肉質鮮嫩，更瘦。[1]
- 康沃爾雞： 年輕且體型較小的肉雞/煎雞；1–2 磅 (0.5–1 公斤)。[1][4]
- 烤雞： 中年；3–5 個月大；5–7 磅 (2.25–3.25 公斤)；肉質鮮嫩。[1]
- 閹雞： 閹割的雄雞；4–8 個月大；4–7 磅 (1.75–3.25 公斤)；肉質鮮嫩，白色肉，脂肪含量相對較高。[1]
- 燉雞/烤雞： 成年母雞；10–18 個月大；肉質更硬，但味道更濃郁。[1]
- 公雞/雄雞： 成年雄雞，皮膚粗糙，肉質堅韌，深色肉。
雞肉可以整隻使用，也可以切成以下主要切塊和子切塊。
雞胸肉被認為是白肉，一般來說比較瘦，有點幹。它可以細分為以下幾部分
- 胸肉： 來自雞胸部的大塊肌肉；通常去骨出售
- 裡脊肉： 胸肉和肋骨之間的部分
雞翅是另一種型別的白肉，通常作為零食食用。它由以下部分組成
- 雞翅根： 雞翅的上部
- 雞翅中/雞翅小腿： 雞翅的中間部分
- 雞翅尖： 雞翅的最末端；很少單獨食用
雞腿被認為是深色肉，比白肉脂肪含量低。它可以整隻出售，也可以分成以下幾部分
- 雞大腿： 雞腿的上部
- 雞腿： 雞腿的下部
- 雞雜（包括雞心、雞肝、雞胗）
- 雞頭
- 雞腳
- 雞脖子
- 雞腎
- 雞腸
- 雞肺
選擇雞肉的最佳來源是信譽良好的屠夫或市場，理想情況下，他們可以告訴你雞肉是如何飼養、宰殺和加工的。整隻拔毛清洗的雞肉很常見，而且每磅最便宜，但特定切塊的包裝也很普遍。
如果你能聞到肉味，它應該是新鮮的，沒有腐敗或異味。除非剛被屠宰，否則肉應該摸起來冰涼，沒有明顯變色。空氣冷卻的雞肉比水冷卻的雞肉保留的液體少。最好確保生肉與可能生吃的任何食物隔離，以避免交叉汙染。避免將雞肉在室溫下放置過長時間。將新鮮雞肉存放在冰箱中，並在幾天內使用。為了延長儲存時間，可以用塑膠袋包裝好冷凍，理論上可以無限期儲存，但冷凍數月後可能會出現冷凍燒焦現象。
購買全熟烤雞或快餐雞肉時，請確保購買時是熱的。在幾小時內食用，或者切成塊冷藏/冷凍。在 3-4 天內食用。
與任何易腐的肉類、魚類或家禽一樣，生雞肉或未煮熟的雞肉上可能存在細菌——生雞肉的一種常見汙染物是沙門氏菌。這些細菌必須透過將所有食物徹底煮熟至 71 °C (160 °F) 來消滅。確保安全解凍雞肉，與其他生肉的解凍方式相同。
雞肉是一種總體上味道溫和的肉類，適合各種烹飪方法。通常，烹飪方法取決於雞肉的嫩度和切塊。較年輕的品種（見上文）可以快速油炸或烤制，中年烤雞和閹雞適合烤制，而較老和更硬的品種必須緩慢溼潤地烹飪才能使肉質變嫩。[1][4] 胸肉適合做雞排，以及切絲炒菜，雞腿適合烤制。[6] 雞架、雞脖子和雞腳非常適合製作雞湯。
- ↑ a b c d e f g h Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪之道：烹飪基礎教科書. 皮爾遜. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪科學：完美烹飪的答案. 企鵝. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫學徒：挑選、準備和烹飪世界肉類的專家指南. 石礦場圖書. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d Gisslen, Wayne (2014-04-15). 專業烹飪. 約翰·威利父子. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物指南. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ "為什麼我只買整隻雞（你也可以！）". 認真吃. 檢索於 2024-03-06.