食譜：混合

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混合是將食材組合在一起的過程，通常是為了製作均勻的混合物，是烹飪中的重要步驟。將食材組合在一起的技巧會帶來顯著的質地變化，並極大地影響最終產品的質量——使用正確的混合技巧來完成手頭的任務，才能達到預期的結果。例如，在醬汁製作中，乳化、加入熱液體和澱粉、用黃油調味醬汁等都是每個廚師必須掌握的特殊技巧。在烘焙中，將蛋白或鮮奶油摺疊到蛋糕麵糊、慕斯和模具中這樣的程式也是一項特殊的技巧。一般來說，麵糊的混合本身就是一個科學。

摺疊

摺疊是一種輕輕混合食材的方式，用於將食材混合到麵糊或其他混合物中。使用木勺或寬鏟子，一次混合一勺食材。這種技巧通常用於其中一種食材（例如，蛋白或鮮奶油）已被打發，劇烈混合會造成已混合的空氣流失。類似地，如果要混合一些容易碎的食材，例如煮熟的魚，摺疊可以防止這些食材被壓碎。

篩面

篩面將幹食材分離成更小和更大的顆粒大小。較小、較細的顆粒在搖動或刮動時會穿過網眼。

麩皮和胚芽可以分開使用，從麵粉中分離出來。

篩面用於將幹發酵劑更完全地混合到麵粉和穀物中。

篩面可以打破乾的結塊。

由更細的麵粉製成的麵糰和麵糊可能更均勻地發酵。

打發

打發是指劇烈地混合食材，通常使用電動攪拌機。一些經常需要打發的食譜和食材包括鮮奶油、蛋白和黃油。打發黃油有時被稱為打發.

打發

打發是一種將糖和固體脂肪混合在一起的打發形式。糖的鋒利顆粒切入黃油，引入氣泡。這是餅乾和蛋糕最重要的步驟，因為它能讓它們膨脹起來。它可以用木勺或鏟子手工完成；或者用攪拌機上的槳葉附件機械完成。

打發

打發是一種將食物非常劇烈地混合在一起，以混合大量空氣的技巧。這會產生蓬鬆和/或泡沫狀的產品。它可以用手持式攪拌器手工完成，也可以用安裝了攪拌器附件的攪拌機完成。打發產生的泡沫必須透過脂肪、蛋白質或其他膠凝劑來穩定——否則，它會消散。一些最常見的打發食材包括鮮奶油（參見：鮮奶油）和雞蛋，尤其是蛋白（參見：蛋白霜）。

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  打發蛋白
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  打發蛋白霜

揉麵

揉麵是一個將麵糰反覆加工的過程，目的是將所有東西徹底混合在一起，增加吸水量，並且，在小麥麵糰的情況下，促進麵筋的形成。它可以使用你的雙手或安裝了麵糰鉤的攪拌機完成。揉麵時間越長，麵筋形成的程度就越高。

其他技巧

避免結塊：將熱液體與乾麵粉或穀物混合

為了混合溼性和乾性食材而不形成結塊；請考慮混合順序、數量和溫度。

將麵粉和其他粉末等幹食材直接加入熱液體中幾乎總是會形成結塊。這是因為細小的顆粒在接觸熱液體時會立即開始煮熟，並粘在一起。為了防止結塊，首先將少量冷液體攪拌到幹食材中，直到它們均勻地潤溼並變得光滑；只有在這之後，你才能將熱液體攪拌到溼性混合物中。不要使用比食譜中要求更多的液體。例如，如果食譜要求 2 杯熱液體，但你使用了 ½ 杯冷液體，那麼從 2 中減去 1/2；現在你只需要 1½ 杯熱液體。

• 混合順序

將溼性食材加入乾性食材中，不要將乾性食材加入溼性食材中。

• 數量

加入少量的溼性食材，充分混合後再加入更多。

• 溫度

加入少量的冷溼性食材，充分混合後再加入熱溼性食材。避免將熱溼性食材直接加入幹穀物或麵粉中。

參考資料和連結

• 茱莉亞·柴爾德的烘焙技巧
• https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
• http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
• https://www.cooksinfo.com/whip
• https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/

"將黃油加入麵粉的方法有兩種，一種是切入法，使用玉米粉（參見第 196 頁）或糕點切割器將黃油切成越來越小的塊，或者使用沙布萊法（sablage），也稱為磨砂法，這兩種食材在手掌之間摩擦，最終得到非常細緻、均勻的紋理，使麵糰在加入液體（例如，雞蛋）後變得更加均勻"

另一種方法是“奶油法”。這種方法主要適用於甜酥皮。理想情況下，黃油或脂肪應該冷藏，但如果你的黃油是室溫或較軟，你可以先將黃油與糖和液體混合在一起，然後用刀切入麵粉，逐漸混合麵粉，直到混合均勻。