食譜：麵粉
| 麵粉 | |
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| 類別 | 基本食物 |
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麵粉 和 粉 是穀物 或其他澱粉類食物來源的磨碎產品。 [1] [2] [3] 在英語中，單獨使用的“麵粉”一詞通常指的是 小麥粉，[4] [5] 尤其是通用麵粉。請注意，雖然麵粉是澱粉類，但它們不應與精製粉末狀 澱粉 混淆。
一般來說，麵粉和粉的區別僅在於粗細。 [6] 麵粉通常是細磨的粉末，可以很容易地透過網眼篩過，而粉的顆粒尺寸往往更大。請注意，在某些情況下，這種區別很重要，例如玉米麵粉與玉米粉，而在其他情況下，麵粉和粉這兩個詞可以互換使用，例如杏仁粉與杏仁粉。還要注意，即使在粉和麵粉的範圍內，根據粗細也可能存在不同的等級。 [4]
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典型的穀物有三個主要部分：麩皮、胚乳和胚芽。麩皮是最外層，含有大量的纖維和蛋白質。 [7] 接下來是胚乳，它構成了穀物的大部分，主要由澱粉和少量蛋白質組成。 [7] 最後是胚芽，它是最小的一部分，主要含有蛋白質和脂肪。 [7]
當用穀物製作麵粉時，製造商可以決定穀物的哪些部分要包含（以及以什麼比例包含），這反過來決定了所得麵粉的特性。 [8] 例如，精製白麵粉通常只包含胚乳， [8] [6] 這使得它非常澱粉，而纖維很少。另一方面，全穀物麵粉包含了整個種子， [6] 因此，它們在纖維、澱粉、蛋白質和脂肪之間更平衡。 [8] 請注意，此原理不適用於非穀物麵粉，例如木薯粉。
給定麵粉中纖維、澱粉、蛋白質和脂肪的相對含量在其儲存和烹飪特性中起著重要作用。此外，這些物質的具體亞型也會發揮重要作用。例如，麵筋是一種特定型別的蛋白質，在小麥粉中含量很高， [2] [7] 它賦予小麥麵糰其特有的粘彈性。
麵粉的顏色主要取決於用來製作它的原料，以及使用的部分。在大多數情況下，麵粉的顏色會落在從棕色到棕褐色/乳白色之間的範圍內。麩皮的加入會使顏色變深——因此全穀物麵粉比精製麵粉顏色更深。
從廣義上講，任何澱粉類植物材料都可以被幹燥和研磨成麵粉，從穀物到塊莖，甚至水果。 [6] 這些不同的麵粉可以為食譜增添各自獨特的風味。 [7]
穀物 麵粉在全球範圍內最為常見，其中小麥在西方主流社會中占主導地位。 [8] 用於製作麵粉的其他穀物包括黑麥、大麥、燕麥、米、高粱、蕎麥、藜麥、莧菜、小米、苔麩、小麥黑麥和玉米。 [1] [8] [9] 假穀物也屬於此類，其中莧菜、蕎麥和藜麥也被用來製作麵粉。 [7] 豆類 通常被磨成麵粉，包括鷹嘴豆、豌豆和大豆。 [1] [5] 這些麵粉的蛋白質和纖維含量往往較高。許多根莖類蔬菜，如馬鈴薯和木薯，可以被幹燥並磨成麵粉。 [6] 它們的澱粉含量往往很高。類似地，澱粉含量特別高的水果，如芭蕉和香蕉，也可以被幹燥並磨成麵粉。另一組常用作麵粉的材料是堅果。這些麵粉的脂肪和蛋白質含量往往很高，不過這取決於堅果的種類——例如，板栗對於堅果來說澱粉含量很高。 [5]
選擇麵粉時，有些人可能關心它是如何研磨的。市售麵粉通常是輥磨或石磨。有些人喜歡石磨麵粉，因為這種方法可以使麵粉保持更涼爽並更好地儲存風味。 [5]
麵粉的正確儲存方式很大程度上取決於麵粉的種類。脂肪含量極低的精製麵粉（如白小麥粉）可以在室溫乾燥的地方儲存。這些麵粉非常穩定，可以儲存數月至數年。脂肪含量較高的麵粉（如全穀物麵粉、堅果麵粉）由於可能發生酸敗，因此保質期較短。對於這些麵粉，必須將其存放在密閉容器中，遠離光線和熱源，冷凍儲存可以顯著延長其保質期。 [3] 此外，麵粉非常善於吸收環境中的氣味，因此最好將它們存放在密封的容器中，或者完全遠離強烈的味道。 [3]
麵粉有時在儲存過程中會受到麵粉甲蟲或其他蟲子的汙染。如果汙染程度輕微，將麵粉放入冰箱冷凍數天可以殺死蟲子，然後可以將其篩掉。然而，如果感染嚴重，最好丟棄麵粉，因為麵粉的質量會下降。
許多食譜會要求篩粉，這有兩個好處。如果存在被異物汙染的風險（例如石頭、蟲子、樹枝），篩粉可以有效地清除麵粉中的異物。 [10] 第二個原因是標準化體積測量——麵粉在儲存過程中會沉澱，沉澱程度會有所不同。篩粉可以均勻地使麵粉充氣，這使得按體積計量時更加一致。
麵粉在烹飪中起著多種作用。 除了基本的營養成分外，麵粉還為食物提供結構，尤其是在與水混合並加熱時。[3][11] 它們吸收並使液體增稠，[1][3] 並且可以提供輕微的乳化作用。[12] 它們也貢獻了相當多的風味，尤其是在使用全穀物或特別有風味的成分（如堅果）時。[11] 透過吸收水分，麵粉甚至可以用來防止粘連，並且可以作為油炸或烘焙食品的裹粉。[13]
麵粉通常與液體混合並煮熟以製作麵包、麵條和粥，所有這些都是世界各地的主食。 它們也可以用來製作更精美的糖果和甜食——蛋糕、餅乾、糕點等等都依賴麵粉。[4]
替代
[edit | edit source]並非所有面粉都可以輕鬆地相互替代，因為它們的特性並不完全相同。 例如，小麥粉是唯一一種含有大量麵筋的品種——用其他麵粉代替它必然會降低麵筋含量，並會改變質地。 事實上，整個無麩質烘焙領域都致力於混合成分以近似於傳統上用小麥製成的產品。[14] 然而，如果兩種麵粉的特性非常相似（例如，麵筋/蛋白質/纖維/澱粉含量），它們可以合理地相互替代。 例如，杏仁粉和榛子粉非常相似，可以相互替代，除了風味之外幾乎沒有區別。
食譜
[edit | edit source]參考文獻
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