食譜：雞肉餃子湯

雞肉餃子湯
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難度

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這是一種濃郁、複雜的雞肉湯，配有餃子。它基於托馬斯·凱勒在他《在家阿多克》這本書中所寫的食譜。

配料

雞湯

• 5 磅 雞肉 骨頭、脖子和背部
• 1 磅 雞腳
• 4 夸脫 冷水
• 8 杯 冰塊
• 1 ¾ 杯 胡蘿蔔，1-英寸 切丁
• 2 杯 韭蔥，1英寸切丁
• 1 ½ 杯 西班牙 洋蔥，1英寸切丁
• 1 月桂葉

餃子

• ½ 杯 水
• 4 湯匙 無鹽 黃油
• 1 ½ 茶匙 粗鹽
• ⅔ 杯 麵粉
• 1 茶匙 第戎芥末
• 2 個大 雞蛋
• 4 茶匙 切碎 細香蔥

肉湯

• 1 湯匙 無鹽黃油
• 1 杯 切片 胡蘿蔔
• 1 杯 粗切 芹菜
• 1 杯 粗切洋蔥
• 1 杯 粗切韭蔥
• 粗鹽
• ½ 杯 roux

完成

• 1 ½ 杯 芹菜，去皮並切成⅛ 英寸厚片
• 1 ½ 杯 胡蘿蔔，擦洗乾淨並切成一口大小
• 1 茶匙 蜂蜜
• 1 月桂葉
• 2 根 百里香
• 1 個大 大蒜，帶皮壓碎
• 粗鹽
• 現磨 黑胡椒
• 2 杯 熟雞肉（切丁、切絲，深色、淺色，隨你喜歡）
• ¼ 杯 切碎的細香蔥
• 香檳 醋，按口味新增
• 歐芹，用來裝飾

步驟

湯

1. 清洗掉所有雞肉部分的血液和內臟。
2. 將雞肉和水一起 燉煮，撇去浮沫，然後加入冰塊。撇去冰塊凝固的脂肪。
3. 加入剩餘配料，燉煮 40 分鐘，然後靜置 10 分鐘。
4. 輕輕地 過濾 湯，以免將雜質壓入網眼中。
5. 重新加熱並燉煮至 4 ½ 夸脫。

餃子

1. 在一個寬口鍋中裝滿鹽水，然後 燉煮。
2. 將水、黃油和 1 茶匙鹽放入一箇中等大小的 平底鍋 中； 燉煮。
3. 加入麵粉，中火煮約 5 分鐘，使其散發出堅果香味，但要注意不要煮焦。
4. 將麵糰放入攪拌碗中，加入芥末和鹽，然後以低速攪拌。
5. 一次加入一個雞蛋，攪拌至混合均勻。加入細香蔥。
6. 用兩把湯匙從麵糰中做成肉丸，然後在裝滿鹽水的大鍋中煮約 7 分鐘。放在砧板 上休息。

肉湯

1. 將黃油在小火上融化。
2. 加入蔬菜和鹽，然後小火煮 30-35 分鐘，用烘焙紙蓋好。
3. 加入湯，燉煮 30 分鐘。過濾掉蔬菜並丟棄。
4. 一次加入少量 roux，邊攪拌邊燉煮 30 分鐘，撇去雜質。加入足夠的 roux，使其達到你想要的濃度。

完成

1. 將芹菜在鹽水中焯水至變軟，然後在冰水中冷卻。
2. 將胡蘿蔔放入平底鍋中，加入蜂蜜、月桂葉、百里香、大蒜、少許鹽和剛好沒過胡蘿蔔的水。燉煮至變軟（5 分鐘）。
3. 將餃子、雞肉、胡蘿蔔、芹菜和細香蔥加入湯中。
4. 一次加入 ½ 湯匙醋，直到達到你想要的口味。
5. 撒上歐芹，趁熱食用。

備註、提示和變化

• 無乳製品變化：使用 Miyokos 黃油或油，但要進行實驗，確保 roux 的稠度合適（不要太硬，應該從勺子上流下來）。
• 全麥麵粉在餃子和 roux 中都很好吃，但由於含有麩皮，因此更難過濾掉，所以需要額外花些時間和耐心。
• 湯在冰箱中可以儲存 5 天。