食譜：盧

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盧 是一種基礎的烹飪混合物，由不同比例的 麵粉 和 脂肪（通常是 黃油）混合而成，用於製作醬汁，以及增稠 湯 或 肉汁。使用盧的好處包括：它不需要長時間烹飪就能去除麵粉味，去除麵粉塊，並創造獨特的風味。它可以被烹飪到不同的程度（從白色到棕色），這取決於預期的用途，更深色的盧（烹飪時間更長）也將更稠，並有更多的風味，但會具有較低的增稠能力。

技術

要製作基本的盧，將黃油（固態或澄清）在平底鍋中融化。然後加入等重量的小麥粉，攪拌均勻。然後將混合物烹飪一段時間，以去除生面粉的味道，有時也會增加顏色。對於白盧，烹飪幾分鐘以去除生味。對於淡黃色盧，烹飪必須在盧的顏色開始改變時停止，並且在出現任何漸進的顏色之前停止。棕色盧在獲得精細的淺棕色和堅果味時即準備好，這是烘焙麵粉的特徵。好的盧會略微發亮，麵粉的質地和味道都不會明顯。

根據你計劃如何使用盧，你可能需要在盧完全烹飪之前加入醬汁的其他配料。

在製作深色盧時，將黃油換成高 煙點 的油（如 大豆油 或 菜籽油）將允許更高的烹飪溫度，從而縮短烹飪時間。請記住，不同的脂肪會給盧帶來略微不同的味道。

棕色盧不應過快烹飪這一點非常重要。當一開始用很高的熱量烹飪時，澱粉會在其萎縮的細胞內被燒焦。因此，結合原理被破壞，需要兩倍或三倍的盧量才能獲得所需的稠度。但醬汁中過量的盧會使它變得濃稠而不粘稠，並阻止它變清。同時，纖維素和燒焦的澱粉會使醬汁產生苦味，任何後續的處理都無法去除。

用途

盧通常用作增稠劑，通常用於湯和醬汁。在這種情況下，液體逐漸加入盧中，並攪拌均勻。不要反過來，將盧加入液體中，否則會形成塊狀。一旦加入了足夠的液體到盧中，就可以安全地將其加入其他液體中。